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RÉSUMÉ
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d’aide culinaire. La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare, en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue
INTRODUCTION
Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière, dont une étude a été proposée dans le dossier [], ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. Depuis une vingtaine d’années, l’industrie, par le biais d’une nécessaire segmentation des marchés, lui a inventé des déclinaisons qui font l’objet du dossier [F 6 322]. Si la consommation du beurre marque inéluctablement le pas depuis quelques années, fort heureusement, pour l’industrie laitière, la crème de consommation a connu un développement remarquable au cours de ces vingt dernières années en endossant le statut d’aide culinaire. Le segment le plus dynamique est, sans conteste, celui de la crème stérilisée à ultra-haute température (UHT) et ce en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation résultant d’une viscosité particulière et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.
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Obtention de la crème
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4. Qualités et défauts du beurre
Le beurre, comme tous les aliments présente des intérêts et des limites, et à ce titre, il ne doit pas être banni du régime alimentaire. Les nutritionnistes préconisent des apports journaliers recommandés, pour les raisons qui vont être développées ci-après, de l’ordre de 20 à 25 g de beurre.
4.1 Qualités nutritionnelles
Les matières grasses, et notamment le beurre, apportent de l’énergie qui peut être stockée sous forme de réserves dans lesquelles l’organisme peut puiser, en dehors des repas, voire lorsque les apports caloriques diminuent.
La matière grasse laitière est sous forme de gouttelettes micrométriques. Compte tenu qu’elle est déjà à l’état d’émulsion fine, la mobilisation des sels biliaires pour sa dispersion, préalable aux attaques enzymatiques est minimisée et par conséquent sa digestion est rapide. Les acides gras, à chaîne courte, c’est-à-dire avec un faible nombre d’atomes de carbone, sont en quantité importante par rapport à d’autres graisses et présentent l’intérêt d’une assimilation rapide.
Avec un taux de digestibilité de 97 %, c’est l’une des matières grasses les plus digestes.
Parmi les acides gras apportés par le beurre, certains sont remarquables par rapport à leurs effets bénéfiques sur l’organisme :
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l’acide oléique (C18 : 1), qui a fait la réputation de l’huile d’olive, et qui est présent en quantité notable dans la matière grasse laitière (23,5 % en moyenne) ;
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l’acide myristique (C14Δ0), spécifique du beurre, et qui active les fonctionnalités de certaines protéines indispensables au bon fonctionnement des cellules. Il semble qu’il joue un rôle dans l’équilibre entre les différents acides gras oméga 3, dont le fameux acide gras essentiel, l’acide α-linolénique (C18 : 3), et ses dérivés supérieurs, les non moins célèbres, acide eicosapentaénoïque (EPA C20Δ5) et acide docosahexaénoïque (DHA C22 : 6) ;
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l’acide ruménique (C18 : 3) dispose de multiples atouts que la recherche est en train d’identifier. Il appartient à la famille des acides linoléniques conjugués (CLA). Ceux-ci ont montré, chez l’animal, qu’ils pourraient favoriser la fabrication...
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Qualités et défauts du beurre
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MULDER (H.), WALSTRA (P.) - The milk fat globule. - Editions Commonwealth Agricultural Bureaux (England) and Centre of Agricultural Publishing and Documentation (Netherlands), 293 p. (1974).
-
(2) - LUQUET (F.M.) - Laits et produits laitiers, Tomes 2 : transformation et technologies. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 2ème éd., 637 pages (1990).
-
(3) - Préparation des crèmes pour la fabrication des beurres en continu. - Société SIMON, 48 pages.
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