Présentation

Article

1 - LE PRINCIPE DE LA MOUTURE

2 - MOUTURE : DU BROYAGE AU CONVERTISSAGE

3 - MOUTURE : DU SASSAGE AU BLUTAGE

4 - OPÉRATIONS COMPLÉMENTAIRES

5 - QUALITÉ ET UTILISATIONS DES PRODUITS ET CO-PRODUITS OBTENUS

Article de référence | Réf : F6175 v1

Qualité et utilisations des produits et co-produits obtenus
Mouture du blé tendre et techniques d'obtention de la farine

Auteur(s) : Yvon BOURSON

Date de publication : 10 déc. 2009

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Version en anglais English

Auteur(s)

  • Yvon BOURSON : Ancien élève de l'ENSMIC. Ingénieur DPE (industries céréalières) - Professeur de productique céréalière à l'ENILIA-ENSMIC

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

INTRODUCTION

Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près, la technique de fabrication du pain à partir de la recette simple, farine, eau, levure, sel, nous connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui permet, à partir du blé, d"obtenir une farine boulangère.

La minoterie d"aujourd"hui n"est plus liée à l'image « d"Epinal » représentant le moulin à vent et ses ailes. Loin de cette imagerie, la minoterie moderne repose sur un procédé bien structuré, avec des machines très spécifiques, l"ensemble géré par des automates programmables et des ordinateurs.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6175


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation
Version en anglais English

5. Qualité et utilisations des produits et co-produits obtenus

5.1 Farines commerciales

HAUT DE PAGE

5.1.1 Types de farines

La vente des farines doit faire apparaître leur type. La classification des farines françaises est fonction de leurs teneurs en cendres (tableau 9). Elle prend en compte la notion de pureté des farines, qui peut être assimilée à la proportion d"enveloppes dans la farine ou taux d"extraction.

HAUT DE PAGE

5.1.2 Qualité technologique des farines

Le cadre réglementaire ne tient pas compte de la qualité des matières premières et des produits finis au plan technologique et organoleptique. Pour les professionnels de la filière blé-farine-pain, la classification technologique (tableau 10), suivant les destinations des farines, apparaît comme étant un indicateur beaucoup plus pertinent pour appréhender ces aspects, en particulier la valeur technologique de la farine. La qualité attendue est différente suivant les techniques de fabrication.

Les critères discriminants pour cette classification par procédé sont principalement les techniques de pétrissage et de fermentation. Pour le pétrissage, on distingue notamment, la technique traditionnelle ou conventionnelle, la technique améliorée et la technique intensifiée.

HAUT DE PAGE

5.2 Semoules, farines de gruaux

C'est vers 1860 que progresse la « farine de gruau ». À cette époque, quelques meuniers proposent aux boulangers parisiens des farines obtenues par réduction sur meules des gruaux ou semoules, extraits après broyage. Ces semoules, moins riches en enveloppes du grain, donnent des farines plus blanches que celles obtenues par mélange des fractions recueillies aux différents passages de la mouture. Ces farines donnent naissance à différents types de pains blancs dont les pains de gruau. La législation française garde cette dénomination en conservant les spécificités qualitatives, farines blanches (types 45...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Qualité et utilisations des produits et co-produits obtenus
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - PILON (R.) -   La Meunerie, tome 1 « la mouture » ; tome 2 « techniques des fabrications » ; tome 3 « qualités et rendements ».  -  1988, DAVID (L.).

  • (2) - FEILLET (P.) -   Le Grain de blé, composition et utilisation.  -  2000, INRA Éditions.

  • (3) - GODON (B.) ET WILLM (C.) -   Les Industries de première transformation des céréales.  -  1990, Techniques et Documentation.

  • (4) - WILLM (C.) -   La Mouture du blé.  -  2009, Éditions CEMP.

  • (5) - ARTHUR ROHNER (W.) -   Technologie des machines.  -  Édité par la Commission Suisse d'apprentissage en Meunerie (voir la bibliographie interne à ce livre).

  • (6) - MATWOFF (D.) -   *  -  Cours de machines à l'ENSMIC.

  • ...

1 Annuaire

HAUT DE PAGE

1.1 Équipementiers

Catalogue des exposants des 59es journées techniques des industries céréalières organisées par l'AEMIC.

HAUT DE PAGE

1.2 Organismes

AEMIC (association des anciens élèves des métiers des industries céréalières, anciennement association des anciens élèves de l'école de Meunerie et des industries céréalières). [email protected], www.aemic.com.

ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française). [email protected].

ENILIA-ENSMIC [email protected].

HAUT DE PAGE

2 Données statistiques et économiques

HAUT DE PAGE

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS