Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Les fruits sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments diététiques de choix. Les filières fruits et légumes doivent s'adapter à un environnement changeant. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés tels que les produits ultra-frais, les conserves ou les jus, les fruits frais tentent de maintenir leur part de marché. Les étapes nécessaires à la conservation de la qualité originelle des fruits sont présentées ici.
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Fruits are a water-rich food with a limited protein and lipid content. Due to their richness in vitamins and other essential oligoelements they are a valued diet food. The fruit and vegetable sectors must adapt to an evolving environment. At the end of the production chain, consumers have new requirements in terms of practicality, health, quality, etc. In competition with processed products such as the ultra-fresh products, canned products or juices, fresh products are trying to maintain their market share. The necessary stages for the preservation of the original quality of fruits are presented in this article.
Auteur(s)
-
Pierre BRAT : Ingénieur de recherches au CIRAD, Montpellier
-
Bernard CUQ : Professeur à l'école nationale supérieure d'Agronomie, Montpellier
INTRODUCTION
Les fruits, à l'exception des graines, sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments diététiques de choix. En effet, les végétaux (et notamment les fruits) contiennent de nombreux facteurs nutritionnels (fibres, sels minéraux, vitamines, flavonoïdes, polyphénols, antioxydants naturels, etc.) dont les effets positifs sur la prévention de maladies graves ont été scientifiquement démontrés par de nombreuses études épidémiologiques.
Les filières fruits et légumes doivent s'adapter à un environnement éminemment changeant. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés (du simple produit 4ème gamme aux produits ultra-frais, conserves et jus), les fruits frais tentent de maintenir leur part de marché.
Au niveau législatif, les fruits et légumes non transformés forment une catégorie de produits bien identifiés par les textes : « ... les denrées alimentaires non transformées sont celles qui n'ont subi aucun traitement entraînant un changement substantiel de leur état d'origine. Toutefois, elles peuvent, par exemple, avoir été divisées, séparées, tranchées, désossées, hachées, écorchées, épluchées, pelées, moulues, coupées, lavées, parées, surgelées, congelées, réfrigérées, broyées ou décortiquées, conditionnées ou non... » (Arrêté du 2 octobre 1997 – Art. 13). Ainsi, au sein même de la filière des fruits frais, des évolutions fortes apparaissent :
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recherche, par le consommateur, de fruits ayant des capacités à la conservation (en froid ou en tempéré) de plus en plus élevées ;
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demande de fruits « hors saison » (fraises ou cerises en hiver) d'où un accroissement des transports et des technologies de conservation ;
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suite à une diminution des temps consacrés à la préparation des repas, une évolution des modes de consommation peut être constatée avec une mutation du fruit frais entier vers des fruits type 4ème gamme, c'est-à-dire des fruits préalablement pelés, tranchés et conservés sous atmosphère protectrice.
Dans ce dossier, nous aborderons les diverses étapes nécessaires à la conservation de la qualité originelle des fruits. Deux autres dossiers Transformation et conservation des fruits- Perte de la structure initiale[F 6 273] et Transformation et conservation des fruits- Aspects économiques et réglementaires[F 6 274], traiteront, respectivement, de l'absence de cette préservation élémentaire et des aspects économiques et réglementaires liés à cette filière.
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Conservation des fruits « en préservant la structure initiale »
En anglais
2. Étapes préliminaires pour la conservation et la transformation des fruits
Dès la récolte, le maintien de l'état vivant et la préservation des qualités des fruits (et notamment, de leur état d'hydratation) nécessitent d'adopter des mesures protectrices. Celles-ci sont particulièrement importantes lorsque les fruits entiers sont destinés à une commercialisation à l'état frais, ou sous la forme de végétaux prêts à l'emploi.
La préservation des qualités originelles des produits nécessite la maîtrise conjuguée des conditions de récolte, de manipulation et de distribution, ainsi que des paramètres de stockage associant chaîne du froid et contrôle de l'humidité relative de l'atmosphère.
2.1 Paramètres essentiels de conservation des fruits au cours du stockage
-
Réfrigération
Aussitôt après la récolte, une réfrigération rapide permet de ralentir la plupart des processus physiologiques (respiration et consommation de sucres, en particulier), ainsi que les pertes en eau. Ainsi, l'intensité respiratoire est divisée par un facteur 2-3 lorsque la température est abaissée de 10 ˚C. Cette étape de pré-réfrigération peut être réalisée de différentes manières :
-
circulation d'air forcé (melons, raisins) ;
-
immersion dans de l'eau froide (pêches) ;
-
recouvrement avec de la glace fondante.
-
Pendant le stockage et la distribution, le maintien de l'état réfrigéré permet de ralentir les processus métaboliques liés à la maturation et, éventuellement, à la croissance, mais aussi de limiter le développement des micro-organismes et de réduire les pertes en eau par transpiration. Une valeur de température comprise entre 0 et 5 ˚C est recommandée pour la plupart des fruits.
Notons, cependant, qu'un grand nombre de fruits, lorsqu'ils sont soumis à une température trop basse (spécifique pour chaque fruit et, parfois même, pour chaque variété) présente un ramollissement assez marqué appelé communément « chilling injury ».
Le tableau ci-contre présente les températures minimales de stockage de quelques fruits, ainsi que les possibles effets du « chilling injury ».
-
Humidité...
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Étapes préliminaires pour la conservation et la transformation des fruits
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 209-234. BIMBENET (J.-J.) Séchage 2002.
-
(2) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 345-381. OLLÉ (D.), BRAT (P.), REYNES (M.), BRILLOUET (J.-M.) Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux pour réutilisation industrielle 2002.
-
(3) - ESPIARD (E.) - Introduction à la Transformation Industrielle des Fruits - . Éd. Tec&Doc Lavoisier, Paris,.
-
(4) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 119-151. VAROQUAUX (P.) Fruits prêts à l'emploi dits de « 4ème gamme » 2002.
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