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RÉSUMÉ
Les spécifications des produits stabilisés pour une conservation à température ambiante (produits appertisés ou conserves) sont bien définies, elles imposent notamment une stabilité biologique pouvant garantir l’absence de développement microbien. Cet article expose les bases scientifiques qui en découlent, et qui contiennent à travers les procédés thermiques les principes de pasteurisation, stérilisation et cuisson. La fabrication artisanale ou industrielle de ces produits requiert un savoir-faire très technique dans de nombreuses disciplines. Sont présentés également les règles techniques et les points critiques indispensables à une bonne maîtrise de la sécurité alimentaire.
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The specifications of stabilized products for their conservation at ambient temperature (appertized products or preserves) are well defined and notably impose a biological stability that can guarantee the absence of microbial development. This article presents the induced scientific basis that encompass, within heat treatments, the principles of pasteurization, sterilization and cooking. The artisanal or industrial manufacturing of these products requires extremely technical know-how in a large number of disciplines. The technical rules and the essential critical points for a good mastery of food safety are also presented.
Auteur(s)
-
François ZUBER : Directeur scientifique adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
-
Michel BITON : Directeur général adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
-
Antoine CAZIER : Chef de projet Senior Technologies et Traitements thermiques au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
INTRODUCTION
Ce dossier pose les bases réglementaires et scientifiques relatives à la conception et à la validation des barèmes de traitement thermiques de conservation pour les produits appertisés.
La réglementation est bien établie en ce qui concerne les spécifications des produits stabilisés pour une conservation à température ambiante (produits appertisés) – exigence de stabilité biologique garantie par l'absence de développement microbien après incubation d'échantillons. Toutefois, tous les facteurs complexes conduisant à la conception des procédés appropriés et à leur mise en œuvre, peuvent ne pas être toujours intégrés par les industriels conserveurs.
Les bases scientifiques exposées ci-après permettent à l'ingénieur ayant une première formation en technologie des industries alimentaires, d'appréhender les notions de valeurs pasteurisatrices, stérilisatrices et cuisatrices des produits appertisés, et les fondements de la conception des procédés thermiques.
La nécessité d'établir des règles techniques claires et fiables apparaît évidente, compte tenu des implications très sérieuses en matière de sécurité alimentaire, en cas de méconnaissance des détails techniques, ou de manque de savoir-faire, lorsque de multiples points critiques doivent être maîtrisés dans la mise en œuvre de traitements thermiques de stabilisation.
L'approche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) complète du procédé, présentée en complément, propose une analyse de ces différents points critiques, permettant une conception et une validation sécurisée des procédés thermiques de préservation.
Ce dossier vient en introduction d'une seconde partie Conception et validation des barèmes d'appertisation[F 2 032] : « Conception et validation des barèmes d'appertisation », décrivant la mise en œuvre pratique des bases scientifiques et de l'approche HACCP présentée.
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Appertisation : rappels des bases scientifiques et réglementaires
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2. Conception et validation des barèmes de stabilisation
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) proposée ci-après contient des méthodes, des bonnes pratiques et des exemples de moyens, pour établir et valider les traitements thermiques appliqués aux produits appertisés Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[4].
La méthodologie et les moyens proposés doivent permettre aux fabricants de produits appertisés de maîtriser les traitements thermiques qu'ils appliquent.
En fonction des risques évalués par le fabricant, les moyens et les recommandations proposées doivent être adaptés.
La première étape de la démarche est relative à la méthodologie générale et à la connaissance des points critiques à maîtriser.
L'élaboration puis la validation des traitements thermiques, depuis les essais en laboratoire jusqu'à la mise en place sur les lignes de fabrication, fait l'objet du second dossier Conception et validation des barèmes d'appertisation[F 2 032] Conception et validation des barèmes d'appertisation et constitue la démarche pratique de l'ingénieur dans une approche de recherche et développement.
Cette démarche s'applique aux différents cas rencontrés en conserverie artisanale ou industrielle :
-
produits traités thermiquement dans leur emballage final ou produits traités thermiquement en vrac avant un conditionnement aseptique ;
-
produits peu acides et produits naturellement acides ou acidifiés.
Le champ d'application est celui des produits appertisés définis en droit français (cf. § ...
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Conception et validation des barèmes de stabilisation
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À lire également dans nos bases
ZUBER (F.) - BITON (M.) - CAZIER (A.) - Conception et validation des barèmes d'appertisation. - [F 2 032] Agroalimentaire (2008).
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Références bibliographiques
BALL (O.) - OLSON (W.) - Sterilization in food technology. - Mc Graw-Hill Book Co., New York (1957).
BEYER (O.) - DUQUENOY (A.) - COUVRAT DES VERGNES (B.) - CARRIER (A.) - Vers l'ajustement automatique des barèmes de stérilisation. - In : Automatic control and optimisation of food process, Elsevier Applied Sc., London, p. 223-239 (1988).
CTCPA - Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques pour la fabrication des conserves de produits végétaux appertisés - (Publication du JORF) (1999).
CTCPA...
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