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RÉSUMÉ
Stabiliser un liquide alimentaire, c’est le rendre apte a se conserver dans le temps et cela en le débarrassant de tous contaminants.
Parmi les techniques mises en œuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s’ajoutent les procédés thermiques ou autres d’élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement.
L’article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires.
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-
Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA – École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires de Nancy - Ancien directeur technique de brasseries industrielles - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie boissons
INTRODUCTION
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 20 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
-
des conditions d'environnement précises ;
-
une contamination initiale très faible ;
-
des protocoles d'application ;
-
des traitements rigoureux ;
-
des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément utilisés comme techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de juil. 2010 par Pierre MILLET
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Conditionnement aseptique
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5. Autres techniques de stabilisation
5.1 Appel aux phénomènes nécessitant une source électrique
On va les classer en deux grands groupes :
-
les techniques n'intervenant pas par un effet thermique ;
-
celles dont la production de chaleur reste la manifestation principale.
Dans la première catégorie, on trouvera :
-
les techniques membranaires pour lesquelles l'électricité intervient lors du transfert des fluides à travers des médias filtrants ;
-
l'ionisation ;
-
le rayonnement ultraviolet ;
-
les hautes pressions ;
-
les champs électriques pulsés ;
-
la lumière pulsée.
Ces trois derniers procédés sont ceux introduits le plus récemment dans le domaine de la stabilisation des liquides alimentaires.
5.2 Techniques utilisables sans effets thermiques
5.2.1 Pasteurisation par hautes pressions
Procédé relativement nouveau permettant la stérilisation à froid de produits alimentaires solides ou liquides. Ce procédé a commencé son développement en France en 1993, mais il était déjà l'objet d'application industrielles au Japon (dès 1980), où il répond à une habitude alimentaire de la population de consommer beaucoup d'aliments sans les cuire, c'est particulièrement le cas du poisson.
Le procédé consiste à soumettre le produit à une pression pouvant atteindre 7 000 bar et plus pendant des temps de traitement de l'ordre de la minute (figure 28).
L'application de la pression sur le produit va pouvoir se faire de deux façons différentes :
-
la pression appliquée au produit est transmise par des pompes très spéciales utilisant de l'eau comme fluide intermédiaire de faible compressibilité. Cette eau est séparée du produit par une paroi souple (EVOH, PVOH) qui permet la transmission de la pression. Notons tout de suite que le procédé ne peut être appliqué...
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Autres techniques de stabilisation
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MILLET (P.) - Conditionnement des liquides alimentaires. - ENSAIA, Nancy.
-
(2) - NIEDERMEYER (J.) - Embouteillage. - Université catholique de Louvain, section Brasserie.
-
(3) - CARON (P.) - Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides. - CFC (1967).
-
(4) - DE CLERCK (J.) - Cours de Brasserie. - 2e édition, Université de Louvain (éditeur).
-
(5) - L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation. - Tec. & doc., Lavoisier (1989).
-
(6) - Emballage et conditionnement. - Référentiel Dunod mises à jours, juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
GEA Precoma http://www.precomac.it
Tetra Pak http://www.tetrapak.com
KRONES http://www.krones.com
SIDEL http://www.sidel.com
Aide à la conception http://www.no-bottle.com
PERRIER http://www.perrier.fr
CTCPA – Centre technique de la conservation des produits agricoles http://www.ctcpa.org
EBC – European Brewery Convention http://www.europeanbreweryconvention.org
EHEDG – European Hygienic Equipment Design Group http://www.ehedg.org
HAUT DE PAGE
• Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages complété par les Arrêtés du 20 octobre 1978 et du 25 février 1980.
• Décret n° 5-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine.
• Décret n° 77-1026 du 7 septembre 1977 qui définit le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT.
• Directive 2007/45/CE du Parlement européen et du Conseil du 5 septembre 2007...
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