Bibliographie & annexes
Présentation
English
Auteur(s)
-
Pierre SCHUCK : Ingénieurs au Laboratoire de recherches et de technologie laitière (LRTL, INRA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le présent article fait suite aux articles :
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[F 6 305] présentant les principes généraux de la transformation fromagère, ainsi que les procédés de fabrication des fromages frais ;
-
[F 6 306] consacré à la fabrication des fromages à pâte molle.
Il décrit la fabrication de fromages à pâte pressée, ainsi que de fromages dits de lactosérum qui forment une famille à part.
Enfin, des données économiques, ainsi que les références bibliographiques se trouvent en [Doc. F 6 308].
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Procédés de fabrication des fromages de lactosérum (whey cheese)
English
1. Procédés de fabrication de fromage à pâte pressée
En fonction de la température de chauffage au cours du procédé de fabrication, on peut classer les fromages dans les catégories des pâtes pressées non cuite, demi-cuite et cuite. Les fromages de type italien à teneur en extrait sec total élevée font partie de la catégorie des pâtes dures car, outre une température de cuisson très élevée, la technologie et le matériel utilisés sont particuliers. Les quantités fabriquées des différents fromages à pâte pressée sont données dans les tableaux C et D en .
1.1 Réglementation et hygiène
-
Réglementation
Les produits doivent répondre à la dénomination « fromage » , (§ 2.1).
Outre les fromages AOC, certains fromages à pâte ferme ou demi-ferme comportent des dénominations particulières (tableau 1).
Certains additifs alimentaires et auxiliaires technologiques peuvent être utilisés :
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le traitement en surface à l’aide du conservateur E 235 natamycine (pimaricine) est toujours admis ;
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les régulateurs de pH ne sont pas autorisés dans la fabrication des fromages bénéficiant d’une AOC ;
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l’emploi de la glucono-delta-lactone (GDL) est autorisé pour préacidifier le lait, à la dose maximale de 1,5 g · L−1 de lait, sous réserve que l’ensemencement par les levains lactiques ait lieu avant emprésurage (arrêté du 11 août 1989, art 1er). La GDL doit aussi répondre à certains critères de pureté et à des caractéristiques particulières ;
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l’addition d’anhydride carbonique au lait est autorisée afin de régler son pH avant l’emprésurage sous réserve que les conditions suivantes soient respectées :
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réduction...
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Procédés de fabrication de fromage à pâte pressée
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - L’économie laitière en chiffres - . C.N.I.E.L. – édition 2000.
-
(2) - SABOYA (L.), MAUBOIS (J.-L.) - Current developments of microfiltration technology in the dairy industry - . Lait 80 (2000) p. 541-553.
-
(3) - GOUDÉDRANCHE (H.), FAUQUANT (J.), MAUBOIS (J.L.) - Produits, en particulier laitiers, comprenant des fractions sélectionnées de globules gras, obtention et applications - . Brevet français no 98-034-78.
-
(4) - MAUBOIS (J.L.), MOCQUOT (G.), VASSAL (L.) - Procédé de traitement du lait et de sous-produits laitiers - . Brevet français no 2 052 121, 1969.
-
(5) - MIETTON (B.), DESMAZEAUD (M.), WEBERT (F.) - Bactéries lactiques. Aspects fondamentaux et technologiques - . Volume 2, p. 55-133, Lorica Uriage, 1994.
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(6) - BRULE (G.), MAUBOIS (J.L.), FAUQUANT (J.) - Étude...
ANNEXES
Les tableaux 1, 2, 3, 4 présentent les quantités produites en France pour les trois grandes familles de fromages.
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