Présentation du diagramme des flux
Œufs et ovoproduits

Produit relativement simple par nature, l’œuf a donné naissance à une filière qui s’est progressivement organisée pour d’une part répondre à la demande des consommateurs désirant des œufs coquilles obtenus par des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et, d’autre part, pour répondre aux demandes de l’industrie alimentaire et de la restauration hors foyer (RHF).

La filière peut être scindée en quatre niveaux :

• production des œufs coquilles, destinée à la vente aux consommateurs (œufs de catégorie A) ;

• production d’ovoproduits intermédiaires, destinée à l’industrie alimentaire ;

• production d’ovoproduits prêts à l’emploi, destinée à la RHF ;

• production de fractions constitutives du blanc ou jaune d’œuf, destinée à l’industrie alimentaire, à la cosmétologie et à la pharmacie.

Cette fiche procédé détaille les différentes opérations mises en œuvre au sein de cette filière, dont les principales sont le tri/calibration, le cassage, la pasteurisation et les opérations de post-traitement : réfrigération, congélation, déshydratation, concentration. Concernant la fabrication des produits prêts à l’emploi, il s’agit essentiellement des techniques de cuisson, de la mise en forme et du conditionnement. L’article contient également une brève description de la diversité des ovoproduits et une présentation de leur environnement économique.