Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres, puis leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles présentées. Leur impact sur la santé humaine, en termes de nutrition et de santé, est largement traité ensuite. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le bais de cas d’études concrets, dans différents domaines.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant en génie industriel alimentaire au Lycée des métiers de l'alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Les glucides sont omniprésents dans les formulations des aliments et des boissons. Cette situation qui les rend souvent incontournables tient au fait qu'ils remplissent de nombreux rôles dans la transformation alimentaire, tant au niveau sensoriel, qu'au niveau technologique. Quand certains ont un pouvoir sucrant, et la capacité à se transformer en composés très sapides, d'autres passent inaperçus lors de la dégustation au niveau de la flaveur. Cependant, au niveau de la texture en bouche, certains apportent de la viscosité, voire conduisent à des gélifications. Ce sont également des substances qui, en raison de leur affinité avec l'eau, participent à la stabilisation des denrées alimentaires par inhibition des micro-organismes qu'elles hébergent. Enfin, ils sont à l'origine, par le biais de traitements d'hydrogénation, des polyols utilisés en tant qu'édulcorants massiques. Ce sont aussi d'excellents substrats au niveau des fermentations, notamment alcooliques dans le cadre de la production d'alcools de bouche. Une revue non exhaustive des rôles des différents glucides permet d'étayer l'importance de ceux-ci au sein des différents secteurs de l'industrie alimentaire.
Dans un premier temps, les fonctionnalités technologiques des glucides dans l'industrie alimentaire sont étudiées avec pour chacun des principaux sucres, des cas d'études concrets. Ainsi, font l'objet de cette revue, non seulement le lactose, le dextrose, le fructose, le saccharose, mais également les fructo-oligosaccharides, le polydextrose et les cyclo-dextrines. Les études de cas pour illustrer les rôles des sucres en technologie agroalimentaire sont l'occasion d'aborder un grand nombre de filières et de préparations, telles que les industries du lait (laits concentré et déshydraté, yaourt, confiture de lait), des crèmes glacées, glaces et sorbets, des boissons rafraîchissantes sans alcool, des produits traditionnellement sucrés (confiseries, caramel, chocolat, miel), mais aussi l'industrie charcutière et le secteur de la panification.
D'autres thématiques sont ensuite abordées, notamment la réaction de brunissement non enzymatique tantôt recherchée dans certaines applications et tantôt jugée indésirable dans d'autres. Ensuite, les aspects relatifs aux fermentations permettent de s'intéresser aux applications alimentaires, mais également à la fabrication d'agrocarburants comme le bioéthanol, ainsi que d'emballages biosourcés obtenus à partir de sucre de canne.
Puis, un état des lieux des différentes présentations de sucres destinés aux industries agroalimentaires est proposé afin de souligner la diversification de l'offre des industries du sucre en termes de références produits et de critères de contrôle de la qualité. Enfin, un rapide point sur les utilisations non alimentaires des sucres clôt cet article, qui vise à démontrer l'importance des glucides en technologie alimentaire, entrant dans certaines formulations dans des proportions souvent significatives.
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Utilisations non alimentaires des sucres
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2. Différentes présentations des sucres destinés aux utilisations alimentaires
La France produit chaque année environ 5 millions de tonnes de sucre, en métropole pour la betterave, ainsi que dans les territoires outre-marins pour la canne . En moyenne, 60 % de cette production est utilisée sur le marché intérieur, le reste étant exporté vers des pays tiers. Globalement, la majeure partie du sucre est consommée sous forme indirecte (industries alimentaires et restauration hors-foyer), suivie de très loin par la production d'alcool et de bioéthanol, et le sucre de bouche sous forme directe, les derniers utilisateurs étant les industries chimique et pharmaceutique. La ventilation du sucre commercialisé place très largement le sucre blanc de betterave, non raffiné à plus de 90 %, suivi à parts égales par le sucre de canne roux (cassonade) et le sucre de canne blanc raffiné. Toutefois, la consommation est stable depuis quelques années et s'établit en France à hauteur de 25 kg par an et par habitant.
Les critères qui permettent de différencier les divers types de sucre sont l'état physique, qui peut être solide ou liquide, la taille des cristaux, de microscopique à pluri-centimétrique, la couleur qui s'étend du blanc au brun, et la flaveur qui peut être franche et sucrée ou bien tendre, à l'opposé, vers une note caramel, voire brûlée ou franchement amère.
2.1 État physique
Les sucres peuvent exister sous plusieurs formes :
-
solides sous forme cristallisée : saccharose, fructose, dextrose, lactose... ;
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solides sous forme amorphe : saccharose, dextrose, sirops de glucose atomisés ;
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liquides sous forme de sirops : saccharose, fructose, sirops de glucose, sucre inverti, sirop de maïs à haute teneur en fructose, sirop de sucre roux, mélasse (co-produit de la sucrerie), mais également sirops naturels (agave, érable)...
2.2 Granulométrie
Le saccharose se présente sous différentes formes granulométriques, car comme évoqué...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physicochimiques de la technologie laitière. - Éditions Tec et Doc Lavoisier, 155 p. (2008).
-
(2) - RONKART (N.S.), BLECKER (S.C.), DEROANNE (C.), PAQUOT (M.) - Phénomène de la transition vitreuse appliquée aux glucides alimentaires amorphes à l'état de poudre. - Biotechnol. Agron. Soc. Environ., p 177-186 (2009).
-
(3) - Anonyme - Brochure Glucidex, Malto-dextrines et sirops de glucose déshydratés. - Alimentation et alimentation diététique, Roquette, 28 p.
-
(4) - DAILLY (H.) - Cristallisation du miel, le savoir et le faire. - Abeilles & cie, n° 124, p. 24-28, mars 2008.
-
(5) - SOLIGNAT (G.) - Produits de charcuterie, saucisson sec. - Filières de production animale [F 6 507], 16 p., septembre 2006.
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
La filière française de sucre a employé 45 000 personnes en 2013, dont 26.000 planteurs de betterave et 10 000 planteurs de canne. C'est environ 5 millions de tonnes de saccharose de betterave et 260 000 tonnes de saccharose de canne, qui sont, chaque année, produits en France métropolitaine et ultra-marine. La France est classée au 1er rang européen des producteurs de sucre et d'éthanol et au 7e rang mondial des producteurs de sucre. Elle est également le seul état membre de l'Union européenne à produire du sucre de canne avec ses trois départements ultra-marins : La Réunion, La Guadeloupe et La Martinique. Le marché intérieur absorbe 6 % de la production, le reste étant exporté vers des pays tiers. Les débouchés du sucre en France pour la saison 2012/2013 ont représenté respectivement 58,1 % pour les industries alimentaires et la restauration hors foyer (utilisation indirecte), 19,1 % pour la production d'alcool et d'éthanol, 13,1 % pour le sucre de bouche (utilisation directe) et 9,1 % pour les industries chimique et pharmaceutique.
La figure (Cedus, Mémo statistique 2014) représente la ventilation des principaux secteurs de l'agroalimentaire, utilisateurs de saccharose. Les vingt premiers secteurs utilisateurs...
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