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Mayonnaise : définition et propriétés

Sauce introduite au XVIIIe siècle, et faite d’une dispersion de gouttes d’huile dans une phase aqueuse, produite par mélange de jaune d’oeuf et de vinaigre. C’est une émulsion huile dans eau. A noter que l’ajout de moutarde transforme la mayonnaise en rémoulade.

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Mayonnaise dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2015
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  • Réf : F1015

Gastronomie moléculaire

de la confection de la sauce mayonnaise que l'utilisation des précisions culinaires permet de dater les recettes... , à savoir que les règles féminines feraient tourner les sauces mayonnaise, a été expérimentalement montrée...  »... Ainsi s'introduit la notion d' hyperespace des recettes . Par exemple, dans une recette de sauce mayonnaise  THIS... ... À chaque sauce mayonnaise particulière peut être associé un point particulier de l'espace des paramètres...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
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  • 10 juin 2022
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  • Réf : FPR295

Ketchup

) ; sauces émulsionnées froides, stables, telles que la mayonnaise, les sauces hollandaise, tartare... hybride, très populaire en Amérique du Nord, qui mélange le ketchup et la mayonnaise ( Mayochup... , par exemple 25 à 35 % pour la version allégée, contre 80 % pour une mayonnaise standard. Cependant...

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  • Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
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  • 10 août 2022
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  • Réf : FPR296

Mayonnaise

mayonnaise... , le process de la mayonnaise sera détaillé, avec un focus sur les mécanismes de l’émulsification.... , est l’ancêtre de la mayonnaise ; mais la rémoulade se fonde sur la fabrication d’un roux, à partir de farine... et de beurre, auquel on ajoute un bouillon de viande... on reste donc éloigné de la mayonnaise. Cette dernière...

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  • Article de bases documentaires : FICHE PRATIQUE
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  • 03 déc. 2012
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  • Réf : 1014

Assemblage : choisir la soudure par haute-fréquence

Vous avez un assemblage de feuilles ou films à réaliser. Le choix de la technologie vous est imposé ou au contraire vous pouvez vous orienter vers une nouvelle technologie.

Vous avez au moins un thermoplastique qui compose votre assemblage et une compatibilité parfaite entre les matériaux pour répondre à votre cahier des charges. Pour plus de précision sur les compatibilités et plus particulièrement la tension de surface des matériaux voir la fiche 767.

La soudure par haute fréquence permet des soudures complexes dans les formes, et l’esthétique est inégalable (marquage, soudure et découpe).

Vous recherchez :

  • Une qualité esthétique irréprochable des soudures.
  • Une intégrité parfaite des soudures (pas de bourrelet).
  • Des soudures invisibles (soudure accessible mais continuité de la matière).
  • Une soudure et une découpe en un coup de presse.
  • La soudure de tube avec un film.
  • La soudure d’un film sur de la mousse ou autre support.
  • La réalisation de pièces en 3D.

Pouvez-vous ou devez-vous choisir la technologie de soudure par haute fréquence (HF) pour votre domaine d’application ?

Cette fiche ainsi que la fiche 1101 vous permettra éventuellement de :

  • créer la matière qui répondra à votre cahier des charges à la soudure haute fréquence (HF) ;
  • réaliser l’inventaire de tous les paramètres à prendre en compte ;
  • apprécier tous les avantages et les inconvénients de cette technologie ;
  • prévoir des actions de formation, le suivi qualité et les opérations de maintenance.

Un outil incontournable pour comprendre, agir et choisir- Nouveauté !


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