Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
La fabrication du fromage fondu, produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés ou non, additionné également d'autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines laitières, met en oeuvre différentes opérations de transformation et de stabilisation qui permettent l'obtention d'une multitude de produits aux textures et propriétés gustatives très variées. Cet article dédié à la technologie de fabrication et aux contrôles qualité des fromages fondus, aborde les ingrédients et les opérations réalisées lors de la fabrication de fromages fondus, avant d'évoquer les aspects qualité des produits et leurs défauts.
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The manufacture of processed cheese obtained by the melting and emulsification, using heat, of cheese or a mixture of cheeses, either refined or unrefined, also containing other milk products such as butters and powdered milk proteins, involves various processing and stabilization operations for the production of a multitude of product textures and varied taste properties. This article, dedicated to manufacturing technology and quality control of cheeses, describes (after a brief summary of the melting process), the ingredients and operations carried out during the manufacture of cheese. Product quality aspects and defects are then discussed.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur du génie rural, des eaux et des forêts (ICPEF), ministère de l'agriculture, ENIL de Mamirolle et de Poligny, France
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant en génie industriel alimentaire au Lycée des métiers de l'alimentation de Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le fromage fondu, produit de seconde transformation, procède au regard de la réglementation française, de la fonte et de l'émulsification à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 oC pendant 30 s, ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers (lait, lactosérum, beurre, babeurre, co-précipités, etc.). Cette technologie permet d'obtenir des produits présentant des textures très variables : tartinable, en bloc, sous forme liquide, solide, en poudre... de saveur douce, salée ou sucrée.
De par les ingrédients mis en œuvre, le fromage fondu est un aliment énergétique très digeste. Par ailleurs, compte tenu des procédés employés et des traitements thermiques appliqués, le produit est d'une grande sécurité microbiologique et, de surcroît, peut se conserver à température ambiante selon les technologies mises en œuvre tout en offrant une grande praticité pour son utilisation.
Sur le plan physico-chimique, il s'agit d'une dissolution suivie d'une dispersion de protéines et de matière grasse dans l'eau, obtenue par diverses opérations qui consistent en un broyage, malaxage, traitement thermique et texturation éventuelle d'un mélange de matières premières (dont fromages), afin d'obtenir une pâte homogène, stable chimiquement et microbiologiquement pendant une durée pouvant aller de 3 à 24 mois. Ce processus se caractérise par l'obtention d'une émulsion et met en œuvre trois étapes clés : l'échange d'ions, la peptisation/hydratation et l'émulsification dont la résultante est le krémage.
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KEYWORDS
quality | technology | ingrediants | processed cheese | analogue cheese
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Fromages analogues
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2. Technologie de fabrication : opération et matériels
L'industrie de la fonte des fromages est avant tout une industrie de mélange et de stabilisation qui comporte plusieurs voies, selon le type de fromage fondu fabriqué, le type de matériel utilisé et la sévérité du traitement thermique visé. En outre, le volume de production réalisé induira un processus continu ou discontinu (figure 6).
Actuellement, trois grands types d'organisation de production dominent :
-
organisation verticale (étagée) ;
-
organisation horizontale ;
-
organisation éclatée.
En raison de leur niveau d'investissement, les lignes à étages et les lignes horizontales sont les plus fréquemment utilisées.
2.1 Préparation des matières premières
Au cours de cette étape, l'essentiel du travail consiste au nettoyage des fromages éventuellement souillés en surface ou pour lesquels la croûte est considérée comme indésirable. En effet, dans certains cas, la dureté de celle-ci peut entraîner des difficultés de fonte et la présence dans le produit fini de particules infondues. Cet écroûtage peut se faire par raclage, par abrasion ou encore par jets d'eau ou de vapeur sous pression. Ensuite, on procède au classement des produits afin de retenir ceux correspondant aux objectifs recherchés pour chaque formulation après analyses physico-chimiques. Enfin, pour faciliter le mélange avec les autres ingrédients et réduire le temps de fonte, il est impératif de fragmenter les fromages. Pour les fromages de grand format à pâte dure, l'opération débute par un découpage des blocs ou des meules à l'aide de lames ou de couteaux. Ce broyage grossier est généralement suivi d'un broyage plus fin dans un appareil à double vis sans fin qui conduit les morceaux vers une grille dont les perforations mesurent 2 à 10 mm de diamètre selon le niveau d'intensité acceptable par le produit fini.
HAUT DE PAGE2.2 Mélange, cuisson et fonte
Le plus souvent, le mélange est effectué dans plusieurs pré-mélangeurs fonctionnant de manière décalée afin d'assurer un fonctionnement continu de la ligne de fabrication. L'homogénéité du mélange...
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Technologie de fabrication : opération et matériels
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - * - Décret no 2013-1010 du 12 novembre 2013, modifiant le décret du 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
-
(2) - ZEHREN (V.L.), NUSBAUM (D.D.) - Processed cheese. - 2nd ed., MADISON (W.), Cheese Reporter Publishing Co. Inc. (2000).
-
(3) - MIETTON (B.) - Minéraux et fromage fondu, minéraux et produits laitiers. - Chapitre 16.
-
(4) - LOPEZ (C.) et al - * - Édition spéciale IDF dans le Lait (2007).
-
(5) - BERGER (W.), KLOSTERMEYER (H.), MERKENICH (K.), UHLMANN (G.) - Process cheese manufacture. - Ladenberg, BK Guilini Chemie GmbH & Co, Germany (1998).
-
(6) - CARIC (M.), KALÁB (M.) - Processed cheese...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Décret no 2013-1010 du 12 novembre 2013, modifiant le décret du 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
Extrait du décret no 2007-628 du 27/04/2007 modifié par le décret no 2013-1010 du 12/11/2013 ;
Article 4 « La dénomination “fromage fondu” est réservée au produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 oC pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers. Le fromage fondu présente une teneur minimale en matière sèche de 40 g pour 100 g de produit fini. Par dérogation aux dispositions du premier alinéa, un fromage fondu allégé en matière grasse et dont la dénomination “fromage fondu” est complétée sur l'étiquetage d'une mention faisant état de cet allègement en matière grasse présente une teneur minimale en matière sèche de 30 g pour 100 g de produit fini »
Article 9 « La dénomination “spécialité fromagère fondue” est réservée au produit laitier autre que ceux définis à l'article 4, dont la teneur minimale en matière sèche est de 25 g pour 100 g de produit, préparé à partir de fromage et d'autres produits laitiers. Ce produit est obtenu par des techniques de traitement qui incluent la fonte et conduisent à l'émulsification des matières premières et doit avoir subi, au cours de sa...
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