Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Stabiliser un liquide alimentaire, c’est le rendre apte a se conserver dans le temps et cela en le débarrassant de tous contaminants.
Parmi les techniques mises en œuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s’ajoutent les procédés thermiques ou autres d’élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement.
L’article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires.
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-
Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA – École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires de Nancy - Ancien directeur technique de brasseries industrielles - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie boissons
INTRODUCTION
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 20 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
-
des conditions d'environnement précises ;
-
une contamination initiale très faible ;
-
des protocoles d'application ;
-
des traitements rigoureux ;
-
des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément utilisés comme techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de juil. 2010 par Pierre MILLET
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Stabilisation par techniques séparatives
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9. Glossaire
Absorption
En biologie, ce terme désigne la fonction par laquelle les êtres vivants font pénétrer dans leur milieu intérieur les substances qui leur sont utiles.
En physique, ce terme désigne la pénétration intime d'un gaz dans un corps solide ou liquide.
Gratinage
Effet que produit dépôt de matières organiques coagulées et/ou brûlées sur les parois des installations pendant une action thermique intense.
Kraüsen
Ce terme désigne en brasserie les hautes mousses frisées qui accompagnent le début de la fermentation de la bière, cela correspond à une période (40 heures environ) où l'activité de la levure est à son maximum. Aussi c'est dans cet état que seront prélevées des fractions de moût destinées à rectifier des défauts dans une bière avant son conditionnement.
Perméabilité
C'est la propriété d'une substance à laisser passer plus ou moins facilement un liquide. Elle s'exprime en Darcie.
Une couche filtrante ayant une épaisseur de 1 cm , une surface de 1 cm carré, traversée par 1 cm cube de liquide à la pression atmosphérique en une seconde avec une viscosité de 1 centipoise a une perméabilité de 1 Darcie.
Porosité
C'est le volume de vide d'une substance par rapport à son volume total, elle s'exprime en %. Ne pas confondre porosité et diamètre des pores (Notation epsilon ϵ ).
% Plato
Unité d'évaluation des concentrations en g pour 100 g d'extrait fermentescible utilisé en brasserie.
Relargage
Quand il s'agit de filtration, ce terme désigne la remise dans le filtrat des éléments retenus pendant l'opération et cela à la suite le plus souvent d'une interruption brutale du débit, voire un coup de bélier.
Sous-saturation
La sous-saturation en gaz d'un liquide, dans des conditions de pression et de température définies, signifie que, dans de telles conditions, le liquide pourrait contenir plus de gaz que la réalité. Toutes les opérations qui s'effectuent sur les liquides carbonatés (transport, conditionnement,…) doivent être réalisées dans un état de sous-saturation.
Soutirage à niveau
Il implique un contact étroit entre le récipient et l'organe de remplissage et met en œuvre :
-
un orifice d'écoulement du liquide qui peut se situer à l'extrémité...
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Glossaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MILLET (P.) - Conditionnement des liquides alimentaires. - ENSAIA, Nancy.
-
(2) - NIEDERMEYER (J.) - Embouteillage. - Université catholique de Louvain, section Brasserie.
-
(3) - CARON (P.) - Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides. - CFC (1967).
-
(4) - DE CLERCK (J.) - Cours de Brasserie. - 2e édition, Université de Louvain (éditeur).
-
(5) - L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation. - Tec. & doc., Lavoisier (1989).
-
(6) - Emballage et conditionnement. - Référentiel Dunod mises à jours, juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
GEA Precoma http://www.precomac.it
Tetra Pak http://www.tetrapak.com
KRONES http://www.krones.com
SIDEL http://www.sidel.com
Aide à la conception http://www.no-bottle.com
PERRIER http://www.perrier.fr
CTCPA – Centre technique de la conservation des produits agricoles http://www.ctcpa.org
EBC – European Brewery Convention http://www.europeanbreweryconvention.org
EHEDG – European Hygienic Equipment Design Group http://www.ehedg.org
HAUT DE PAGE
• Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages complété par les Arrêtés du 20 octobre 1978 et du 25 février 1980.
• Décret n° 5-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine.
• Décret n° 77-1026 du 7 septembre 1977 qui définit le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT.
• Directive 2007/45/CE du Parlement européen et du Conseil du 5 septembre 2007...
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