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RÉSUMÉ
En France, l'industrie cidricole utilise une matière première spécifique, les pommes à cidre, exclusivement cultivées pour être transformées, notamment en cidre et en jus de pomme. Ces pommes sont originales tant par leur composition et leur comportement agronomique, que par la façon dont elles sont produites et récoltées. Les moûts sont extraits par pressage puis, le plus souvent, clarifiés. Ceux qui sont destinés à l'élaboration du cidre subissent une fermentation assurée principalement par une levure du genre Saccharomyces. Le travail de celle-ci est souvent précédé par celui d'une levure du genre Hanseniaspora pour améliorer les caractéristiques aromatiques. La conduite des fermentations diffère sensiblement de celle qui prévaut en œnologie : la croissance se déroule sans oxygénation dans un milieu à faible teneur en azote et conduit à une fermentation lente, stoppée avant son terme pour garder des sucres résiduels. Cet article décrit les procédés, étape par étape, en détaillant les principes biologiques mis en œuvre.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Michel LE QUÉRÉ : Ingénieur UTC - Ingénieur de Recherche INRA – Unité de Recherches Cidricoles, Bio-transformation des fruits et légumes
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Rémi BAUDUIN : Ingénieur Agronome - Responsable transformation – Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC) – Directeur de l'UMT cidricole
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Alain BARON : Docteur ès sciences - Directeur de l'Unité de Recherches Cidricoles, Bio-transformation des fruits et légumes
INTRODUCTION
Le cidre et le jus de pomme ne sont pas des aliments indispensables sur le plan de l'apport nutritionnel de base, même s'il existe des micro-nutriments jugés favorables à la santé : polyphénols, vitamines et potassium. On peut considérer, par conséquent, que ce sont avant tout des « boissons plaisir ». Les composants hédoniques de la qualité sont donc essentiels pour la décision d'achat du consommateur et vont logiquement constituer l'objectif principal du cidrier.
Les perceptions gustatives peuvent, dans une certaine mesure, être reliées à la composition biochimique. C'est le cas pour les saveurs sucrées, acides et amères. Le lien entre les perceptions olfactives et l'analyse des composés volatils est moins aisé à établir mais certaines évolutions sont cependant identifiables par des marqueurs : c'est le cas notamment des principaux défauts qui ont été clairement répertoriés.
Les critères analytiques qui reflètent les saveurs ou qui sont marqueurs d'une évolution sont effectivement pris en compte dans les objectifs qui sont traduits en spécifications internes des produits et parfois entérinés dans les définitions légales. Enfin, le cidrier souhaite préserver dans le temps les qualités du produit, c'est-à-dire stabiliser le cidre sur le plan physico-chimique et microbiologique. De ces objectifs et contraintes découlent les méthodes d'élaboration que nous allons décrire dans ce chapitre.
En complément de cette description rationnelle, il faut signaler que l'évaluation sensorielle reste cependant un outil indispensable, au moins au stade de l'assemblage final, pour prendre en compte la qualité hédonique globale du produit fini.
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Étapes spécifiques à l'élaboration des jus de pomme
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1. De la pomme aux moûts bruts
L'industrie cidricole française transforme les pommes en plusieurs produits dont le jus de pomme et le cidre. D'autres produits en sont issus mais ne seront pas traités dans le cadre de ce chapitre : les eaux de vie de cidre, dont le Calvados est le plus connu, proviennent de la distillation d'un cidre et le Pommeau est un assemblage de jus et d'eau de vie de cidre.
1.1 Matière première, sa production et sa gestion
La matière première des cidreries est en général constituée de variétés spécifiques de pommes produites pour cet usage. Ces variétés diffèrent des pommes de table sur le plan des comportements agronomiques et des contraintes de production. Peuvent s'y ajouter des écarts de tris de pommes de table et des jus concentrés.
HAUT DE PAGE1.1.1 Variétés de pommes spécifiques et classification
L'INRA a répertorié et identifié plus de 1 000 variétés de pommes à cidre parmi lesquelles près de 350 sont décrites par J.-M. Boré . Une vingtaine d'entre elles sont utilisées de façon significative. Leur principale spécificité par rapport aux pommes de table est sans doute leur richesse en polyphénols ; celle-ci est d'ailleurs utilisée, conjointement à l'acidité, pour les classer (figure 1).
HAUT DE PAGE1.1.1.1 Mode de production et alternance
Le verger cidricole est presque exclusivement implanté dans le Grand-Ouest français : régions Bretagne, Basse et Haute-Normandie et Pays de Loire. Deux modes de production co-existent. La majorité des pommes à cidre vendues (80 %) proviennent de vergers spécialisés dits « vergers basse tige » et le complément...
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De la pomme aux moûts bruts
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BORÉ (J.-M.), FLECKINGER (J.) - Pommiers à cidre, variétés de France. - INRA (1997).
-
(2) - PRIMAULT (J.), LE QUÉRÉ (J.-M.), BORÉ (J.M.) - Pommes : matière première en cidrerie. - Pomme, (8), p. 15-17 (2004).
-
(3) - VORAGEN (A.G.J.), COENEN (G.J.), VERHOEF (R.P.) et al - Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls. - Structural Chemistry, 20(2), p. 263-275 (2009).
-
(4) - JARVIS (M.C.) - Plant cell walls : supramolecular assembly, signalling and stress. - Structural Chemistry, 20(2), p. 245-253 (2009).
-
(5) - DEMIGNÉ (C.), GUYOT (S.), VAYSSE (P.) et al - Le rôle des différents nutriments et de leurs possibles interactions dans les effets santé de la pomme. - Fruits, 58(5), p. 297-306 (2003).
-
(6) - GUYOT (S.), MARNET (N.), SANONER (P.) et al - Variability...
Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole (UNICID) http://www.info-cidre.com/
Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC) http://www.ifpc.eu
Association des cidriers européen (AICV) http://www.aicv.org/
Andrew lea http://www.cider.org.uk/
Cidriers anglais (NACM) http://www.cideruk.com/
HAUT DE PAGE
Décret no 53-978 du 30 septembre 1953 relatif à l'orientation de la production cidricole et à la commercialisation des cidres, des poirés et de certaines boissons similaires modifié par le décret no 87-600 du 29 juillet 1987.
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