Caractéristiques et propriétés du produit final
Fromage à raclette

4.1 Propriétés sensorielles et composition

Les fromages à raclette se caractérisent sur le plan sensoriel par une flaveur douce et fruitée pouvant être plus intense selon les conditions d’affinage et les choix d’ensemencement pratiqués (encadré 2). Leur croûte est lisse et régulière, de couleur jaune dorée à brun après quelques semaines d’affinage. La pâte est quant à elle souple, onctueuse, de couleur ivoire, pouvant présenter quelques ouvertures fermentaires.

La composition du fromage au démoulage est présentée dans le tableau 1. Après affinage, la valeur nutritionnelle pour 100 g de fromage se situe entre 335 et 360 Kcal (variabilité intra-catégorie). Les fromages à raclette sont positionnés en catégorie D du Nutri-Score.

À noter qu’une portion de 30 g permet de couvrir 25 % des apports journaliers recommandés en calcium.

4.2 Propriété d’étalement du fromage à raclette

Le fromage à raclette doit présenter un pouvoir couvrant important. Cette thermo-fonctionnalité est appréciée par la propriété d’étalement du fromage.

De nombreuses méthodes ont été développées pour étudier cette propriété, mais c’est probablement le test de Schreiber et ses adaptations qui sont aujourd’hui majoritairement employés. Il consiste à placer un cylindre de fromage préalablement râpé et légèrement comprimé, d’une dimension et d’une masse définies, dans un four pendant un couple temps/température constant, et de mesurer ensuite la surface occupée par le fromage fondu. Le résultat est exprimé en coefficient d’étalement par rapport à la surface initiale. En fonction des fromages utilisés, les résultats peuvent être très différents comme l’illustre la figure 4. Certains fromages présentent un très faible taux d’étalement (coefficient d’augmentation de la surface inférieur à 1,5), tandis...