Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
Auteur(s)
-
Yvon BOURSON : Ancien élève de l'ENSMIC. Ingénieur DPE (industries céréalières) - Professeur de productique céréalière à l'ENILIA-ENSMIC
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près, la technique de fabrication du pain à partir de la recette simple, farine, eau, levure, sel, nous connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui permet, à partir du blé, d"obtenir une farine boulangère.
La minoterie d"aujourd"hui n"est plus liée à l'image « d"Epinal » représentant le moulin à vent et ses ailes. Loin de cette imagerie, la minoterie moderne repose sur un procédé bien structuré, avec des machines très spécifiques, l"ensemble géré par des automates programmables et des ordinateurs.
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Mouture : du broyage au convertissage
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1. Le principe de la mouture
1.1 Objectifs
L'objectif technologique de la mouture consiste à séparer l'amande farineuse du son et du germe, puis à réduire l'amande en farine. Pour obtenir ce résultat, il faut que le blé (figure 1) soit industriellement pur (nécessité d'un nettoyage) et préparé d'une façon optimale (incorporation d'eau suivie d'un temps de repos adéquat et différenciation à faire pour le blé tendre : blé soft, medium, hard).
L'assise protéique du grain de blé constitue la première assise de l'endosperme, mais par la nature cellulosique de ses parois, elle s'apparente beaucoup plus aux enveloppes, auxquelles elle est intimement soudée, qu'à l'amande farineuse (figure 2 et tableau 1).
Le procédé classique de la mouture par cylindres permet d'ouvrir le grain pour réduire l'amande de l'intérieur vers l'extérieur. Un autre procédé par abrasion (appelé procédé « Trigotec » ou « Peritec ») permet, après incorporation d'eau (3 à 4 %) et un temps de repos court, de travailler ou usiner le grain de l'extérieur vers l'intérieur.
Sachant que la matière première représente environ 65 à 70 % du coût de production, l'objectif économique est d'obtenir de la farine dans les conditions économiques les plus favorables, avec un investissement minimal et une consommation énergétique minimale. En conséquence, il faut, dans une certaine mesure, acheter le blé au bon moment, même s'il est vrai que le gain d'énergie peut augmenter ou diminuer le coût de production.
Le rendement technique d'une farine (type 55), par rapport au premier broyeur (blé exempt d'impuretés + eau), se situe dans la fourchette de 75 % à 80 %, avec une moyenne à 78 % (figure 3). Les gros sons représentent environ 7 %, les fins sons 6 %, les remoulages bis 5 %, les remoulages blancs 2 %, avec une freinte de 2 % (représentée par une évaporation d'eau).
HAUT DE PAGE1.2 Lexique des termes techniques
La majorité des termes techniques de l'article se trouvent dans les tableaux ...
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Le principe de la mouture
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PILON (R.) - La Meunerie, tome 1 « la mouture » ; tome 2 « techniques des fabrications » ; tome 3 « qualités et rendements ». - 1988, DAVID (L.).
-
(2) - FEILLET (P.) - Le Grain de blé, composition et utilisation. - 2000, INRA Éditions.
-
(3) - GODON (B.) ET WILLM (C.) - Les Industries de première transformation des céréales. - 1990, Techniques et Documentation.
-
(4) - WILLM (C.) - La Mouture du blé. - 2009, Éditions CEMP.
-
(5) - ARTHUR ROHNER (W.) - Technologie des machines. - Édité par la Commission Suisse d'apprentissage en Meunerie (voir la bibliographie interne à ce livre).
-
(6) - MATWOFF (D.) - * - Cours de machines à l'ENSMIC.
- ...
Catalogue des exposants des 59es journées techniques des industries céréalières organisées par l'AEMIC.
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AEMIC (association des anciens élèves des métiers des industries céréalières, anciennement association des anciens élèves de l'école de Meunerie et des industries céréalières). [email protected], www.aemic.com.
ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française). [email protected].
ENILIA-ENSMIC [email protected].
HAUT DE PAGE2 Données statistiques et économiques
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