Présentation
En anglais
Auteur(s)
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Frédéric LANDGRAF : Ingénieur qualité de l’Université de technologie de Compiègne (UTC) - Responsable du Laboratoire d’essais des matériels et produits alimentaires (LEMPA) - Institut national de la boulangerie-pâtisserie artisanale (INBP) – Rouen
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le pain, le blé et le boulanger : c’est une histoire presque aussi vieille que le monde. À l’origine, il y a le besoin de vivre et survivre en se nourrissant. De ce besoin est né l’élaboration des aliments. C’est une histoire simple, car, quoi de plus facile en effet que de fabriquer du pain, puisqu’il suffit de céréales et d’eau. Or ces matières premières se trouvent aujourd’hui presque partout dans le monde. L’ajout de sel, les méthodes de fermentation dépendent des goûts et du savoir-faire.
Près de 5 000 ans avant Jésus-Christ, les Sumériens et les Égyptiens fabriquent plusieurs sortes de pains. Les Grecs feront fermenter la pâte en y ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Comme les boulangers actuels, ils diversifient leur production pour proposer des pains aux arômes variés : pain au miel, à l’anis... Au début du second millénaire, apparaissent les premiers textes qui réglementent la profession. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer. Quelques années plus tard, un autre décret détermine le nombre d’années d’apprentissage. Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc. Il faut attendre le XXe siècle pour voir la mécanisation du métier et les nouvelles techniques de fabrication se généraliser.
Le pain n’est plus l’aliment de base qu’il fut autrefois. Les techniques de fabrication ont beaucoup évolué, en fonction des connaissances et des habitudes de consommation.
Néanmoins, il occupe toujours une place à part, et spécialement en France, où près de quatre millions de tonnes de pain sont fabriquées chaque année. Aujourd’hui, un boulanger pétrit en moyenne cinquante quintaux de farine par mois. Et chaque année, dix milliards de baguettes sont vendues en France. Le pain fait partie de la culture française.
Mélanger quelques ingrédients de base : quoi de plus facile, non ? Maîtriser le produit et les fabrications est un métier ; un métier beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît au premier abord.
Les différentes sortes de pains, la réglementation associée, le vocabulaire spécifique du métier, les techniques de panification, ainsi que la technologie, c’est ce que nous vous proposons de découvrir ensemble dans cet article.
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Procédés de panification
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1. Caractérisation des produits de panification
1.1 Définition du pain de consommation courante
Les usages définissent le pain de consommation comme le produit obtenu par la cuisson d’une pâte composée de farines panifiables, de levure ou de levain, d’eau et de sel. Des additifs autorisés (cf. paragraphe 1.7) peuvent aussi être employés dans son élaboration.
Les ingrédients qui le composent sont décrits ci-après.
Le « pain », sans autre qualificatif, est élaboré à l’aide de farines de blé panifiables, de type T 45, T 55 ou T 65. Il peut être vendu sous les formes traditionnelles : « baguette, flûte, bâtard... » qui valent dénomination générique de vente.
Selon la céréale et le type de farine mise en œuvre, la dénomination « pain » peut être, par exemple, déclinée :
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en pain de seigle : produit élaboré à l’aide d’un mélange de farines de blé et de seigle (voir définitions ci-après). La farine de seigle doit alors représenter au minimum 65 % du mélange ;
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en pain complet : produit élaboré à l’aide d’une farine de blé dite « complète » classée en type T 150 (plus de 1,40 % de cendres sur la matière sèche).
1.2 Farines panifiables
L’article 2 du décret du 5 avril 1935 modifié, relatif au régime des farines panifiables, limite les farines panifiables à la liste suivante : farines de froment (ou de blé), farine de méteil et farine de seigle.
la farine de méteil résulte de la mouture du méteil, produit provenant de la culture et du battage d’un mélange de blé et de seigle. Elle est citée ici pour mémoire.
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Farine de blé
La farine de blé doit provenir de la mouture exclusive du blé sain, loyal et marchand (article 4 du décret du 5 avril 1935 modifié).
Les...
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Caractérisation des produits de panification
1.1 1. Modification de comportement des consommateurs
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Modification des modes de vie
La consommation hors foyer gagne régulièrement des parts de marché sur la consommation classique des ménages.
Les nouveaux modes de vie impliquent la capacité de conservation des produits et, particulièrement, des produits frais. L’innovation s’efforce de répondre aux contraintes de la vie moderne...
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