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RÉSUMÉ
Cet article propose un large tour d’horizon afin d’appréhender les principaux ingrédients et additifs rencontrés dans les desserts glacés. Tout d'abord, un éclairage est apporté quant aux ingrédients basiques tels que protéines, matières grasses laitières, ovoproduits, mais aussi, ingrédients d’origine végétale. Puis, sont abordés non seulement les sucres, les édulcorants, les fruits, et les arômes, mais aussi le cacao, le chocolat, la vanille, les laits fermentés, les probiotiques et les alcools. Enfin, il est question des additifs employés à des fins physicochimiques et sensorielles, tels que les émulsifiants, les stabilisants, ainsi que les colorants.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en génie des procédés agroalimentaires et sciences de l’alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Le choix des ingrédients, au sein d’une liste pour le moins fournie, est une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Les combinaisons possibles sont quasiment infinies et la sélection réalisée exige un réel savoir-faire pour, à la fois, satisfaire le client, respecter les coûts matières et sans cesse innover dans ce secteur. En effet, ce sont des achats fréquemment impulsifs, qui animent les consommateurs français à la recherche de nouvelles expériences sensorielles et ce, chaque année. La preuve en est la dynamique de l’innovation et la profusion de nouveautés sur ce marché, avec la création de catalogues été et hiver, dans un pays où la consommation des desserts glacés reste encore majoritairement saisonnière, contrairement aux habitudes alimentaires de l’Europe du nord et de l’Amérique du nord.
Au sein des constituants d’une formule, il faut distinguer :
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d’une part, les matières premières qui remplissent la fonction principale recherchée, à savoir fournir une ossature physicochimique à la fois complexe à élaborer et stable dans le temps (extrait sec dégraissé lactique, matières grasses, sucres et eau) ;
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et d’autre part, les autres composants de la formulation (additifs, arômes, voire microorganismes de type probiotiques) qui, bien qu’apportés à des doses relativement faibles, n’en sont pas moins indispensables. Cet article passe en revue la liste des ingrédients et additifs qu’il est possible d’incorporer dans les fabrications de desserts glacés, en insistant notamment sur les fonctionnalités de chacun, avec des indications précises en termes d’objectifs recherchés et de dosages généralement pratiqués.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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4. Conclusion
Après avoir abordé dans l’article [F 8 010] les aspects physicochimiques, qui ont permis de comprendre la complexité de la structure et la microstructure, cet article présente un éventail relativement large des ingrédients qui peuvent figurer dans les formules de desserts glacés. En effet, le métier de fabricant de crèmes glacées, de glaces et de sorbets est, avant les aspects technologiques, d’abord une affaire de choix efficient, en termes de sélection de plusieurs ingrédients pour réaliser la formulation la plus pertinente possible, dans la mesure où les combinaisons sont nombreuses. L’objectif principal étant la rentabilité en interne et la satisfaction du client en externe. L’article [F 8 012] se propose de traiter les aspects relatifs, à la formulation. Celle-ci s’appuie sur des outils numériques d’aide à la prise de décision pour l’élaboration des nombreuses recettes optimisées. Elle concerne également les process industriels qui intègrent les opérations unitaires avec les installations, les matériels, les paramètres de pilotage des machines et des lignes, ainsi que les contrôles qui permettent de valider les processus technologiques.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - LE PONT (S.), DERENSY (A.), TROUPIN (J.) - Utilisation des lacto-remplaçeurs dans les crèmes glacées. - Document interne Ingredia Dairy Experts, 9 p., oct. 2018.
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(2) - REGAND (A.), VERESPEJ (E.), GOFF (H.D.) - Ice structuring proteins from winter wheat, a novelice cream ingredient. - Ice cream II, Symposium International on ice cream, Thessaloniki, Greece, p. 65-77, 14-16 mai 2003.
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(3) - BOUTONNIER (J.-L.) - La confiture de lait, le bonheur retrouvé. - Revue des ENIL, n° 211, p. 7-12, mars 1998.
-
(4) - BOUTONNIER (J.-L.) - Dulce de letche en Argentine, confiture de lait en France. - Revue des ENIL, n° 212, p. 7-12, avr. 1998.
-
(5) - Anonyme - Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual. - ANSES.
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(6) - PÉPIN...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu
Association des entreprises des glaces, Paris http://www.les-glaces.com (industriels de la PME à la multinationale)
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France, Paris http://www.lemondedudessert.fr (artisans glaciers fabricants)
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