Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente la fabrication des saucisses à pâte fine : saucisses type knack, de Francfort, de Strasbourg, cervelas, certains saucissons cuits… qui sont produites selon la technologie des émulsions froides. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort recourt à un procédé relativement simple et ancien, dont les premières traces écrites remontent au début du XVIe siècle. Leur fabrication repose sur la maîtrise des mécanismes d’hydratation, de coloration du muscle de viande ainsi que d’émulsification à froid et de stabilisation physico-chimique et microbiologique. Pour maximiser ces propriétés, il convient d’une part de mettre en œuvre de manière optimale les opérations unitaires et, d’autre part, de sélectionner des matières premières de bonne qualité. Le procédé de fabrication s’articule autour de deux étapes majeures : l’émulsification à froid des ingrédients qui s’effectue essentiellement dans un cutter (d’où le nom de « cuttérage » pour l’opération) et l’étuvage/cuisson. Le résultat de toutes ces opérations aboutit à un mélange homogène d’une grande finesse.
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Présentation du diagramme des flux
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1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
En charcuterie, les saucisses à pâte fine regroupent une large gamme de produits : saucisses type knacks (encadré 1), saucisses de Francfort, de Strasbourg, cervelas (figure 1). Si la pâte fine est utilisée en mélange avec des marquants, elle permet la fabrication de certains saucissons cuits, de galantine, etc. Sur le plan technique, les saucisses à pâte fine sont élaborées selon la technologie des émulsions froides , contrairement aux pâtés et mousses de foie qui mettent en œuvre la technologie des émulsions chaudes.
La knack d’Alsace est une préparation charcutière à pâte fine très ancienne. Son ancêtre, la Knackwurst, apparaît dans les écrits dès le début du XVIe siècle. Au XVIIIe siècle, elle bénéficie d’une grande réputation populaire. Son développement et ses évolutions techniques sont intimement liés au savoir-faire des charcutiers allemands qui introduisirent les techniques mécanisées puis de cuttérage permettant d’obtenir des pâtes plus fines. Aujourd’hui, la knack est caractérisée par une texture ferme, craquante avec un goût fumé. Elle est produite à...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - JUILLARD (A.), FRENTZ (J.C.) - Encyclopédie de la charcuterie. - Tome 1 et 2, Soussana (2004).
-
(2) - Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes. - http://www.code-des-usages-charcuterie.fr
-
(3) - Syndicat national des fabricants de mélanges technologiques pour l’industrie alimentaire (SYMTIA) - Saucisses à pâte fine. - Newsletter n°13, nov. 2019.
-
(4) - - https://fr.wikipedia.org/wiki/Knack_(saucisse)
-
(5) - France AgriMer - La consommation des produits carnés en 2020 - (2021).
-
(6) - GIRARD (J.P.) (Coord.) - Technologie de la viande et des produits carnés. - Tec et Doc. Lavoisier (1988).
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Spécification technique n° B2-18-99 du 6 mai 1999 relative aux charcuteries https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/viandes/SPECIFICATIONS-TECHNIQUES-CHARCUTERIE.pdf
Arrêté du 23 juillet 2010 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité d’un produit de charcuterie
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https://www.stephan-belgium.be/Francais/index.php
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https://www.lescharcuteries.fr
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