Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres, puis leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles présentées. Leur impact sur la santé humaine, en termes de nutrition et de santé, est largement traité ensuite. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le bais de cas d’études concrets, dans différents domaines.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant en génie industriel alimentaire au Lycée des métiers de l'alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Les glucides sont omniprésents dans les formulations des aliments et des boissons. Cette situation qui les rend souvent incontournables tient au fait qu'ils remplissent de nombreux rôles dans la transformation alimentaire, tant au niveau sensoriel, qu'au niveau technologique. Quand certains ont un pouvoir sucrant, et la capacité à se transformer en composés très sapides, d'autres passent inaperçus lors de la dégustation au niveau de la flaveur. Cependant, au niveau de la texture en bouche, certains apportent de la viscosité, voire conduisent à des gélifications. Ce sont également des substances qui, en raison de leur affinité avec l'eau, participent à la stabilisation des denrées alimentaires par inhibition des micro-organismes qu'elles hébergent. Enfin, ils sont à l'origine, par le biais de traitements d'hydrogénation, des polyols utilisés en tant qu'édulcorants massiques. Ce sont aussi d'excellents substrats au niveau des fermentations, notamment alcooliques dans le cadre de la production d'alcools de bouche. Une revue non exhaustive des rôles des différents glucides permet d'étayer l'importance de ceux-ci au sein des différents secteurs de l'industrie alimentaire.
Dans un premier temps, les fonctionnalités technologiques des glucides dans l'industrie alimentaire sont étudiées avec pour chacun des principaux sucres, des cas d'études concrets. Ainsi, font l'objet de cette revue, non seulement le lactose, le dextrose, le fructose, le saccharose, mais également les fructo-oligosaccharides, le polydextrose et les cyclo-dextrines. Les études de cas pour illustrer les rôles des sucres en technologie agroalimentaire sont l'occasion d'aborder un grand nombre de filières et de préparations, telles que les industries du lait (laits concentré et déshydraté, yaourt, confiture de lait), des crèmes glacées, glaces et sorbets, des boissons rafraîchissantes sans alcool, des produits traditionnellement sucrés (confiseries, caramel, chocolat, miel), mais aussi l'industrie charcutière et le secteur de la panification.
D'autres thématiques sont ensuite abordées, notamment la réaction de brunissement non enzymatique tantôt recherchée dans certaines applications et tantôt jugée indésirable dans d'autres. Ensuite, les aspects relatifs aux fermentations permettent de s'intéresser aux applications alimentaires, mais également à la fabrication d'agrocarburants comme le bioéthanol, ainsi que d'emballages biosourcés obtenus à partir de sucre de canne.
Puis, un état des lieux des différentes présentations de sucres destinés aux industries agroalimentaires est proposé afin de souligner la diversification de l'offre des industries du sucre en termes de références produits et de critères de contrôle de la qualité. Enfin, un rapide point sur les utilisations non alimentaires des sucres clôt cet article, qui vise à démontrer l'importance des glucides en technologie alimentaire, entrant dans certaines formulations dans des proportions souvent significatives.
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4. Conclusion
Le sucre est omniprésent dans notre alimentation, qui représente sa principale utilisation. Néanmoins, si ses applications sont très nombreuses et variées, en raison de ses nombreuses fonctionnalités, elles débordent de plus en plus du secteur alimentaire, notamment par le biais de la fabrication de carburants et de matériaux d'emballages qualifiés de biosourcés.
C'est un secteur industriel important pour la France, qui est le premier producteur mondial de sucre de betterave. En effet, il pèse plus de 3,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires et emploie près de 45 000 personnes, avec un solde de la balance du commerce extérieur largement positif.
Au niveau du secteur de la culture de la betterave, la recherche est en cours, grâce au programme AKER, débuté en 2012 et qui se poursuivra jusqu'en 2020. Il mobilise 11 partenaires publics et privés, et une cinquantaine de chercheurs. Son objectif général est centré sur l'amélioration variétale des betteraves sucrières et sur la réduction de l'impact environnemental des cultures (moins d'intrants chimiques), tout en doublant la progression des rendements à l'hectare (+ 4 %/an contre + 2 % sur les 30 dernières années), et en continuant à optimiser leurs résistances naturelles, le tout sans recourir à la transgénèse (OGM) .
Tout cela ne doit pas nous faire oublier que le sucre, et notamment les sucres cachés, doivent être consommés avec modération, afin d'éviter tous les désagréments consécutifs à une consommation excessive (diabète, surpoids, syndrome métabolique...). L'industrie alimentaire a, depuis deux décennies, compris les attentes des consommateurs quant à la substitution des sucres par des édulcorants acaloriques souvent obtenus par synthèse chimique. Certains d'entre eux sont discutés quant à l'aspect sanitaire ; c'est ce qui a, en partie du moins, motivé le 2 décembre 2011 l'autorisation des glycosides de steviol, dans plusieurs catégories de denrées alimentaires au sein de l'Union européenne. Cependant, la consommation de sucre en France n'a pas...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physicochimiques de la technologie laitière. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 155 p. (2008).
-
(2) - RONKART (N.S.), BLECKER (S.C.), DEROANNE (C.), PAQUOT (M.) - Phénomène de la transition vitreuse appliquée aux glucides alimentaires amorphes à l'état de poudre. - Biotechnol. Agron. Soc. Environ., p 177-186 (2009).
-
(3) - Anonyme - Brochure Glucidex, Malto-dextrines et sirops de glucose déshydratés. - Alimentation et alimentation diététique, Roquette, 28 p.
-
(4) - DAILLY (H.) - Cristallisation du miel, le savoir et le faire. - Abeilles & cie, n° 124, p. 24-28, mars 2008.
-
(5) - SOLIGNAT (G.) - Produits de charcuterie, saucisson sec. - Filières de production animale [F 6 507], 16 p., septembre 2006.
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
La filière française de sucre a employé 45 000 personnes en 2013, dont 26.000 planteurs de betterave et 10 000 planteurs de canne. C'est environ 5 millions de tonnes de saccharose de betterave et 260 000 tonnes de saccharose de canne, qui sont, chaque année, produits en France métropolitaine et ultra-marine. La France est classée au 1er rang européen des producteurs de sucre et d'éthanol et au 7e rang mondial des producteurs de sucre. Elle est également le seul état membre de l'Union européenne à produire du sucre de canne avec ses trois départements ultra-marins : La Réunion, La Guadeloupe et La Martinique. Le marché intérieur absorbe 6 % de la production, le reste étant exporté vers des pays tiers. Les débouchés du sucre en France pour la saison 2012/2013 ont représenté respectivement 58,1 % pour les industries alimentaires et la restauration hors foyer (utilisation indirecte), 19,1 % pour la production d'alcool et d'éthanol, 13,1 % pour le sucre de bouche (utilisation directe) et 9,1 % pour les industries chimique et pharmaceutique.
La figure (Cedus, Mémo statistique 2014) représente la ventilation des principaux secteurs de l'agroalimentaire, utilisateurs de saccharose. Les vingt premiers secteurs utilisateurs...
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