Article de référence | Réf : FPR296 v1

Présentation du diagramme des flux
Mayonnaise

Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER

Date de publication : 10 août 2022

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RÉSUMÉ

Les sauces représentent une famille innombrable qui ne cesse de croître afin d’anticiper les attentes des consommateurs et leur proposer de nouvelles expériences culinaires. Dans un premier temps, il sera question de la classification des sauces, et des données économiques relatives à ce secteur. Ensuite, le process de la mayonnaise sera détaillé, avec un focus sur les mécanismes de l’émulsification.                                                                                                                                                

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ABSTRACT

Mayonnaise

Sauces represent an innumerable family that continues to grow in order to anticipate consumer expectations and offer them new culinary experiences. Initially, it will be a question of the classification of sauces, and the economic data relating to this sector. Then, the mayonnaise process will be detailed, with a focus on the mechanisms of emulsification.

Auteur(s)

  • Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel

INTRODUCTION

Les recettes de sauces se déclinent à l’infini, ce qui constitue un fantastique terrain de jeu pour les innovations et l’adaptation de nouvelles formulations, soit pour répondre aux attentes des consommateurs, soit pour les anticiper. En 1806, André Viard fait paraître un recueil, Le Cuisiner impérial, qui compte quelque 950 recettes. C’est lui qui a mis au point la recette de la sauce rémoulade qui, d’une certaine façon, est l’ancêtre de la mayonnaise ; mais la rémoulade se fonde sur la fabrication d’un roux, à partir de farine et de beurre, auquel on ajoute un bouillon de viande... on reste donc éloigné de la mayonnaise. Cette dernière, fruit de la rencontre entre l’huile et l’œuf, est un des fleurons de la gastronomie française. Son archétype est l’œuf dur/mayonnaise, où celle-ci joue un rôle d’accompagnement facilitateur de déglutition, face à une texture cassante du blanc d’œuf et à une structure farineuse du jaune cuit. En outre, la mayonnaise représente la sauce mère, base historique à l’origine de nombreuses déclinaisons que sont les sauces tartare, bourguignonne, barbecue, andalouse, kebab, aïoli, etc.

Cette fiche se propose d’étudier la composition de la mayonnaise, quelques données économiques relatives à ce marché, ainsi que le process de fabrication et les aspects nutritionnels.

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KEYWORDS

emulsification   |   sauce   |   mayonnaise

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-fpr296


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2. Présentation du diagramme des flux

Le process de la mayonnaise, qui est une sauce émulsionnée froide stable, exige un certain nombre de précautions, afin d’éviter des problèmes sanitaires. En effet, les jaunes d’œuf sont des vecteurs potentiels de contamination en bactéries, notamment les salmonella et de plus, la mayonnaise ne subit pas de traitement thermique. Même si les traitements préalables des jaunes d’œuf à des températures de pasteurisation sont effectués, on ajoute une protection complémentaire en apportant des solutions acides tels que le vinaigre ou le jus de citron, afin d’abaisser le pH de la phase aqueuse entre 4 et 4,5 (figure 2).

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) -    -  https://www.bloc-notes-culinaire.com

  • (2) - ZOMBEK (L.) -   Mayonnaise, ketchup... Les sauces froides donnent du goût au télétravail,  -  février 2022. https://www.lsa-conso.fr/mayonnaise-ketchup-les-sauces-froides-donnent-du-gout-au-teletravail,403646

  • (3) - DEVILLE (S.), MONTEUX (C.) -   Congélation d’émulsions : de la mayonnaise à la métallurgie.  -  Reflets de la physique, EDP Sciences, 66, p. 22-27 (2020).

  • (4) - THIS (H.) -   Les secrets de la casserole.  -  Belin Éditions (1993).

  • (5) - LÉGER (C.L.) -   Anti-oxydants d’origine alimentaire : diversités, modes d’action anti-oxydante, interactions.  -  OCL – Oilseeds and Fats, Crops and Lipids, 13(1), p. 59-69 (2006).

1 Réglementation

FIC EUROPE/o AGEP SA – Code européen de Bonnes pratiques – Mayonnaise – Moutarde, Tomato Ketchup – Fruits et légumes au vinaigre (septembre 2006).

FICF (Fédération des industries condimentaires de France), dont fait partie le SNFSC (Syndicat national des fabricants de sauces condimentaires), https://www.fedalim.net/syndicat/ficf.

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2 Sites Internet

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2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication

Mélangeurs, broyeurs colloïdaux pour mayonnaise :

https://www.anderson engineering

https://www.inoxpa.dz

https://www.gea.com/fr

https://ovorider.com/fr

https://www.silverson.com

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