La congélation est largement utilisée à l'échelle industrielle pour la conservation des produits alimentaires. Toutefois, pour un certain nombre de fruits tels que la pomme, la pèche, la cerise, ou les agrumes, cette opération s'accompagne d'une évolution irréversible de la texture des produits. Pour comprendre ces mécanismes de dégradation du tissu végétal, et identifier les modes de pilotage des techniques de congélation existantes, l'application de méthodes de caractérisation, à différentes échelles d'observation d'un tissu végétal, à l'état frais, congelé et décongelé, est nécessaire.