Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Les fruits sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments diététiques de choix. Les filières fruits et légumes doivent s'adapter à un environnement changeant. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés tels que les produits ultra-frais, les conserves ou les jus, les fruits frais tentent de maintenir leur part de marché. Les étapes nécessaires à la conservation de la qualité originelle des fruits sont présentées ici.
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Fruits are a water-rich food with a limited protein and lipid content. Due to their richness in vitamins and other essential oligoelements they are a valued diet food. The fruit and vegetable sectors must adapt to an evolving environment. At the end of the production chain, consumers have new requirements in terms of practicality, health, quality, etc. In competition with processed products such as the ultra-fresh products, canned products or juices, fresh products are trying to maintain their market share. The necessary stages for the preservation of the original quality of fruits are presented in this article.
Auteur(s)
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Pierre BRAT : Ingénieur de recherches au CIRAD, Montpellier
-
Bernard CUQ : Professeur à l'école nationale supérieure d'Agronomie, Montpellier
INTRODUCTION
Les fruits, à l'exception des graines, sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des aliments diététiques de choix. En effet, les végétaux (et notamment les fruits) contiennent de nombreux facteurs nutritionnels (fibres, sels minéraux, vitamines, flavonoïdes, polyphénols, antioxydants naturels, etc.) dont les effets positifs sur la prévention de maladies graves ont été scientifiquement démontrés par de nombreuses études épidémiologiques.
Les filières fruits et légumes doivent s'adapter à un environnement éminemment changeant. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés (du simple produit 4ème gamme aux produits ultra-frais, conserves et jus), les fruits frais tentent de maintenir leur part de marché.
Au niveau législatif, les fruits et légumes non transformés forment une catégorie de produits bien identifiés par les textes : « ... les denrées alimentaires non transformées sont celles qui n'ont subi aucun traitement entraînant un changement substantiel de leur état d'origine. Toutefois, elles peuvent, par exemple, avoir été divisées, séparées, tranchées, désossées, hachées, écorchées, épluchées, pelées, moulues, coupées, lavées, parées, surgelées, congelées, réfrigérées, broyées ou décortiquées, conditionnées ou non... » (Arrêté du 2 octobre 1997 – Art. 13). Ainsi, au sein même de la filière des fruits frais, des évolutions fortes apparaissent :
-
recherche, par le consommateur, de fruits ayant des capacités à la conservation (en froid ou en tempéré) de plus en plus élevées ;
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demande de fruits « hors saison » (fraises ou cerises en hiver) d'où un accroissement des transports et des technologies de conservation ;
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suite à une diminution des temps consacrés à la préparation des repas, une évolution des modes de consommation peut être constatée avec une mutation du fruit frais entier vers des fruits type 4ème gamme, c'est-à-dire des fruits préalablement pelés, tranchés et conservés sous atmosphère protectrice.
Dans ce dossier, nous aborderons les diverses étapes nécessaires à la conservation de la qualité originelle des fruits. Deux autres dossiers Transformation et conservation des fruits- Perte de la structure initiale[F 6 273] et Transformation et conservation des fruits- Aspects économiques et réglementaires[F 6 274], traiteront, respectivement, de l'absence de cette préservation élémentaire et des aspects économiques et réglementaires liés à cette filière.
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3. Conservation des fruits « en préservant la structure initiale »
Divers procédés peuvent être utilisés pour augmenter la durée de conservation des fruits, sans perte de l'organisation tissulaire initiale. Ces méthodes s'appuient, d'une part, sur une série de prétraitements pour « préparer les fruits et les rendre aptes à subir les procédés de transformation » et, d'autre part, sur la mise en œuvre d'opérations technologiques de conservation afin de maîtriser les principales voies de dégradation des fruits frais. En fonction des caractéristiques initiales des fruits, des durées de conservation et des propriétés d'usage des produits finis, trois voies technologiques sont possibles :
-
catégorie des « fruits prêts à l'emploi » où se regroupent les produits qui, d'une part, ont subi des transformations technologiques « douces » (pour rendre les fruits frais, prêts à l'emploi pour une consommation directe) et pour lesquels, d'autre part, les conditions de conservation garantissent la qualité des produits en fin de durée de vie (par un ralentissement maîtrisé des évolutions microbiologiques, physiologiques et physico-chimiques) ;
-
catégorie des « fruits congelés » où se regroupent les produits conservés par la mise en œuvre de températures négatives suffisantes pour bloquer les réactions de dégradation ;
-
catégorie des « conserves de fruits » où se regroupent les produits pour lesquels un traitement thermique a été mis en œuvre afin d'inactiver les facteurs à l'origine des réactions de dégradation des fruits (microbiologiques, physiologiques et enzymatiques) et qui sont conditionnés dans un emballage empêchant les recontaminations au cours du stockage.
Avant de décrire ces trois catégories de procédés de transformation, nous allons aborder la mise en œuvre des opérations de prétraitements des fruits entiers frais indispensables, dans la majorité des cas, pour garantir la durée de conservation des produits finis.
3.1 Découpe
Dans certains cas (en fonction des applications envisagées), une opération de découpe des fruits entiers peut être réalisée, exemples de la transformation des gros fruits (notamment, ananas) et de la fabrication des fruits frais prêts à l'emploi.
La découpe des fruits conduit à un accroissement de la surface de...
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Conservation des fruits « en préservant la structure initiale »
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 209-234. BIMBENET (J.-J.) Séchage 2002.
-
(2) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 345-381. OLLÉ (D.), BRAT (P.), REYNES (M.), BRILLOUET (J.-M.) Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux pour réutilisation industrielle 2002.
-
(3) - ESPIARD (E.) - Introduction à la Transformation Industrielle des Fruits - . Éd. Tec&Doc Lavoisier, Paris,.
-
(4) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) (Éds.) - Technologie de Transformation des Fruits - . Tec&Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 119-151. VAROQUAUX (P.) Fruits prêts à l'emploi dits de « 4ème gamme » 2002.
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