Principes de transformation fromagère
Procédés de transformation fromagère (partie 1)

Le lait est l’aliment du nouveau-né. Sa composition est propre à chaque mammifère et satisfait aux premiers besoins alimentaires. Cependant, des sub-stitutions sont possibles et en particulier des laits d’espèces animales ont été adaptés aux besoins de l’enfant. Très vite, l’homme a compris que le lait produit par les animaux pouvait constituer une partie de son alimentation. Lorsqu’il a voulu le conserver il s’est heurté à sa fragilité. En effet, de par sa composition favorable au développement de nombreux micro-organismes qui peuvent l’altérer et le déstabiliser, il change d’aspect. Il se transforme en gel qui laisse s’échapper un liquide clair de couleur jaunâtre. En ce faisant, les éléments les plus nutritifs se retrouvent sous certaines conditions en une masse acide de plus longue conservation que le lait. Celle-ci peut évoluer vers des produits possédant des goûts différents et variés. La maîtrise de ces transformations va conduire à ce que nous appelons aujourd’hui le fromage.

Progressivement, des techniques de transformation se sont développées, souvent autour de pratiques régionales guidées par la nature du lait disponible, les habitudes alimentaires et le contexte socioculturel. L’accumulation des connaissances en science du lait et la maîtrise des procédés de transformation font qu’aujourd’hui on dénombre de très nombreuses variétés de fromages possédant chacune sa propre originalité. Il est d’usage, pour les comparer ou pour en faciliter le commerce, de les classer en grandes catégories selon différents critères tels que l’espèce animale, la teneur en eau, le degré d’affinage, le type de croûtage, les moisissures apparentes, la texture, les techniques de fabrication. Différentes classifications existent selon l’ordre et l’importance accordée aux critères de sélection.

De nos jours, la transformation du lait en fromage est devenue une activité économique importante. Le fromage est le principal mode de consommation du lait en France. Ainsi, en 1999, la valorisation du fromage (valeur départ usine) représentait 43 % de la valorisation totale des laits produits, tandis que 34 % des laits collectés étaient transformés en fromages [1]. Cette même année, il était produit 1 685 425 tonnes de fromage, 94,3 % étaient au lait de vache, 3,3 % au lait de chèvre, 2,9 % au lait de brebis [1]. Cette production fromagère équivaut à 25 % de la production européenne (Union européenne à 15).

Les quantités de fromages produites varient beaucoup d’un type de fromage à l’autre. Les écarts se mesurent parfois par des facteurs supérieurs à 1 000. Cependant, trois grandes classes de même grandeur se partagent la production : 34 % de la production totale de fromage pour les fromages frais, 30 % pour les pâtes molles et 32 % pour l’ensemble des pâtes pressées et pressées cuites.

Pour parvenir à la qualité organoleptique et à la régularité de composition et de présentation aujourd’hui atteintes, il est nécessaire de bien connaître les mécanismes des différentes étapes de la transformation du lait en fromage. Elles forment un ensemble et chacune d’entre elles est conditionnée par la précédente et prépare la suivante. La science laitière d’aujourd’hui permet de bien comprendre et maîtriser la majorité des transformations qui s’opèrent lors de la fabrication du fromage. Elle a également favorisé l’évolution des techniques de transformation du lait. En moins d’un demi-siècle, les ateliers artisanaux ont été remplacés par des outils industriels très performants, mécanisés et de haute technicité. Ils produisent des fromages de même typicité de manière bien plus régulière même si quelques amateurs regrettent l’atténuation de certaines saveurs.

Cet article ne traite pas des fromages fondus, qui sont des produits de seconde transformation. Ceux-ci font l’objet de l’article Fabrication du fromage fondu.

Les procédés de fabrication des fromages à pâte molle, à pâte pressée, et du lactosérum sont traités dans la seconde partie de cet article [F 6 306].

Les références bibliographiques sont données en [Doc. F 6 307].