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Jacques BENAICHE : Président-directeur général - Société CULINA SA
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Les jus d’orange sont les jus de fruits les plus consommés en France, totalisant près de 60 % des ventes. La gamme de produits proposés est aussi très vaste et le consommateur a de bonnes raisons de se perdre entre les rayons frais et ambiants, les différentes appellations, les qualités affichées et les défauts occultés, sans oublier la publicité ciblée qui rend cette boisson presque incontournable.
La multiplicité des jus d’orange a plusieurs origines et les critères de choix sont généralement les suivants :
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la provenance géographique du fruit ;
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la variété ;
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leur mode de production (conventionnel ou biologique) ;
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le procédé de fabrication : extraction du jus, addition de substances, dilution ;
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la conservation : sans traitement, pasteurisé, flash-pasteurisé, haute pression, concentré, surgelé et le délai de consommation qui y est associé ;
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la composition du jus : pur, reconstitué à base de concentré, contenant ou non du sucre, des pulpes et des additifs (conservateurs, acidifiants, arômes...), nectar ;
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la qualité gustative et nutritionnelle, notamment la teneur en vitamine C (et récemment en calcium) associée à la « fraîcheur » du jus ;
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l’emballage (bouteille, brick), les mentions portées sur l’étiquetage, le packaging ;
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la présentation au consommateur dans les linéaires : rayon frais ou ambiant ;
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le prix.
Le jus d’orange est, en tout premier lieu, une boisson dont la fonction principale est de désaltérer ; de plus, son goût, à la fois acidulé et sucré, est agréable et très apprécié.
Mais l’orange est aussi un aliment de grande qualité par sa richesse en nutriments indispensables à l’organisme tels que la vitamine C : l’homme doit absolument la trouver dans son alimentation car il ne peut en réaliser la synthèse. Or, le consommateur d’aujourd’hui a pris conscience du rôle capital de l’alimentation dans le maintien d’une bonne santé : l’atout « vitalité et bien-être » apporté par l’orange est connu de tous.
Il faut avouer qu’il a été beaucoup influencé par la publicité diffusant largement l’image dynamique et bienfaisante du grand verre de jus d’orange au petit déjeuner. La vitamine C est parée de toutes les vertus demandées à notre époque : tonique, antistress, anti-infectieuse... elle a de quoi séduire !
L’idéal reste le fruit que l’on presse juste avant consommation. Encore faut-il qu’il soit mature, fraîchement cueilli et exempt de pesticides afin de profiter de tous ses bienfaits. Malheureusement, les oranges sont souvent importées de pays lointains. Si les jus d’orange offrent un bon compromis, il faut cependant bien les choisir et ne pas confondre véritable jus d’orange et boissons aux oranges qui n’ont qu’un faible pourcentage de fruits, jus de fruits frais et jus de fruits réfrigérés qui sont pasteurisés, déchiffrer les étiquettes en jonglant entre des termes marketing accrocheurs et des textes réglementaires parfois flous, se déjouer des fraudes...
Cet article développe les principales méthodes de fabrication et de conservation, ainsi que les caractéristiques des différents jus d’orange obtenus tout en rappelant les textes qui les réglementent. L’exemple des jus concentrés surgelés étoffe cette étude.
Il convient toutefois d’évoquer tout d’abord la matière première, l’orange fruit (variétés, composition et qualités), puis de s’attarder sur l’un de ses plus importants composants du point de vue nutritionnel et qui en a fait sa célébrité, à savoir la vitamine C.
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La vitamine C
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1. L’orange : le fruit
La plus ancienne référence à l'orange se trouve dans l'un des cinq livres canoniques attribués à Confucius, le Livre des Histoires, soit au total cinq volumes datés entre le 8e et le 5e siècle avant J.-C. On y apprend qu'à cette époque l'empereur recevait comme offrandes des oranges et des pamplemousses, surtout en provenance de la province fertile de Houai, au sud-est de la Chine. Cette coutume se perpétua sous la dynastie des Tang (618-907 après J.-C.).
L'orange est sans doute originaire du Sud-Est asiatique : on en retrouve la trace, en Chine, 2200 ans avant notre ère, puis chez les Sumériens et dans l'ancienne Égypte. En Afrique du Nord, elle était cultivée depuis le 2e ou le 3e siècle, bien avant d'être introduite dans le sud de l'Europe par les Arabes, aux environs de l'an 1000. Mais ce n'est qu'au 15e siècle que l'orange « douce », telle que nous la consommons maintenant (citrus sinensis), fit son apparition dans nos contrées : les Portugais en rapportèrent des plants de leurs escales à Ceylan et dans les comptoirs chinois (les premières oranges parvenues en Europe étaient des oranges amères, fruit du bigaradier). C'était alors un cadeau aussi rare que précieux et fort apprécié à la Cour. Peu de courtisans ont poussé le zèle comme l'a fait le chevalier Paul qui possédait à Toulon un superbe jardin garni d'orangers. Ayant appris que le roi Louis XIV désirait les admirer, il eut l'idée de confire sur les arbres une partie des oranges. Le roi et sa cour en restèrent ébahis et plusieurs dames de la Cour s'imaginèrent que, en Provence, les oranges pommes d'or venaient toutes confites sur les arbres. C'est pour pouvoir produire ce fruit du soleil, même sous nos climats, que l'on construisit alors des abris spécialisés, les orangeries ; les plus célèbres furent celles d'Amboise, pour le roi Charles VIII, et de Versailles pour Louis XIV.
On voit souvent le nom d'Outspan accolé à celui de l'orange : l'expli-cation prend sa source en Afrique du Sud. Les pionniers, Français huguenots, Irlandais, Anglais, Néerlandais, Boers, formaient un bivouac le soir en disposant leurs wagons en cercle pour se protéger des attaques et pouvaient ainsi se restaurer en paix. En néerlandais se mettre en bivouac se dit faire « uitspan ». Le bivouac prit ainsi le nom de outspan et comme on mangeait couramment des oranges lors de cette pause, le mot devient synonyme d'orange...
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L’orange : le fruit
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - FENNENA (O.R.) éd - Food Chemistry. - Marcel Dekker, inc.
-
(2) - JOUVET (J.L.) - Qualité microbiologique des aliments - .
-
(3) - VERET (C.) - Réfractométrie et interféro-métrie en analyse chimique. - P 500, Traité Analyse et Caractérisation, vol. P1 (2000).
-
(4) - LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires. - F 3 400, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (1998).
-
(5) - MARIN (M.), RENÉ (F.) - Lyophilisation. - F 3 240, Traité Agroalimentaire, vol. F1 (2000).
-
(6) - L’Orange. – - Fiche APRIFEL.
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