Glucides et alimentation : aspects technologiques

Les glucides sont omniprésents dans les formulations des aliments et des boissons. Cette situation qui les rend souvent incontournables tient au fait qu'ils remplissent de nombreux rôles dans la transformation alimentaire, tant au niveau sensoriel, qu'au niveau technologique. Quand certains ont un pouvoir sucrant, et la capacité à se transformer en composés très sapides, d'autres passent inaperçus lors de la dégustation au niveau de la flaveur. Cependant, au niveau de la texture en bouche, certains apportent de la viscosité, voire conduisent à des gélifications. Ce sont également des substances qui, en raison de leur affinité avec l'eau, participent à la stabilisation des denrées alimentaires par inhibition des micro-organismes qu'elles hébergent. Enfin, ils sont à l'origine, par le biais de traitements d'hydrogénation, des polyols utilisés en tant qu'édulcorants massiques. Ce sont aussi d'excellents substrats au niveau des fermentations, notamment alcooliques dans le cadre de la production d'alcools de bouche. Une revue non exhaustive des rôles des différents glucides permet d'étayer l'importance de ceux-ci au sein des différents secteurs de l'industrie alimentaire.

Dans un premier temps, les fonctionnalités technologiques des glucides dans l'industrie alimentaire sont étudiées avec pour chacun des principaux sucres, des cas d'études concrets. Ainsi, font l'objet de cette revue, non seulement le  lactose, le dextrose, le fructose, le saccharose, mais également les fructo-oligosaccharides, le polydextrose et les cyclo-dextrines. Les études de cas pour illustrer les rôles des sucres en technologie agroalimentaire sont l'occasion d'aborder un grand nombre de filières et de préparations, telles que les industries du lait (laits concentré et déshydraté, yaourt, confiture de lait), des crèmes glacées, glaces et sorbets, des boissons rafraîchissantes sans alcool, des produits traditionnellement sucrés (confiseries, caramel, chocolat, miel), mais aussi l'industrie charcutière et le secteur de la panification.

D'autres thématiques sont ensuite abordées, notamment la réaction de brunissement non enzymatique tantôt recherchée dans certaines applications et tantôt jugée indésirable dans d'autres. Ensuite, les aspects relatifs aux fermentations permettent de s'intéresser aux applications alimentaires, mais également à la fabrication d'agrocarburants comme le bioéthanol, ainsi que d'emballages biosourcés obtenus à partir de sucre de canne.

Puis, un état des lieux des différentes présentations de sucres destinés aux industries agroalimentaires est proposé afin de souligner la diversification de l'offre des industries du sucre en termes de références produits et de critères de contrôle de la qualité. Enfin, un rapide point sur les utilisations non alimentaires des sucres clôt cet article, qui vise à démontrer l'importance des glucides en technologie alimentaire, entrant dans certaines formulations dans des proportions souvent significatives.