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RÉSUMÉ
Les spécifications des produits stabilisés pour une conservation à température ambiante (produits appertisés ou conserves) sont bien définies, elles imposent notamment une stabilité biologique pouvant garantir l’absence de développement microbien. Cet article expose les bases scientifiques qui en découlent, et qui contiennent à travers les procédés thermiques les principes de pasteurisation, stérilisation et cuisson. La fabrication artisanale ou industrielle de ces produits requiert un savoir-faire très technique dans de nombreuses disciplines. Sont présentés également les règles techniques et les points critiques indispensables à une bonne maîtrise de la sécurité alimentaire.
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The specifications of stabilized products for their conservation at ambient temperature (appertized products or preserves) are well defined and notably impose a biological stability that can guarantee the absence of microbial development. This article presents the induced scientific basis that encompass, within heat treatments, the principles of pasteurization, sterilization and cooking. The artisanal or industrial manufacturing of these products requires extremely technical know-how in a large number of disciplines. The technical rules and the essential critical points for a good mastery of food safety are also presented.
Auteur(s)
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François ZUBER : Directeur scientifique adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Michel BITON : Directeur général adjoint au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
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Antoine CAZIER : Chef de projet Senior Technologies et Traitements thermiques au Centre technique de la conservation des produits agricoles CTCPA
INTRODUCTION
Ce dossier pose les bases réglementaires et scientifiques relatives à la conception et à la validation des barèmes de traitement thermiques de conservation pour les produits appertisés.
La réglementation est bien établie en ce qui concerne les spécifications des produits stabilisés pour une conservation à température ambiante (produits appertisés) – exigence de stabilité biologique garantie par l'absence de développement microbien après incubation d'échantillons. Toutefois, tous les facteurs complexes conduisant à la conception des procédés appropriés et à leur mise en œuvre, peuvent ne pas être toujours intégrés par les industriels conserveurs.
Les bases scientifiques exposées ci-après permettent à l'ingénieur ayant une première formation en technologie des industries alimentaires, d'appréhender les notions de valeurs pasteurisatrices, stérilisatrices et cuisatrices des produits appertisés, et les fondements de la conception des procédés thermiques.
La nécessité d'établir des règles techniques claires et fiables apparaît évidente, compte tenu des implications très sérieuses en matière de sécurité alimentaire, en cas de méconnaissance des détails techniques, ou de manque de savoir-faire, lorsque de multiples points critiques doivent être maîtrisés dans la mise en œuvre de traitements thermiques de stabilisation.
L'approche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) complète du procédé, présentée en complément, propose une analyse de ces différents points critiques, permettant une conception et une validation sécurisée des procédés thermiques de préservation.
Ce dossier vient en introduction d'une seconde partie Conception et validation des barèmes d'appertisation[F 2 032] : « Conception et validation des barèmes d'appertisation », décrivant la mise en œuvre pratique des bases scientifiques et de l'approche HACCP présentée.
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Conception et validation des barèmes de stabilisation
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1. Appertisation : rappels des bases scientifiques et réglementaires
Les produits appertisés ou conserves sont des aliments stables à température ambiante, obtenus par application d'un traitement thermique et utilisation d'un conditionnement étanche.
La fabrication artisanale ou industrielle de produits appertisés est une opération qui semble simple au premier abord, mais qui requiert un savoir-faire très technique dans de nombreuses disciplines.
Le risque sanitaire important en jeu (risque d'intoxication, botulique en particulier), impose une grande rigueur dans la mise au point, la validation et la conduite des traitements thermiques.
Il est indispensable de qualifier l'effet du traitement thermique appliqué sur la destruction thermique quantitative des micro-organismes cibles : c'est l'objet de la thermobactériologie.
Cette science est utilisée à l'échelle industrielle pour quantifier l'impact des traitements et le relier aux grandeurs intégratives utilisées pour la mesure de l'intensité de traitement : la valeur stérilisatrice par exemple.
La pénétration de chaleur, phénomène à la base scientifique du calcul des barèmes de stérilisation, est sous l'influence de multiples facteurs qu'il faut savoir maîtriser.
Une connaissance de la réglementation est également nécessaire pour bien comprendre la notion de stabilité biologique, les différents moyens d'obtenir cette stabilité et les contrôles qui s'y rattachent.
1.1 Notions de thermobactériologie
La thermobactériologie est généralement présentée comme la science qui étudie l'impact des traitements thermiques sur la survie ou la destruction des différentes formes de micro-organismes.
La destruction d'une cible thermosensible par la chaleur (micro-organismes sous formes végétatives : bactéries, levures, moisissures, et sous forme sporulée : spores bactériennes, ascospores de moisissures), suit généralement des cinétiques d'ordre 1 : décroissance logarithmique en fonction du temps, pour une température de traitement donnée Bases scientifiques pour la maîtrise des produits appertisés[1] ...
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Appertisation : rappels des bases scientifiques et réglementaires
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À lire également dans nos bases
ZUBER (F.) - BITON (M.) - CAZIER (A.) - Conception et validation des barèmes d'appertisation. - [F 2 032] Agroalimentaire (2008).
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Références bibliographiques
BALL (O.) - OLSON (W.) - Sterilization in food technology. - Mc Graw-Hill Book Co., New York (1957).
BEYER (O.) - DUQUENOY (A.) - COUVRAT DES VERGNES (B.) - CARRIER (A.) - Vers l'ajustement automatique des barèmes de stérilisation. - In : Automatic control and optimisation of food process, Elsevier Applied Sc., London, p. 223-239 (1988).
CTCPA - Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques pour la fabrication des conserves de produits végétaux appertisés - (Publication du JORF) (1999).
CTCPA...
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