Présentation générale du produit
Œufs et ovoproduits

1.1 Description du produit

La production d’œufs coquilles et la production d’ovoproduits se sont fortement développées depuis les années 1990 pour devenir un secteur à part entière de l’industrie agroalimentaire, créateur de valeur ajoutée. Les ovoproduits regroupent une large catégorie de produits obtenus à partir de l’œuf de poule débarrassé de sa coquille et de ses membranes (tableau 1 et figure 1) :

• les ovoproduits intermédiaires destinés à l’industrie alimentaire (biscuiterie/pâtisserie, pâtes alimentaires, entremets, sauces…). Il s’agit soit d’œufs entiers cassés homogénéisés, soit de jaunes ou de blancs d’œuf pasteurisés, additionnés ou non de sucre/sel. Ils peuvent se présenter sous forme liquide, concentrée, congelée, en poudre (figure 2) ;

• les fractions constitutives du blanc ou du jaune, comme le lysozyme utilisé en fromagerie pour prévenir le développement des bactéries butyriques ou d’autres fractions à destination de la cosmétologie et de la pharmacie ;

• les ovoproduits prêts à l’emploi destinés à la restauration hors foyer (RHF) comme les omelettes précuites, les œufs pochés, les blancs en neige, les œufs durs épluchés, etc.

Le développement qu’ont connu les ovoproduits depuis les années 1990 résulte :

• d’une intensification de la production des œufs dans des élevages spécialisés ;

• du développement de la RHF et du fait que les ovoproduits offrent un confort de mise en œuvre ;

• de l’évolution de la réglementation sanitaire associée à la mise en œuvre des œufs en RHF, les œufs étant une source importante de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) en particulier par les salmonelles.

1.2 Contexte économique

Sur le plan économique, il faut distinguer le marché des œufs coquilles du marché des ovoproduits car ils ne suivent pas toujours les mêmes trajectoires, les différences s’étant même accentuées...