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Auteur(s)
-
Alain BRANGER : Professeur agrégé de biochimie
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Après un premier article qui a permis de présenter les micro-organismes intéressants en production alimentaire, leur mode de vie et leurs particularités physiologiques, nous aborderons ici leurs utilisations. Le paragraphe concernant l’ingénierie biotechnologique montrera l’éventail des techniques de culture ou de production disponibles et nous insisterons sur les précautions spécifiques à leur mise en œuvre. Cet article se terminera par l’étude rapide des contributions microbiennes dans la fabrication des aliments.
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Les fermentations en production alimentaire
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1. Ingénierie de l’utilisation microbienne
Après avoir défini précisément ses objectifs de production, une entreprise doit réaliser ses prévisions d’investissement et d’organisation, ce qui l’amène ensuite à choisir les différents éléments du système qui, après essais, devra être géré et contrôlé. Ce paragraphe est destiné à apporter quelques éléments méthodologiques pratiques pour la mise en œuvre des opérations faisant intervenir des éléments biologiques dans une unité de production. La plupart des notions abordées et des techniques présentées sont applicables aussi bien avec des micro-organismes qu’avec des enzymes.
1.1 Planification des opérations
Les objectifs recherchés en industrie alimentaire lors de l’utilisation d’éléments biologiques sont les suivants :
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réalisation de biotransformations d’une matière première pour lui faire acquérir des caractéristiques organoleptiques particulières, obtenir un produit fini correspondant à la demande du consommateur et répondant à un cahier des charges bien défini. C’est le cas le plus fréquent, qui correspond aux fabrications traditionnelles (pain, vin, bière, fromage…) ;
-
production de biomasse vivante par les fabricants de ferments ou les entreprises elles-mêmes pour l’ensemencement des matières premières. De la biomasse peut aussi être produite pour l’alimentation humaine ou animale sous forme de poudre servant de complément nutritionnel (extrait et poudre de levure, par exemple). Dans ce dernier cas, l’objectif complémentaire est la valorisation de coproduits agricoles ou alimentaires (lactosérum, pailles, mélasse…) ;
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production de molécules spécifiques par des micro-organismes particuliers auxquels on fournit les éléments et les conditions de milieu nécessaires (production d’acides aminés, d’acides divers, d’enzymes…) ;
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élimination de substrat : l’épuration des effluents des industries alimentaires se fait par voie biologique, en aérobiose ou en anaérobiose, dans des stations d’épuration permettant la préservation de l’environnement. La matière organique utilisée par les micro-organismes est transformée en biomasse ...
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Ingénierie de l’utilisation microbienne
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GOURDON (R.) - Traitement biologique des déchets - [G 2 060]. Traité Environnement (2001).
-
(2) - BADUEL (P.) - Fermentations. Principales applications industrielles - [J 6 003]. Traité Génie des Procédés (2002).
-
(3) - LEVEAO (J.-Y.), LARPENT (J.-P.), BOUIX (M.) - Sécurité microbiologique des procédés alimentaires - Sécurité microbiologique des procédés alimentaires. Traité Agroalimentaire (2001).
-
(4) - NONUS (N.), COGNART (P.), KERGOAT (F.), LEBEAUT (J.-M.) - Fermenteurs industriels – Conception et réalisation - [J 6 006]. Traité Génie des procédés (2000).
-
(5) - RIBA (J.-P.) - Réacteurs enzymatiques et fermenteurs - Réacteurs enzymatiques et fermenteurs. Traité Agroalimentaire (1998).
-
(6)...
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BOURGEOIS (C.M.), MESCLE (J.F.), ZUCCA (J.), LARPENT (J.P.) coord - Microbiologie alimentaire. Tome 1 : Aspects microbiologiques de la sécurité et de la qualité des aliments – Tome 2 : Aliments fermentés et fermentations alimentaires - . Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Tec et Doc (1996).
-
(2) - ECK (A.), GILLIS (J.C.) coord - Le fromage - . Tec et Doc (1997).
-
(3) - LEVEAU (J.Y.), BOUIX (M.) - Microbiologie industrielle - . Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Tec et Doc (1993).
-
(4) - LARPENT (J.P.), LARPENT-GOURGAUD (M.) - Mémento technique de microbiologie - . Tec et Doc (1997).
-
(5) - LARPENT-GOURGAUD (M.), SANGLIER (J.J.) - Biotechnologies. Principes et méthodes - . Collection Biosciences et techniques. Doin éd.
-
(6) - PELMONT (J.) - Bactéries...
ANNEXES
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