Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente la fabrication des ovoproduits obtenus à partir de l’œuf, après élimination de la coquille et des membranes. Après une brève description de la diversité des ovoproduits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication des ovoproduits sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique des produits finis.
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleABSTRACT
This process sheet presents the manufacture of egg products obtained from the egg, after removal of the shell and membranes. After a brief description of the diversity of egg products and their economic environment, the various operations implemented during the manufacture of egg products are presented as well as their management parameters. Finally, the last part deals with the physico-chemical composition of the finished products.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Produit relativement simple par nature, l’œuf a donné naissance à une filière qui s’est progressivement organisée pour d’une part répondre à la demande des consommateurs désirant des œufs coquilles obtenus par des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et, d’autre part, pour répondre aux demandes de l’industrie alimentaire et de la restauration hors foyer (RHF).
La filière peut être scindée en quatre niveaux :
-
production des œufs coquilles, destinée à la vente aux consommateurs (œufs de catégorie A) ;
-
production d’ovoproduits intermédiaires, destinée à l’industrie alimentaire ;
-
production d’ovoproduits prêts à l’emploi, destinée à la RHF ;
-
production de fractions constitutives du blanc ou jaune d’œuf, destinée à l’industrie alimentaire, à la cosmétologie et à la pharmacie.
Cette fiche procédé détaille les différentes opérations mises en œuvre au sein de cette filière, dont les principales sont le tri/calibration, le cassage, la pasteurisation et les opérations de post-traitement : réfrigération, congélation, déshydratation, concentration. Concernant la fabrication des produits prêts à l’emploi, il s’agit essentiellement des techniques de cuisson, de la mise en forme et du conditionnement. L’article contient également une brève description de la diversité des ovoproduits et une présentation de leur environnement économique.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
KEYWORDS
stabilization | eggs | egg products
DOI (Digital Object Identifier)
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
Mise en œuvre
En anglais
2. Présentation du diagramme des flux
Le diagramme suivant (figure 5) intègre d’un côté les étapes liées à la filière œufs coquilles et, de l’autre, les étapes spécifiques à la fabrication des ovoproduits.
Ces dernières permettent, à partir de l’œuf cassé, de produire de l’œuf entier liquide (coule), du blanc et du jaune séparés avec des variantes sucrées et salées. Ces produits sont généralement pasteurisés et emballés aseptiquement. Ils peuvent également être conservés sous forme congelée ou déshydratée. Mais la filière des ovoproduits confectionne également des produits élaborés tels que des omelettes, œufs durs épluchés, œufs pochés, meringues… destinés essentiellement à la restauration hors foyer.
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation du diagramme des flux
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ITAVI - Situation du marché des œufs et ovoproduits - (2020).
-
(2) - CNPO, Interprofession des œufs - Journée mondiale de l’œuf. - Dossier de presse, oct. 2021.
-
(3) - THAPON (J.L.), BOURDEOIS (C) - L’œuf et les ovoproduits - (1994).
-
(4) - NAU (F.), GUÉRIN-DUBIARD (C.), BARON (F.), THAPON (J.L.) - Science et technologie de l’œuf. - Vol. 1 et 2, Édition Tec. & Doc. (2010).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
LAMY et DEHOVE (R.). – Réglementation des produits, qualité, répression des fraudes (Éditions Lamy SA).
HAUT DE PAGE
ITAVI – Institut technique de l’aviculture, Paris https://www.itavi.asso.fr/
Machines à casser les œufs, séchoirs, etc. : Sanovo Engineering A/S https://www.sanovogroup.com/
Machines à emballer sous vide : Multivac France https://fr.multivac.com/fr/
HAUT DE PAGE
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
