Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la fabrication du fromage à raclette, fromage appartenant à la famille des pâtes pressées non cuites. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique du fromage au démoulage. Cette fiche présente également, de manière plus approfondie, les différentes stratégies d’ensemencement pouvant être mises en œuvre, ainsi que les mécanismes associés à la propriété d’étalement du fromage lors de son utilisation à chaud.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon, France
INTRODUCTION
Le fromage à raclette, appartenant aux pâtes pressées non cuites, est un fromage défini en France dans le cadre du décret des fromages de 2007. Il représente, en 2020, un peu plus de 3 % de la production française et sa consommation est très saisonnière et fortement impactée par les conditions météorologiques. En effet, la grande majorité de la production est consommée en automne et en hiver.
Sa fabrication met en œuvre une succession d’opérations permettant la transformation d’un lait de vache liquide en un gel tridimensionnel, qui sera découpé (décaillage) pour donner naissance à un caillé. Ce caillé sera délactosé, chauffé, moulé, pressé puis affiné avant de donner naissance au fromage à raclette. Les paramètres de pilotage de ces opérations sont des éléments clé pour garantir l’obtention d’un produit de qualité, qui présentera les propriétés sensorielles et fonctionnelles attendues, dont l’aptitude à s’étaler lors de son utilisation à chaud. Les mécanismes physico-chimiques de cet étalement sont multifactoriels et fortement influencés par l’état de la matière grasse, du réseau protéique, mais également des minéraux et de la teneur en eau du fromage.
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Caractéristiques et propriétés du produit final
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3. Mise en œuvre
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Étape 1 – Standardisation en matière grasse
Le lait doit être partiellement écrémé afin d’obtenir la teneur en matière grasse sur extrait sec (G/S) cible (tableau 1). L’ajustement de la teneur en matière grasse du lait est réalisé par mélange de lait écrémé et de lait entier, ou de lait écrémé et de crème. La crème est obtenue par centrifugation en continu dans des écrémeuses (figure 3) à une température supérieure à 30 °C, en général 50 à 65 °C [F 2 730]. Leur débit peut s’échelonner d’une centaine de litres par heure à plus de 60 000 L · h–1.
Pour un fromage à raclette, il faut rechercher un ratio matière grasse sur protéine de 0,95, afin d’obtenir un G/S de 48 à 50 %. Il est cependant possible de travailler avec un lait entier, mais cela conduira à des G/S plus élevés, de l’ordre de 55 % et demandera des adaptations technologiques pour compenser la plus faible aptitude à l’égouttage. Il faudra en particulier décailler un peu plus fin, augmenter la durée des brassages et éventuellement augmenter la température de chauffage de 1 °C.
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Étape 2 – Traitement thermique
L’application d’un traitement thermique de pasteurisation n’est pas obligatoire, il est possible de travailler avec du lait cru. Ce traitement thermique permet de détruire les microorganismes pathogènes sous forme végétative et l'ensemble des flores thermosensibles. Il est conseillé si la qualité sanitaire du lait n’est pas bien maîtrisée. Il peut être de 72 °C pendant 20 s.
Le principal équipement employé pour cette opération est un pasteurisateur à plaques ou tubulaire.
À noter que l’assainissement microbien peut également être obtenu en mettant en œuvre une microfiltration tangentielle...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - - http://www.fao.org
-
(2) - L’économie laitière en chiffres. - Édition 2021, CNIEL.
-
(3) - LOPEZ (C.), BRIARD-BION (V.), CAMIER (B.), GASSI (J.Y.) - Milk fat thermal properties and solid fat content in Emmental cheese. - J. Dairy Sc., 89, p. 2894-2910 (2006).
-
(4) - LOPEZ (C.), CAMIER (B.), GASSI (J.) - Development of the milk fat microstructure during the manufacture and ripening of Emmental cheese observed by confocal laser scanning microscopy. - Int. Dairy J., 17, p. 235-247 (2007).
-
(5) - GUINEE (T.P.), KILCAWLEY (K.N.) - Cheese as an ingredient. - In Cheese Chemistry, Physics and Microbiology (FOX (F.F.), Mc SWEENEY (P.L.H.), COGAN (T.M.) eds), 1, Elsevier, London, p. 395-428 (2004).
-
(6) - LEFEVERE (I.), DEWETTINCK (K.), HUYGHEBAERT (A.) - Cheese...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret français des fromages n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
Tetra Pak https://www.tetrapak.com/fr
CHALON MEGARD https://chalonmegard.com
Dexwor : équipements et solutions pour industrie lait, fromage et viande http://dexwor.com/
INOX : fabricant de matériel de fromagerie http://www.from-inox.fr/
Servi Doryl https://www.servidoryl.com/fr/
HAUT DE PAGE
Cniel : Centre national interprofessionnel de l’économie laitière https://cniel-infos.com/
INAO : Institut...
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