Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
La fabrication du fromage fondu, produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés ou non, additionné également d'autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines laitières, met en oeuvre différentes opérations de transformation et de stabilisation qui permettent l'obtention d'une multitude de produits aux textures et propriétés gustatives très variées. Cet article dédié à la technologie de fabrication et aux contrôles qualité des fromages fondus, aborde les ingrédients et les opérations réalisées lors de la fabrication de fromages fondus, avant d'évoquer les aspects qualité des produits et leurs défauts.
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The manufacture of processed cheese obtained by the melting and emulsification, using heat, of cheese or a mixture of cheeses, either refined or unrefined, also containing other milk products such as butters and powdered milk proteins, involves various processing and stabilization operations for the production of a multitude of product textures and varied taste properties. This article, dedicated to manufacturing technology and quality control of cheeses, describes (after a brief summary of the melting process), the ingredients and operations carried out during the manufacture of cheese. Product quality aspects and defects are then discussed.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur du génie rural, des eaux et des forêts (ICPEF), ministère de l'agriculture, ENIL de Mamirolle et de Poligny, France
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant en génie industriel alimentaire au Lycée des métiers de l'alimentation de Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le fromage fondu, produit de seconde transformation, procède au regard de la réglementation française, de la fonte et de l'émulsification à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 oC pendant 30 s, ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers (lait, lactosérum, beurre, babeurre, co-précipités, etc.). Cette technologie permet d'obtenir des produits présentant des textures très variables : tartinable, en bloc, sous forme liquide, solide, en poudre... de saveur douce, salée ou sucrée.
De par les ingrédients mis en œuvre, le fromage fondu est un aliment énergétique très digeste. Par ailleurs, compte tenu des procédés employés et des traitements thermiques appliqués, le produit est d'une grande sécurité microbiologique et, de surcroît, peut se conserver à température ambiante selon les technologies mises en œuvre tout en offrant une grande praticité pour son utilisation.
Sur le plan physico-chimique, il s'agit d'une dissolution suivie d'une dispersion de protéines et de matière grasse dans l'eau, obtenue par diverses opérations qui consistent en un broyage, malaxage, traitement thermique et texturation éventuelle d'un mélange de matières premières (dont fromages), afin d'obtenir une pâte homogène, stable chimiquement et microbiologiquement pendant une durée pouvant aller de 3 à 24 mois. Ce processus se caractérise par l'obtention d'une émulsion et met en œuvre trois étapes clés : l'échange d'ions, la peptisation/hydratation et l'émulsification dont la résultante est le krémage.
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KEYWORDS
quality | technology | ingrediants | processed cheese | analogue cheese
DOI (Digital Object Identifier)
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Conclusion
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5. Principaux défauts rencontrés
La qualité d'un fromage fondu est influencée par de nombreux facteurs liés à la formulation et au procédé de fabrication. C'est ainsi que de très légers écarts dans la mise en œuvre peuvent avoir des conséquences significatives. Celles-ci peuvent se traduire par la survenue de défauts observables dès le stade de fonte ou après un certain temps de stockage. Si la cause la plus fréquente de ces défauts réside dans la nature des matières premières et ingrédients, il ne faut pas oublier les paramètres liés au procédé, notamment les éléments mécaniques, chimiques et thermiques.
5.1 Défauts décelables lors de la fabrication
De nombreux défauts peuvent être décelés avant les opérations de conditionnement. Sans être exhaustif, il est possible d'identifier les défauts suivants :
-
la pâte présente un aspect grumeleux (et se décolle des parois par morceaux). Ce défaut est souvent consécutif à une pâte trop acide, ou un processus de fonte partiel (un manque de chauffage pendant le processus de fonte, dose insuffisante de sels de fonte) ;
-
la pâte reste liquide. Ce défaut peut provenir de plusieurs facteurs, dont le manque d'aptitude à krémer de la matière première, l'emploi d'un sel de fonte peu krémant, une teneur en eau trop élevée, l'emploi d'une préfonte non adaptée, une durée de fonte trop courte qui n'a pas permis une peptisation satisfaisante ;
-
la pâte destinée au fromage fondu à tartiner fait des fils. Ce défaut résulte principalement d'une interaction protéine-protéine trop intense, conséquence d'un processus de fonte incomplet (dose insuffisante de sels de fonte ou de sels peu krémants, taux de cisaillement faible et limité dans le temps, matière première jeune et très minéralisée) ;
-
le produit présente un défaut de coloration brun clair à brun foncé, généralement à mettre en relation avec les réactions de Maillard ...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - * - Décret no 2013-1010 du 12 novembre 2013, modifiant le décret du 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
-
(2) - ZEHREN (V.L.), NUSBAUM (D.D.) - Processed cheese. - 2nd ed., MADISON (W.), Cheese Reporter Publishing Co. Inc. (2000).
-
(3) - MIETTON (B.) - Minéraux et fromage fondu, minéraux et produits laitiers. - Chapitre 16.
-
(4) - LOPEZ (C.) et al - * - Édition spéciale IDF dans le Lait (2007).
-
(5) - BERGER (W.), KLOSTERMEYER (H.), MERKENICH (K.), UHLMANN (G.) - Process cheese manufacture. - Ladenberg, BK Guilini Chemie GmbH & Co, Germany (1998).
-
(6) - CARIC (M.), KALÁB (M.) - Processed cheese...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Décret no 2013-1010 du 12 novembre 2013, modifiant le décret du 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
Extrait du décret no 2007-628 du 27/04/2007 modifié par le décret no 2013-1010 du 12/11/2013 ;
Article 4 « La dénomination “fromage fondu” est réservée au produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 oC pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers. Le fromage fondu présente une teneur minimale en matière sèche de 40 g pour 100 g de produit fini. Par dérogation aux dispositions du premier alinéa, un fromage fondu allégé en matière grasse et dont la dénomination “fromage fondu” est complétée sur l'étiquetage d'une mention faisant état de cet allègement en matière grasse présente une teneur minimale en matière sèche de 30 g pour 100 g de produit fini »
Article 9 « La dénomination “spécialité fromagère fondue” est réservée au produit laitier autre que ceux définis à l'article 4, dont la teneur minimale en matière sèche est de 25 g pour 100 g de produit, préparé à partir de fromage et d'autres produits laitiers. Ce produit est obtenu par des techniques de traitement qui incluent la fonte et conduisent à l'émulsification des matières premières et doit avoir subi, au cours de sa...
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