Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
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Pierre SCHUCK : Ingénieurs au Laboratoire de recherches et de technologie laitière (LRTL, INRA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le présent article fait suite aux articles :
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[F 6 305] présentant les principes généraux de la transformation fromagère, ainsi que les procédés de fabrication des fromages frais ;
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[F 6 306] consacré à la fabrication des fromages à pâte molle.
Il décrit la fabrication de fromages à pâte pressée, ainsi que de fromages dits de lactosérum qui forment une famille à part.
Enfin, des données économiques, ainsi que les références bibliographiques se trouvent en [Doc. F 6 308].
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Conclusion
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2. Procédés de fabrication des fromages de lactosérum (whey cheese)
La dénomination « fromage de lactosérum » est réservée aux produits obtenus par coagulation ou précipitation du sérum concentré ou non, avec ou sans adjonction d’autres produits laitiers (décret no 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2). Ils ne correspondent pas à la définition du véritable fromage qui doit être issu de la coagulation de la caséine par voie enzymatique et par voie acide.
Les fromages de lactosérum ont diverses origines, comme par exemple le gjetost de Norvège, la ricotta italienne ou le brocciu corse (tableau 3).
Ces produits dérivent de fabrications de fromages au lait de chèvre, de vache, de brebis ou de mélanges entre différents types de sérums [97].
Le sérum du lait récupéré lors de la transformation fromagère peut à son tour être transformé en fromage. Il existe une très grande diversité de lactosérum comme en témoigne un auteur [42]. L’addition de lait, de crème et de babeurre améliore la récupération des protéines du sérum et diversifie ces types de fromages en produits plus onctueux, moins granuleux.
Leur valeur nutritive et énergétique en fait d’excellents moyens de valorisation des lactoprotéines. Par ailleurs, ces fromages se conservent facilement après séchage et ils sont parfaitement adaptés au transport à pied dans certaines régions montagneuses reculées.
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Fabrication par concentration
Traditionnellement, le précipité de protéines est obtenu par chauffage à feux doux pendant plusieurs heures. Industriellement, un équipement d’évaporation sous vide concentre le mélange de lactosérum et de lait. Les fromages sont légèrement bruns, de pâte homogène et lisse. La cristallisation du lactose donne des textures légèrement granuleuses. Le goût est celui d’une crème caramélisée.
Le tableau 4 résume la fabrication du fromage gjetost [98].
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Fabrication par thermocoagulation
Ces fromages sont fabriqués avec du sérum doux issu des fabrications de mozzarella, cheddar, feta, tilsit et autres. Ils nécessitent une véritable cuisson et d’ailleurs la dénomination « ricotta » signifie littéralement « recuite ». Le sérum récupéré...
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Procédés de fabrication des fromages de lactosérum (whey cheese)
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - L’économie laitière en chiffres - . C.N.I.E.L. – édition 2000.
-
(2) - SABOYA (L.), MAUBOIS (J.-L.) - Current developments of microfiltration technology in the dairy industry - . Lait 80 (2000) p. 541-553.
-
(3) - GOUDÉDRANCHE (H.), FAUQUANT (J.), MAUBOIS (J.L.) - Produits, en particulier laitiers, comprenant des fractions sélectionnées de globules gras, obtention et applications - . Brevet français no 98-034-78.
-
(4) - MAUBOIS (J.L.), MOCQUOT (G.), VASSAL (L.) - Procédé de traitement du lait et de sous-produits laitiers - . Brevet français no 2 052 121, 1969.
-
(5) - MIETTON (B.), DESMAZEAUD (M.), WEBERT (F.) - Bactéries lactiques. Aspects fondamentaux et technologiques - . Volume 2, p. 55-133, Lorica Uriage, 1994.
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(6) - BRULE (G.), MAUBOIS (J.L.), FAUQUANT (J.) - Étude...
ANNEXES
Les tableaux 1, 2, 3, 4 présentent les quantités produites en France pour les trois grandes familles de fromages.
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