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RÉSUMÉ
En France, l'industrie cidricole utilise une matière première spécifique, les pommes à cidre, exclusivement cultivées pour être transformées, notamment en cidre et en jus de pomme. Ces pommes sont originales tant par leur composition et leur comportement agronomique, que par la façon dont elles sont produites et récoltées. Les moûts sont extraits par pressage puis, le plus souvent, clarifiés. Ceux qui sont destinés à l'élaboration du cidre subissent une fermentation assurée principalement par une levure du genre Saccharomyces. Le travail de celle-ci est souvent précédé par celui d'une levure du genre Hanseniaspora pour améliorer les caractéristiques aromatiques. La conduite des fermentations diffère sensiblement de celle qui prévaut en œnologie : la croissance se déroule sans oxygénation dans un milieu à faible teneur en azote et conduit à une fermentation lente, stoppée avant son terme pour garder des sucres résiduels. Cet article décrit les procédés, étape par étape, en détaillant les principes biologiques mis en œuvre.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Michel LE QUÉRÉ : Ingénieur UTC - Ingénieur de Recherche INRA – Unité de Recherches Cidricoles, Bio-transformation des fruits et légumes
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Rémi BAUDUIN : Ingénieur Agronome - Responsable transformation – Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC) – Directeur de l'UMT cidricole
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Alain BARON : Docteur ès sciences - Directeur de l'Unité de Recherches Cidricoles, Bio-transformation des fruits et légumes
INTRODUCTION
Le cidre et le jus de pomme ne sont pas des aliments indispensables sur le plan de l'apport nutritionnel de base, même s'il existe des micro-nutriments jugés favorables à la santé : polyphénols, vitamines et potassium. On peut considérer, par conséquent, que ce sont avant tout des « boissons plaisir ». Les composants hédoniques de la qualité sont donc essentiels pour la décision d'achat du consommateur et vont logiquement constituer l'objectif principal du cidrier.
Les perceptions gustatives peuvent, dans une certaine mesure, être reliées à la composition biochimique. C'est le cas pour les saveurs sucrées, acides et amères. Le lien entre les perceptions olfactives et l'analyse des composés volatils est moins aisé à établir mais certaines évolutions sont cependant identifiables par des marqueurs : c'est le cas notamment des principaux défauts qui ont été clairement répertoriés.
Les critères analytiques qui reflètent les saveurs ou qui sont marqueurs d'une évolution sont effectivement pris en compte dans les objectifs qui sont traduits en spécifications internes des produits et parfois entérinés dans les définitions légales. Enfin, le cidrier souhaite préserver dans le temps les qualités du produit, c'est-à-dire stabiliser le cidre sur le plan physico-chimique et microbiologique. De ces objectifs et contraintes découlent les méthodes d'élaboration que nous allons décrire dans ce chapitre.
En complément de cette description rationnelle, il faut signaler que l'évaluation sensorielle reste cependant un outil indispensable, au moins au stade de l'assemblage final, pour prendre en compte la qualité hédonique globale du produit fini.
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Étapes spécifiques à l'élaboration des cidres
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2. Étapes spécifiques à l'élaboration des jus de pomme
2.1 Procédés de clarification
Plusieurs itinéraires de traitement coexistent parfois dans une même société. Le schéma de la figure 7 en indique les principaux sans chercher à être exhaustif et le texte décrit les principales opérations spécifiques.
HAUT DE PAGE
Le mécanisme de la clarification des jus de pomme par traitement enzymatique a été très bien décrit dès les années 1960 notamment par Endo et Yamasaky : la pectine soluble, par sa viscosité, maintient en suspension les débris cellulaires qui constituent les bourbes. Par ailleurs, une partie de ces débris cellulaires sont eux-mêmes entourés de pectines dont les charges négatives contribuent à les maintenir en suspension par répulsion électrostatique. L'action des pectinases (voir encart) est double : hydrolyser la chaîne principale de la pectine...
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Étapes spécifiques à l'élaboration des jus de pomme
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BORÉ (J.-M.), FLECKINGER (J.) - Pommiers à cidre, variétés de France. - INRA (1997).
-
(2) - PRIMAULT (J.), LE QUÉRÉ (J.-M.), BORÉ (J.M.) - Pommes : matière première en cidrerie. - Pomme, (8), p. 15-17 (2004).
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(3) - VORAGEN (A.G.J.), COENEN (G.J.), VERHOEF (R.P.) et al - Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls. - Structural Chemistry, 20(2), p. 263-275 (2009).
-
(4) - JARVIS (M.C.) - Plant cell walls : supramolecular assembly, signalling and stress. - Structural Chemistry, 20(2), p. 245-253 (2009).
-
(5) - DEMIGNÉ (C.), GUYOT (S.), VAYSSE (P.) et al - Le rôle des différents nutriments et de leurs possibles interactions dans les effets santé de la pomme. - Fruits, 58(5), p. 297-306 (2003).
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(6) - GUYOT (S.), MARNET (N.), SANONER (P.) et al - Variability...
Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole (UNICID) http://www.info-cidre.com/
Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC) http://www.ifpc.eu
Association des cidriers européen (AICV) http://www.aicv.org/
Andrew lea http://www.cider.org.uk/
Cidriers anglais (NACM) http://www.cideruk.com/
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Décret no 53-978 du 30 septembre 1953 relatif à l'orientation de la production cidricole et à la commercialisation des cidres, des poirés et de certaines boissons similaires modifié par le décret no 87-600 du 29 juillet 1987.
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