Fabrication et conservation des jus d’orange
Jus d’orange concentré : extraction et conservation

Les jus d’orange sont les jus de fruits les plus consommés en France, totalisant près de 60 % des ventes. La gamme de produits proposés est aussi très vaste et le consommateur a de bonnes raisons de se perdre entre les rayons frais et ambiants, les différentes appellations, les qualités affichées et les défauts occultés, sans oublier la publicité ciblée qui rend cette boisson presque incontournable.

La multiplicité des jus d’orange a plusieurs origines et les critères de choix sont généralement les suivants :

• la provenance géographique du fruit ;

• la variété ;

• leur mode de production (conventionnel ou biologique) ;

• le procédé de fabrication : extraction du jus, addition de substances, dilution ;

• la conservation : sans traitement, pasteurisé, flash-pasteurisé, haute pression, concentré, surgelé et le délai de consommation qui y est associé ;

• la composition du jus : pur, reconstitué à base de concentré, contenant ou non du sucre, des pulpes et des additifs (conservateurs, acidifiants, arômes...), nectar ;

• la qualité gustative et nutritionnelle, notamment la teneur en vitamine C (et récemment en calcium) associée à la « fraîcheur » du jus ;

• l’emballage (bouteille, brick), les mentions portées sur l’étiquetage, le packaging ;

• la présentation au consommateur dans les linéaires : rayon frais ou ambiant ;

• le prix.

Le jus d’orange est, en tout premier lieu, une boisson dont la fonction principale est de désaltérer ; de plus, son goût, à la fois acidulé et sucré, est agréable et très apprécié.

Mais l’orange est aussi un aliment de grande qualité par sa richesse en nutriments indispensables à l’organisme tels que la vitamine C : l’homme doit absolument la trouver dans son alimentation car il ne peut en réaliser la synthèse. Or, le consommateur d’aujourd’hui a pris conscience du rôle capital de l’alimentation dans le maintien d’une bonne santé : l’atout « vitalité et bien-être » apporté par l’orange est connu de tous.

Il faut avouer qu’il a été beaucoup influencé par la publicité diffusant largement l’image dynamique et bienfaisante du grand verre de jus d’orange au petit déjeuner. La vitamine C est parée de toutes les vertus demandées à notre époque : tonique, antistress, anti-infectieuse... elle a de quoi séduire !

L’idéal reste le fruit que l’on presse juste avant consommation. Encore faut-il qu’il soit mature, fraîchement cueilli et exempt de pesticides afin de profiter de tous ses bienfaits. Malheureusement, les oranges sont souvent importées de pays lointains. Si les jus d’orange offrent un bon compromis, il faut cependant bien les choisir et ne pas confondre véritable jus d’orange et boissons aux oranges qui n’ont qu’un faible pourcentage de fruits, jus de fruits frais et jus de fruits réfrigérés qui sont pasteurisés, déchiffrer les étiquettes en jonglant entre des termes marketing accrocheurs et des textes réglementaires parfois flous, se déjouer des fraudes...

Cet article développe les principales méthodes de fabrication et de conservation, ainsi que les caractéristiques des différents jus d’orange obtenus tout en rappelant les textes qui les réglementent. L’exemple des jus concentrés surgelés étoffe cette étude.

Il convient toutefois d’évoquer tout d’abord la matière première, l’orange fruit (variétés, composition et qualités), puis de s’attarder sur l’un de ses plus importants composants du point de vue nutritionnel et qui en a fait sa célébrité, à savoir la vitamine C.