Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d’aide culinaire. La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare, en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière, dont une étude a été proposée dans le dossier [], ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. Depuis une vingtaine d’années, l’industrie, par le biais d’une nécessaire segmentation des marchés, lui a inventé des déclinaisons qui font l’objet du dossier [F 6 322]. Si la consommation du beurre marque inéluctablement le pas depuis quelques années, fort heureusement, pour l’industrie laitière, la crème de consommation a connu un développement remarquable au cours de ces vingt dernières années en endossant le statut d’aide culinaire. Le segment le plus dynamique est, sans conteste, celui de la crème stérilisée à ultra-haute température (UHT) et ce en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation résultant d’une viscosité particulière et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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Fabrication des crèmes de consommation
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1. Obtention de la crème
Le beurre, un produit vieux de plus de 5 000 ans, reste toujours un produit prisé des consommateurs. Au Moyen Âge graisse des pauvres, il est devenu, au fil du temps, un produit de luxe présent sur la table de la cour jusqu’au XVIIIe siècle. Il a acquis, dès cette époque, le statut de symbole de la grande cuisine française. Cependant, la qualité du beurre a longtemps été médiocre par manque d’hygiène et de maîtrise technologique. Il a fallu attendre le milieu du XXe siècle pour assister au démarrage de l’industrie beurrière, puis à la généralisation de la pasteurisation et enfin à la prise en compte de l’importance de l’hygiène.
La crème peut se définir comme une émulsion d’origine laitière de type huile dans l’eau, tout comme le lait, mais plus riche en matière grasse que ce dernier. Elle est obtenue par écrémage et sa concentration en matière grasse est variable. Plusieurs destinations sont possibles :
-
crèmes destinées au marché de la grande consommation ;
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crèmes destinées au marché industriel de la deuxième transformation (sauces, plats cuisinés, desserts…) ;
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crèmes destinées à la fabrication industrielle du beurre et de ses dérivés.
1.1 Écrémage du lait
La séparation des globules gras dans le lait est un processus naturel :
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d’une part, les gouttelettes lipidiques ont une masse volumique inférieure à celle du lait écrémé (920 kg/m3 pour la phase grasse contre 1 034 kg/m3 pour la phase aqueuse) et ont la taille la plus importante de tous les éléments dispersés dans le lait ;
-
d’autre part, dans le lait au repos, l’accélération gravitaire permet de faire en sorte que la phase lourde sédimente tandis que la phase légère remonte en surface.
Le processus de crémage fut jadis utilisé pour récupérer la crème en surface du lait. Seulement cette séparation, en raison d’une accélération gravitaire modeste et ce, malgré de faibles profondeurs et de grandes surfaces mobilisées, était longue et incomplète.
La vitesse V g d’une gouttelette en écoulement laminaire...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
-
(2) - LUQUET (F.M.) - Laits et produits laitiers, Tomes 2 : transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2ème éd., 637 pages (1990).
-
(3) - Préparation des crèmes pour la fabrication des beurres en continu. - Société SIMON, 48 pages.
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