Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Cet article aborde la fabrication du beurre à 82 % de matière grasse. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique du beurre. Cet article présente également, de manière plus approfondie, les mécanismes mis en œuvre pour réaliser l’inversion des phases, qui est l’opération centrale de la fabrication, ainsi que le matériel industriel qui permet de transformer de manière continue et à gros débit, la crème en beurre.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le beurre à 82 % de matière grasse fait partie, au sein des produits laitiers, de la famille des corps gras solides. Il mobilise avec d’une part, les produits allégés et d’autre part, les produits concentrés, 20 % du lait produit en France. Le Français arrive en tête des consommateurs mondiaux de beurre, avec 8,2 kg/an/habitant. Le beurre est un produit défini par un règlement européen, ainsi que par un décret de 1988, dont la dernière mise à jour remonte à l’année 1997. Produit naturel et gastronomique, il fait partie des incontournables, sachant qu’il peut se consommer en l’état ou bien s’utiliser en cuisine, pâtisserie, sauces, etc.
Le beurre est un produit vieux de plus de 5 000 ans. C’est un produit traditionnel à la base, naturel et de consommation courante, qui intègre seulement deux ingrédients principaux que sont la crème et des ferments lactiques, voire du sel. Depuis longtemps, il a surtout été présent dans les pays où il existait un élevage laitier. Il a connu une campagne de diabolisation dans les années 1950, consécutive à « l’affaire du cholestérol » orchestrée par un médecin américain Ancel Keys. Cependant, le beurre a été réhabilité au milieu de la décennie 2010 et a retrouvé ses lettres de noblesse dans la gastronomie mondiale. Sa fabrication requiert, notamment à l’échelle industrielle, un appareil continu et à gros débit, le butyrateur, qui à lui seul transforme la crème en beurre par un processus d’inversion des phases grasse et lait écrémé.
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Caractéristiques et propriétés du produit final
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3. Mise en œuvre
L’exemple retenu pour détailler les étapes de la mise en œuvre est celui du beurre avec crème pasteurisée (figure 3 b).
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Étape 1 – Standardisation de la crème en matière grasse
Pour obtenir la transformation de la crème en beurre, celle-ci doit contenir un taux de matière grasse suffisant, sans quoi le processus d’inversion des phases est impossible. En effet, au cours de cette opération, on cherche à agglomérer des globules gras dont le diamètre moyen est de 3 à 4 μm, et si la crème n’est pas suffisamment concentrée, l’obtention de beurre est impossible. Les barattes, qui développent des actions mécaniques somme toutes réduites, par le biais de chocs lors des rotations, en raison d’un remplissage à 50 % de volume de la baratte en crème, exigent des taux de matière grasse de la crème de 35 à 45 %. En revanche, au niveau industriel avec le butyrateur, on développe des actions intenses de cisaillement (thermo-friction), grâce à un batteur rotatif qui agit sur une couche mince de crème, autorisant ainsi une inversion des phases obtenue en quelques secondes. L’intérêt avec la technique industrielle est d’une part la possibilité de traiter des crèmes moins concentrées (taux de matière grasse ≥ 32 %) et d’autre part, des gains de productivité considérables en raison de débits qui peuvent atteindre 13 000 kg · h–1.
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Étape 2 – Pasteurisation
En premier lieu, la crème doit être pasteurisée, dans un échangeur thermique à plaques, pour réduire la flore microbienne totale, et détruire la flore pathogène, et ainsi respecter les exigences sanitaires règlementaires.
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Étape 3 – Dégazage/désodorisation
Ensuite la crème subit un simple, voire un double dégazage/désodorisation sous vide partiel. Dans ce dernier cas, le premier s’effectue en phase montante, c’est-à-dire avant la pasteurisation et le second, en phase descendante, après la pasteurisation. L’objectif ici est d’éliminer, au maximum, les gaz contenus dans la crème afin d’éviter à la fois les risques d’oxydation...
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BIBLIOGRAPHIE
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement européen OCM unique n° 1234/2007 du conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur
Décret n° 88-1204 du 30 décembre 1988, réglementant la fabrication et la vente des beurres et de certaines spécialités laitières, (version en vigueur au 2/05/2021)
Décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits, ou de services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires
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