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RÉSUMÉ
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d’aide culinaire. La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare, en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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Advances linked to the scientific knowledge of milk fat as well as the development of new techniques and equipment have enabled butter to become a mass consumption product with a controlled quality whist maintaining its natural characteristic. Cream has also been remarkably developed as a culinary aid. The ultra-high temperature sterilized cream is the flagship product, due to its long life-span, reduced fat content, largely convenient to use and practical packaging for the consumer.
Auteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière, dont une étude a été proposée dans le dossier [], ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. Depuis une vingtaine d’années, l’industrie, par le biais d’une nécessaire segmentation des marchés, lui a inventé des déclinaisons qui font l’objet du dossier [F 6 322]. Si la consommation du beurre marque inéluctablement le pas depuis quelques années, fort heureusement, pour l’industrie laitière, la crème de consommation a connu un développement remarquable au cours de ces vingt dernières années en endossant le statut d’aide culinaire. Le segment le plus dynamique est, sans conteste, celui de la crème stérilisée à ultra-haute température (UHT) et ce en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation résultant d’une viscosité particulière et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
-
(2) - LUQUET (F.M.) - Laits et produits laitiers, Tomes 2 : transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2ème éd., 637 pages (1990).
-
(3) - Préparation des crèmes pour la fabrication des beurres en continu. - Société SIMON, 48 pages.
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