Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cet article aborde la fabrication du beurre à 82 % de matière grasse. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique du beurre. Cet article présente également, de manière plus approfondie, les mécanismes mis en œuvre pour réaliser l’inversion des phases, qui est l’opération centrale de la fabrication, ainsi que le matériel industriel qui permet de transformer de manière continue et à gros débit, la crème en beurre.
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This article deals with the manufacture of butter at 82% fat. After a brief description of the product and its economic environment, the various processing operations implemented and their control parameters are detailed as well as the physico-chemical composition of the butter. This article also presents in more depth the mechanisms implemented to achieve the phase inversion, which is the central operation of the manufacturing, as well as the industrial equipment which allows to transform continuously and at high output, the butter cream.
Auteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le beurre à 82 % de matière grasse fait partie, au sein des produits laitiers, de la famille des corps gras solides. Il mobilise avec d’une part, les produits allégés et d’autre part, les produits concentrés, 20 % du lait produit en France. Le Français arrive en tête des consommateurs mondiaux de beurre, avec 8,2 kg/an/habitant. Le beurre est un produit défini par un règlement européen, ainsi que par un décret de 1988, dont la dernière mise à jour remonte à l’année 1997. Produit naturel et gastronomique, il fait partie des incontournables, sachant qu’il peut se consommer en l’état ou bien s’utiliser en cuisine, pâtisserie, sauces, etc.
Le beurre est un produit vieux de plus de 5 000 ans. C’est un produit traditionnel à la base, naturel et de consommation courante, qui intègre seulement deux ingrédients principaux que sont la crème et des ferments lactiques, voire du sel. Depuis longtemps, il a surtout été présent dans les pays où il existait un élevage laitier. Il a connu une campagne de diabolisation dans les années 1950, consécutive à « l’affaire du cholestérol » orchestrée par un médecin américain Ancel Keys. Cependant, le beurre a été réhabilité au milieu de la décennie 2010 et a retrouvé ses lettres de noblesse dans la gastronomie mondiale. Sa fabrication requiert, notamment à l’échelle industrielle, un appareil continu et à gros débit, le butyrateur, qui à lui seul transforme la crème en beurre par un processus d’inversion des phases grasse et lait écrémé.
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KEYWORDS
butter | milk fat | butyrator | phases inversion
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Présentation
Mise en œuvre
En anglais
2. Présentation du diagramme des flux
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Préambule
La fabrication du beurre consiste à concentrer le taux butyreux du lait, à l’état liquide, qui se situe généralement en moyenne à 4,2 ± 1 %, en un produit gras à l’état solide, dont la teneur en matière grasse est égale ou supérieure à 82 % pour le beurre standard. La richesse en matière grasse du lait, outre la race de la vache laitière, dépend du niveau énergétique de la ration, du pourcentage d’aliments concentrés, de la teneur en fibres de la ration, ainsi que des apports lipidiques de l’alimentation des animaux. L’obtention de beurre, à partir de lait, comprend deux phases successives, la transformation de lait en crème, puis la transformation de crème en beurre. Ainsi, plusieurs opérations se succèdent afin d’éliminer progressivement et partiellement de l’eau en majorité, mais aussi du lactose, des protéines, des minéraux, tout en concentrant le produit en matière grasse et en vitamines liposolubles, telles que les vitamines A, D, E, et K.
-
La première phase, qui permet de transformer le lait en crème, l’écrémage, est fondée sur le principe de la force centrifuge qui sépare la phase lourde aqueuse du lait, de la phase grasse légère, et de concentrer ainsi la matière grasse d’un facteur 10. Pour ce faire, on a recours à une centrifugeuse (écrémeuse) qui, par sa conception, entraîne la séparation, d’une part, du lait écrémé et d’autre part, de la crème (figure 1). Sur le schéma, on distingue dans le bol de l’écrémeuse toute une série d’assiettes métalliques tronc-coniques avec des perforations qui étant alignées, forment des canaux verticaux de remontée du lait entier (couleur verte). Celui-ci entre depuis le haut par un tuyau fixe au cœur du séparateur centrifuge, dont le bol également tronc-conique est en rotation entre 5 000 à 6 000 tours/min. La force centrifuge éjecte la phase lourde (couleur bleue) vers l’extérieur du bol, tandis que la phase légère (couleur jaune) est évacuée au niveau central. Ainsi, les deux phases sortent de l’appareil à des niveaux différents, en passant par deux chambres au centre...
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BIBLIOGRAPHIE
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement européen OCM unique n° 1234/2007 du conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur
Décret n° 88-1204 du 30 décembre 1988, réglementant la fabrication et la vente des beurres et de certaines spécialités laitières, (version en vigueur au 2/05/2021)
Décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits, ou de services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
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