Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
La congélation est largement utilisée à l'échelle industrielle pour la conservation des produits alimentaires. Toutefois, pour un certain nombre de fruits tels que la pomme, la pèche, la cerise, ou les agrumes, cette opération s'accompagne d'une évolution irréversible de la texture des produits. Pour comprendre ces mécanismes de dégradation du tissu végétal, et identifier les modes de pilotage des techniques de congélation existantes, l'application de méthodes de caractérisation, à différentes échelles d'observation d'un tissu végétal, à l'état frais, congelé et décongelé, est nécessaire.
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Freezing is widely used at the industrial scale for the preservation of food products. However, for a certain number of fruits, such as apple, peach, cherry and citrus, this operation induces an irreversible evolution in the texture of the product. In order to understand the mechanisms of degradation of the plant tissue and identify control modes for the existing freezing techniques, it is necessary to implement characterization methods at the different observation scales of a fresh, frozen and thawed plant tissue.
Auteur(s)
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Sophie CHASSAGNE-BERCES : Docteur-Ingénieur en Sciences et procédés alimentaires
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Fernanda FONSECA : Chargée de recherche INRA
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Michèle MARIN : Professeur AgroParisTech
INTRODUCTION
Depuis quelques années, la consommation des fruits et légumes est largement encouragée par des campagnes de promotion, telles que le 1er Plan national de nutrition santé (PNNS), prônant la consommation d'au moins 5 fruits et légumes par jour sous toutes leurs formes : crus, cuits, surgelés ou en conserve pour manger « mieux ». Bien que la consommation des fruits et légumes frais (8,496 millions de tonnes) reste majoritaire par rapport à celle des fruits et légumes transformés (15 %), seule la consommation des produits transformés est en augmentation (+ 2 % environ par an) (données 2007).
Les fruits et les légumes sont, pour la plupart, des organes végétaux fragiles hautement périssables, qui, dès la récolte, subissent des évolutions physiologiques marquées. Si les étapes de post-récoltes ne sont pas maîtrisées, la qualité des fruits et légumes, tant au plan organoleptique que sanitaire, peut se détériorer rapidement. Les procédés de transformation tels que l'appertisation, la congélation (surgélation) et le séchage permettent d'augmenter significativement les délais de conservation. La congélation est un des procédés de conservation des produits alimentaires qui s'est le plus développé au cours des trente dernières années. Elle concerne une large gamme de produits. Les fruits et légumes congelés présentent de nombreux atouts répondant aux nouvelles exigences des consommateurs (praticité d'usage, disponibilité toute l'année, bonne conversation à domicile, qualité gustative appréciée).
La production de fruits et légumes surgelés en France, qui ne représente toutefois que 4 % de la totalité des fruits et légumes (données 2007), est un marché à haut potentiel. La congélation permet de délivrer des produits dont la qualité nutritionnelle est bien souvent considérée supérieure à celle rencontrée dans les autres aliments transformés. Au cours de la congélation, l'eau contenue dans la structure cellulaire se transforme en glace, réduisant également le déclenchement des processus microbiologiques et enzymatiques conduisant au développement de couleurs et de flaveurs non désirées. En contre-partie, la congélation provoque des modifications physiques et chimiques qui peuvent conduire à une perte de qualité (texture, turgescence) après décongélation. La vitesse de congélation et la température finale de stockage à l'état congélé, sont des paramètres critiques pour le maintien des propriétés sensorielles, fonctionnelles ou encore biologiques après la congélation des produits agricoles et biologiques. Les mécanismes complexes de dégradation de la qualité des tissus végétaux, associés à la mobilité et la transformation de l'eau en glace sont encore mal connus, et difficiles à caractériser par des méthodes simples.
Les observations publiées à ce jour demeurent très macroscopiques. En conséquence, les solutions technologiques pour améliorer la qualité des produits végétaux congelés reposent encore sur un raisonnement très empirique.
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KEYWORDS
food preservation | vegetables quality | Process engineering | freezing
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Congélation et qualité des végétaux congelés
En anglais
2. Procédé de congélation
2.1 Techniques industrielles de congélation de produits végétaux
Les procédés de congélation courants dans les industries agroalimentaires utilisent des sources frigorifiques soit mécanique, soit cryogénique, soit par association des deux .
De nouvelles technologies reposant sur des couplages sont apparues depuis une dizaine d'années. Les caractéristiques technologiques, les avantages et les inconvénients de ces différentes techniques sont présentés et discutés de manière synthétique.
HAUT DE PAGE
Les congélateurs à froid mécanique sont largement répandus à l'échelle industrielle. On distingue trois méthodes :
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la congélation par air ;
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la congélation par immersion dans des solutions à bas point de fusion de congélation (saumure) ;
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la congélation par contact direct sur une surface pré-refroidie.
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Congélation par air
Cette catégorie regroupe des techniques allant de la simple chambre froide, où le produit est placé dans de l'air stagnant maintenu à des températures de l'ordre de – 20 à – 30 oC, de l'air plus ou moins fortement ventilé, jusqu'au lit fluidisé (figure 6) .
Les procédés de congélation dans l'air stagnant sont peu employés à l'échelle industrielle en raison de la faible intensité des...
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Procédé de congélation
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RENARD (C.M.G.C.) - Étude des polysaccharides pariétaux de la pomme. Extraction et caractérisation par des méthodes chimiques et enzymatiques. - In Physico-chimie des bioproduits, UFR de Sciences, Nantes, p. 154 (1989).
-
(2) - JACKMAN (R.L.), STANLEY (D.W.) - Perspectives in the textural evaluation of plant foods. - Trends in Food Science and Technology, 6, p. 187-194 (1995).
-
(3) - KHAN (A.A.), VINCENT (J.F.V.) - Anisotropy of apple parenchyma. - J. Sci. Food Agric., 48, p. 455-466 (1990).
-
(4) - ABBOTT (J.A.), LU (R.) - Anisotropic mechanical properties of apples. - Transactions of the Asae, 39, p. 1451-1459 (1996).
-
(5) - REEVE (R.M.) - Histological investigations of texture in apples. 2. Structure and intercellular spaces. - Food Research International, 18, p. 604-617 (1953).
-
(6) - BAIN (J.M.), ROBERTSON (R.N.) - The...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Réfrigération et surgélation cryogéniques en agroalimentaire.
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Transformation et conservation des fruits – Préservation de la structure initiale.
-
Transformation et conservation des fruits – Perte de la structure initiale.
-
Transformation et conservation des fruits – Aspects économiques et réglementaires.
ANNEXES
Congrès
International Congress on Engineering and Food (ICEF) a lieu tous les ans dans un pays différent http://www.icef11.org/main.php
The Society for Cryobiology a lieu tous les ans dans un pays différent http://www.societyforcryobiology.org
The Society for Low Temperature Biology a lieu tous les ans dans un pays différent http://www.sltb.info
HAUT DE PAGE
Règlements européens : 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004, et 183/2005 (Paquet hygiène) http://www.paquethygiene.com/document/AM-18dec09.Hyg.IAA.pdf https://www.paquethygiene.com/co/PH-officiel.html
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