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Auteur(s)
-
Alain BRANGER : Professeur agrégé de biochimie
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après un premier article Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments qui a permis de présenter les micro-organismes intéressants en production alimentaire, leur mode de vie et leurs particularités physiologiques, nous aborderons ici leurs utilisations. Le paragraphe concernant l’ingénierie biotechnologique montrera l’éventail des techniques de culture ou de production disponibles et nous insisterons sur les précautions spécifiques à leur mise en œuvre. Cet article se terminera par l’étude rapide des contributions microbiennes dans la fabrication des aliments.
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Ingénierie de l’utilisation microbienne
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3. Conclusion
La diversité des produits alimentaires fermentés ou transformés par voie biologique dont la grande majorité est issue de la tradition, est due, nous l’avons vu, à la grande variété de micro-organismes provenant du milieu naturel et à la richesse des substrats alimentaires. L’avenir de ces productions est très prometteur dans la mesure où les techniques de production, d’extraction et de caractérisation évoluent et devraient permettre un déploiement de l’éventail des arômes, un mixage éventuel des produits et une meilleure maîtrise des procédés. En ce qui concerne les micro-organismes, le vivant nous limite dans la créativité car nous devons nous contenter des caractères biologiques existants. Nous n’exploitons peut-être pas encore à son maximum cette seule possibilité. Actuellement, on peut amplifier, associer, annuler, répéter, moduler, réglementer l’existant. Mais pourrait-on envisager d’autres caractères que ceux qui existent déjà ?
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Conclusion
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GOURDON (R.) - Traitement biologique des déchets - [G 2 060]. Traité Environnement (2001).
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(2) - BADUEL (P.) - Fermentations. Principales applications industrielles - [J 6 003]. Traité Génie des Procédés (2002).
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(3) - LEVEAO (J.-Y.), LARPENT (J.-P.), BOUIX (M.) - Sécurité microbiologique des procédés alimentaires - Sécurité microbiologique des procédés alimentaires. Traité Agroalimentaire (2001).
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(4) - NONUS (N.), COGNART (P.), KERGOAT (F.), LEBEAUT (J.-M.) - Fermenteurs industriels – Conception et réalisation - [J 6 006]. Traité Génie des procédés (2000).
-
(5) - RIBA (J.-P.) - Réacteurs enzymatiques et fermenteurs - Réacteurs enzymatiques et fermenteurs. Traité Agroalimentaire (1998).
-
(6)...
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BOURGEOIS (C.M.), MESCLE (J.F.), ZUCCA (J.), LARPENT (J.P.) coord - Microbiologie alimentaire. Tome 1 : Aspects microbiologiques de la sécurité et de la qualité des aliments – Tome 2 : Aliments fermentés et fermentations alimentaires - . Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Tec et Doc (1996).
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(2) - ECK (A.), GILLIS (J.C.) coord - Le fromage - . Tec et Doc (1997).
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(3) - LEVEAU (J.Y.), BOUIX (M.) - Microbiologie industrielle - . Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Tec et Doc (1993).
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(4) - LARPENT (J.P.), LARPENT-GOURGAUD (M.) - Mémento technique de microbiologie - . Tec et Doc (1997).
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(5) - LARPENT-GOURGAUD (M.), SANGLIER (J.J.) - Biotechnologies. Principes et méthodes - . Collection Biosciences et techniques. Doin éd.
-
(6) - PELMONT (J.) - Bactéries...
ANNEXES
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