Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Le sirop d’érable est un marqueur historique et incontestable d’une tradition ancestrale canadienne mondialement connue. À l’origine, les premières nations amérindiennes ont fabriqué du sucre d’érable, seul produit capable de se conserver, et peu à peu, l’artisanat est devenu une industrie florissante. Cet article se propose d’étudier la filière de transformation de la sève d’érable, dynamique et innovante, non seulement pour l’obtention de produits de l’érable tels que l’eau, le sirop, le nectar, le beurre, le sucre d’érable, mais aussi pour la création de toute une panoplie de dérivés de l’érable, tels que la gelée, le vin, les spiritueux, la bière, la moutarde, le vinaigre, etc.
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Maple syrup is a historical and indisputable marker of a world-famous Canadian ancestral tradition. Originally, the Native American First Nations made maple sugar, the only product capable of being preserved, and little by little, the craft industry became a flourishing industry. This article aims to study the maple sap transformation sector, dynamic and innovative, not only for obtaining maple products, such as water, syrup, nectar, butter, maple sugar, but also for the creation of a whole range of maple derivatives, such as jelly, wine, spirits, beer, mustard, vinegar, etc.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
En complément à l’article sur l’Acériculture [F 6 155], celui-ci est dédié aux produits de l’érable, et s’intéresse plus particulièrement à la fabrication d’un produit emblématique du Canada, le sirop d’érable, sans oublier les dérivés mis au point au fil du temps à partir de cette eau qui s’écoule lentement du tronc des érables à sucre. La sève brute ou eau d’érable est un produit hautement périssable, dans la mesure où cette eau légèrement sucrée est, au cours de la saison des sucres, peu à peu contaminée par des bactéries, des levures et des moisissures au sein du réseau tubulaire qui la collecte.
En conséquence, des moyens efficaces doivent être mis en œuvre au niveau technologique pour stabiliser les dérivés qui seront élaborés avec cette sève. Parmi les solutions techniques envisageables, on va s’appuyer sur deux leviers qui sont :
-
d’une part, la réduction de la quantité d’eau contenue dans la sève brute d’abord par filtration membranaire, puis par évapo-concentration afin d’augmenter son °Brix qui doit être ≥ 66 °B à 20 °C, selon la réglementation, et d’abaisser ainsi son activité de l’eau (Aw : 0,841-0,855) ;
-
et, d’autre part, la rétention des micro-organismes contaminants par filtration membranaire, et leur destruction par des traitements thermiques à haute température voisine de 104 °C, avec un conditionnement du sirop d’érable à une température minimale de 82 °C.
Le présent article a plusieurs objectifs :
-
présenter les différents process de fabrication des dérivés de l’eau d’érable ;
-
faire le point sur la réglementation du sirop d’érable ;
-
effectuer un tour d’horizon des différentes technologies et matériels employés ;
-
appréhender les autres produits dérivés de l’érable et leurs substituts.
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Produits purs d’érable
En anglais
6. Conditionnement et conservation du sirop d’érable
Le conditionnement du sirop d’érable stocké en vrac dans des barils est soumis à un cahier des charges précis :
-
Normes : Règlement sur les produits de l’érable, Règlement sur les aliments, Règlement sur les aliments et drogues, liste de référence de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour les matériaux de construction, d’emballage et pour les produits chimiques non alimentaires [Pour en savoir plus]. Une passivation de l’acier inoxydable est fortement recommandée pour garantir tout risque de corrosion des barils.
-
Matériau : l’acier inoxydable de qualité AISI 304 est imposé, compte tenu de sa bonne résistance à la corrosion et de sa longue durée de vie. La rugosité surfacique interne (RA = 32 au minimum) concerne à la fois les parois, les orifices de prélèvements et les bouchons des barils.
-
Design et dimensions : absence de coins aigus et de crevasses pour faciliter le nettoyage, couvercle supérieur légèrement convexe pour purger l’air au remplissage, surface interne exempte d’imperfections (telles que piqûres, fissures ou anfractuosités), volume compris entre 144 et 202,5 L, avec une hauteur standard de 75,56 cm, un diamètre de l’orifice de remplissage de 5,08 cm et un orifice de prélèvement pour analyses de 1,9 cm.
-
La résistance concerne l’épaisseur de l’acier inoxydable qui doit être uniforme et de calibre 1,59 mm. Le baril doit offrir une résistance mécanique lui permettant de supporter une hauteur approximative de 6 barils, soit 10 m. L’acier inoxydable AISI 304 est sensible à plusieurs acides (chlorhydrique, fluorhydrique, sulfurique et formique), l’hypochlorite de sodium, l’eau chlorée, le chlorure de chaux et l’iode. Le respect des recommandations du fabricant lors de la première utilisation d’un baril est essentiel.
En ce qui concerne les petits conditionnements destinés à la vente directe ...
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Conditionnement et conservation du sirop d’érable
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - Recueil des normes canadiennes de classification : vol. 7 – Sirop d’érable - (2021). https://inspection.canada.ca
-
(2) - ANONYME - Fiche industrielle du sirop d’érable du Québec, Description technique - Fédération des producteurs acéricoles du Québec (2018). https://ppaq.ca/fr
-
(3) - ANONYME - Vérification de la qualité du sirop d’érable en vrac - https://ppaq.ca/app/uploads/2021/07/PPAQ_ DepliantACER_Infographics_2021-final.pdf
-
(4) - ANONYME - Règlement des producteurs acéricoles sur les normes de qualité et le classement, chapitre M-35.1, r. 18 - (2022). http://www.legisquebec.gouv.qc.ca/fr
-
(5) - ANONYME - Assurance récolte, sirop d’érable, section 16-1 définitions - Mise à jour 5 mai 2014.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108)
Norme NSF/ANSI 51:2012 Matériaux d’équipement alimentaire
Règlement sur les produits de l’érable : (CRC, ch. 289), 2019-01-15 (Partie 2 : Emballages)
Règlement sur les aliments : (P-29R.V1), Annexe 8.A (Exigences relatives au sirop d’érable de « catégorie A »), Annexe 8.B (Classes de couleur du sirop d’érable de « catégorie A ») et Annexe 8.C (Dimension des caractères pour les étiquettes de petits contenants de sirop d’érable)
Règlement sur les aliments et drogues : (CRC, ch. 870), (Titre 23 : Matériaux à emballer les denrées alimentaires)
Liste de référence de l’ACIA pour les matériaux de construction, d’emballage et pour les produits chimiques non alimentaires
Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation : (CRC, ch. 417)
HAUT DE PAGE2 Organismes de la filière Érable
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec https://www.mapaq.gouv.qc.ca
Producteurs...
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