Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Le sirop d’érable est un marqueur historique et incontestable d’une tradition ancestrale canadienne mondialement connue. À l’origine, les premières nations amérindiennes ont fabriqué du sucre d’érable, seul produit capable de se conserver, et peu à peu, l’artisanat est devenu une industrie florissante. Cet article se propose d’étudier la filière de transformation de la sève d’érable, dynamique et innovante, non seulement pour l’obtention de produits de l’érable tels que l’eau, le sirop, le nectar, le beurre, le sucre d’érable, mais aussi pour la création de toute une panoplie de dérivés de l’érable, tels que la gelée, le vin, les spiritueux, la bière, la moutarde, le vinaigre, etc.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
En complément à l’article sur l’Acériculture [F 6 155], celui-ci est dédié aux produits de l’érable, et s’intéresse plus particulièrement à la fabrication d’un produit emblématique du Canada, le sirop d’érable, sans oublier les dérivés mis au point au fil du temps à partir de cette eau qui s’écoule lentement du tronc des érables à sucre. La sève brute ou eau d’érable est un produit hautement périssable, dans la mesure où cette eau légèrement sucrée est, au cours de la saison des sucres, peu à peu contaminée par des bactéries, des levures et des moisissures au sein du réseau tubulaire qui la collecte.
En conséquence, des moyens efficaces doivent être mis en œuvre au niveau technologique pour stabiliser les dérivés qui seront élaborés avec cette sève. Parmi les solutions techniques envisageables, on va s’appuyer sur deux leviers qui sont :
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d’une part, la réduction de la quantité d’eau contenue dans la sève brute d’abord par filtration membranaire, puis par évapo-concentration afin d’augmenter son °Brix qui doit être ≥ 66 °B à 20 °C, selon la réglementation, et d’abaisser ainsi son activité de l’eau (Aw : 0,841-0,855) ;
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et, d’autre part, la rétention des micro-organismes contaminants par filtration membranaire, et leur destruction par des traitements thermiques à haute température voisine de 104 °C, avec un conditionnement du sirop d’érable à une température minimale de 82 °C.
Le présent article a plusieurs objectifs :
-
présenter les différents process de fabrication des dérivés de l’eau d’érable ;
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faire le point sur la réglementation du sirop d’érable ;
-
effectuer un tour d’horizon des différentes technologies et matériels employés ;
-
appréhender les autres produits dérivés de l’érable et leurs substituts.
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Techniques de concentration secondaire par voie d’ébullition à pression atmosphérique
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3. Techniques de purification et de concentration primaire par filtration tangentielle
Peu à peu, les technologies membranaires, séparations physiques par filtration, se sont imposées à la filière acéricole dans un souci à la fois qualitatif au niveau du produit fini, mais également économique en matière de productivité et de coût de production (faible consommation énergétique) [J 2 795]. Deux facteurs sont déterminants pour évaluer l’efficience de ces technologies. Il s’agit d’une part de la productivité, qui se traduit en termes de débit de perméat (L · m–2 · h–1), et d’autre part de la sélectivité en termes de taux de rétention ou de rejet Tr (Tr = 1 – (Cp/Co), avec Cp la concentration de l’espèce à retenir dans la solution, et Co la concentration de la même espèce dans le perméat. Ainsi, on obtient une rétention parfaite du soluté si Tr = 1, et nulle si Tr = 0. Les objectifs sont pluriels, avec des attentes en termes de clarification, d’enlèvement des micro-organismes, et de concentration partielle en matière sèche de la sève brute.
En outre, on assiste parfois à des couplages entre deux technologies membranaires, afin d’optimiser le process de fabrication. La microfiltration (MF), l’ultrafiltration (UF) et la nanofiltration (NF) sont des techniques séparatives qui fonctionnent sur le principe d’une filtration de plus en plus fine grâce à la structure microporeuse des membranes. Plus les pores sont petits et plus la finesse de séparation augmente ; en contrepartie, pour lutter contre les pertes de charge, il est indispensable d’augmenter la pression de travail. En revanche, pour ce qui concerne l’osmose inverse (OI), la membrane est dense et ainsi ne laisse traverser que l’eau. Ces membranes existent sous deux formats (tableau 7). Les modules membranaires peuvent être disposés soit en parallèle pour traiter de gros volumes (taux d’efficacité et performances identiques pour chaque module, et meilleures performances en cas de recherche d’un taux de séparation faible), soit en série...
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Techniques de purification et de concentration primaire par filtration tangentielle
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - Recueil des normes canadiennes de classification : vol. 7 – Sirop d’érable - (2021). https://inspection.canada.ca
-
(2) - ANONYME - Fiche industrielle du sirop d’érable du Québec, Description technique - Fédération des producteurs acéricoles du Québec (2018). https://ppaq.ca/fr
-
(3) - ANONYME - Vérification de la qualité du sirop d’érable en vrac - https://ppaq.ca/app/uploads/2021/07/PPAQ_ DepliantACER_Infographics_2021-final.pdf
-
(4) - ANONYME - Règlement des producteurs acéricoles sur les normes de qualité et le classement, chapitre M-35.1, r. 18 - (2022). http://www.legisquebec.gouv.qc.ca/fr
-
(5) - ANONYME - Assurance récolte, sirop d’érable, section 16-1 définitions - Mise à jour 5 mai 2014.
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108)
Norme NSF/ANSI 51:2012 Matériaux d’équipement alimentaire
Règlement sur les produits de l’érable : (CRC, ch. 289), 2019-01-15 (Partie 2 : Emballages)
Règlement sur les aliments : (P-29R.V1), Annexe 8.A (Exigences relatives au sirop d’érable de « catégorie A »), Annexe 8.B (Classes de couleur du sirop d’érable de « catégorie A ») et Annexe 8.C (Dimension des caractères pour les étiquettes de petits contenants de sirop d’érable)
Règlement sur les aliments et drogues : (CRC, ch. 870), (Titre 23 : Matériaux à emballer les denrées alimentaires)
Liste de référence de l’ACIA pour les matériaux de construction, d’emballage et pour les produits chimiques non alimentaires
Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation : (CRC, ch. 417)
HAUT DE PAGE2 Organismes de la filière Érable
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec https://www.mapaq.gouv.qc.ca
Producteurs...
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