Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
La fabrication du fromage fondu, produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés ou non, additionné également d'autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines laitières, met en oeuvre différentes opérations de transformation et de stabilisation qui permettent l'obtention d'une multitude de produits aux textures et propriétés gustatives très variées. Cet article dédié à la technologie de fabrication et aux contrôles qualité des fromages fondus, aborde les ingrédients et les opérations réalisées lors de la fabrication de fromages fondus, avant d'évoquer les aspects qualité des produits et leurs défauts.
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The manufacture of processed cheese obtained by the melting and emulsification, using heat, of cheese or a mixture of cheeses, either refined or unrefined, also containing other milk products such as butters and powdered milk proteins, involves various processing and stabilization operations for the production of a multitude of product textures and varied taste properties. This article, dedicated to manufacturing technology and quality control of cheeses, describes (after a brief summary of the melting process), the ingredients and operations carried out during the manufacture of cheese. Product quality aspects and defects are then discussed.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur du génie rural, des eaux et des forêts (ICPEF), ministère de l'agriculture, ENIL de Mamirolle et de Poligny, France
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant en génie industriel alimentaire au Lycée des métiers de l'alimentation de Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le fromage fondu, produit de seconde transformation, procède au regard de la réglementation française, de la fonte et de l'émulsification à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 oC pendant 30 s, ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers (lait, lactosérum, beurre, babeurre, co-précipités, etc.). Cette technologie permet d'obtenir des produits présentant des textures très variables : tartinable, en bloc, sous forme liquide, solide, en poudre... de saveur douce, salée ou sucrée.
De par les ingrédients mis en œuvre, le fromage fondu est un aliment énergétique très digeste. Par ailleurs, compte tenu des procédés employés et des traitements thermiques appliqués, le produit est d'une grande sécurité microbiologique et, de surcroît, peut se conserver à température ambiante selon les technologies mises en œuvre tout en offrant une grande praticité pour son utilisation.
Sur le plan physico-chimique, il s'agit d'une dissolution suivie d'une dispersion de protéines et de matière grasse dans l'eau, obtenue par diverses opérations qui consistent en un broyage, malaxage, traitement thermique et texturation éventuelle d'un mélange de matières premières (dont fromages), afin d'obtenir une pâte homogène, stable chimiquement et microbiologiquement pendant une durée pouvant aller de 3 à 24 mois. Ce processus se caractérise par l'obtention d'une émulsion et met en œuvre trois étapes clés : l'échange d'ions, la peptisation/hydratation et l'émulsification dont la résultante est le krémage.
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KEYWORDS
quality | technology | ingrediants | processed cheese | analogue cheese
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Contrôle de la qualité
En anglais
3. Fromages analogues
La croissance des usages culinaires des fromages a conduit au développement du marché des « fromages ingrédients ». La recherche de fonctionnalités culinaires (étalement, filant, brunissement, nappant, rapabilité...) à des prix compétitifs a facilité le développement des fromages analogues. Ces fromages analogues sont généralement définis comme des produits obtenus par le mélange de différents constituants incluant des matières grasses et/ou des protéines d'origine non laitière.
Leurs procédés de fabrication consistent à remplacer une partie ou la totalité des ingrédients laitiers par des ingrédients moins onéreux. La maîtrise de leurs propriétés fonctionnelles expliquent probablement en partie le succès de ces produits dans l'univers des commodités alimentaires (« fromages à pizzas » essentiellement).
Ces produits peuvent être obtenus à partir de matières premières liquides (lait écrémé dans lequel la matière grasse laitière a été substituée en partie ou en totalité par de la matière grasse végétale par exemple), selon des procédés proches de la fromagerie conventionnelle, ou à partir d'ingrédients (dont des matières grasses végétales et/ou des protéines végétales), selon des procédés proches de ceux employés lors de la fabrication de fromages fondus (figure 13).
La seconde approche est majoritaire dans la production de fromages analogues.
Dans les deux cas, les procédés développés doivent permettre d'obtenir les propriétés rhéologiques, sensorielles et fonctionnelles recherchées. D'un point de vue technologique, les fonctionnalités des produits finis peuvent être contrôlées, d'une part, via la sélection des ingrédients mis en œuvre et, d'autre part, par le procédé mis en œuvre. Ainsi, il est possible de fabriquer des fromages analogues allant du produit liquide à texture crémeuse aux produits en tranches, toastables.
Pour exemple, à partir de la formulation donnée dans le tableau 10,...
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Fromages analogues
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - * - Décret no 2013-1010 du 12 novembre 2013, modifiant le décret du 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
-
(2) - ZEHREN (V.L.), NUSBAUM (D.D.) - Processed cheese. - 2nd ed., MADISON (W.), Cheese Reporter Publishing Co. Inc. (2000).
-
(3) - MIETTON (B.) - Minéraux et fromage fondu, minéraux et produits laitiers. - Chapitre 16.
-
(4) - LOPEZ (C.) et al - * - Édition spéciale IDF dans le Lait (2007).
-
(5) - BERGER (W.), KLOSTERMEYER (H.), MERKENICH (K.), UHLMANN (G.) - Process cheese manufacture. - Ladenberg, BK Guilini Chemie GmbH & Co, Germany (1998).
-
(6) - CARIC (M.), KALÁB (M.) - Processed cheese...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Décret no 2013-1010 du 12 novembre 2013, modifiant le décret du 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
Extrait du décret no 2007-628 du 27/04/2007 modifié par le décret no 2013-1010 du 12/11/2013 ;
Article 4 « La dénomination “fromage fondu” est réservée au produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 oC pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers. Le fromage fondu présente une teneur minimale en matière sèche de 40 g pour 100 g de produit fini. Par dérogation aux dispositions du premier alinéa, un fromage fondu allégé en matière grasse et dont la dénomination “fromage fondu” est complétée sur l'étiquetage d'une mention faisant état de cet allègement en matière grasse présente une teneur minimale en matière sèche de 30 g pour 100 g de produit fini »
Article 9 « La dénomination “spécialité fromagère fondue” est réservée au produit laitier autre que ceux définis à l'article 4, dont la teneur minimale en matière sèche est de 25 g pour 100 g de produit, préparé à partir de fromage et d'autres produits laitiers. Ce produit est obtenu par des techniques de traitement qui incluent la fonte et conduisent à l'émulsification des matières premières et doit avoir subi, au cours de sa...
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