Congélation de produits végétaux - Maîtriser la qualité des fruits congelés

Depuis quelques années, la consommation des fruits et légumes est largement encouragée par des campagnes de promotion, telles que le 1^er Plan national de nutrition santé (PNNS), prônant la consommation d'au moins 5 fruits et légumes par jour sous toutes leurs formes : crus, cuits, surgelés ou en conserve pour manger « mieux ». Bien que la consommation des fruits et légumes frais (8,496 millions de tonnes) reste majoritaire par rapport à celle des fruits et légumes transformés (15 %), seule la consommation des produits transformés est en augmentation (+ 2 % environ par an) (données 2007).

Les fruits et les légumes sont, pour la plupart, des organes végétaux fragiles hautement périssables, qui, dès la récolte, subissent des évolutions physiologiques marquées. Si les étapes de post-récoltes ne sont pas maîtrisées, la qualité des fruits et légumes, tant au plan organoleptique que sanitaire, peut se détériorer rapidement. Les procédés de transformation tels que l'appertisation, la congélation (surgélation) et le séchage permettent d'augmenter significativement les délais de conservation. La congélation est un des procédés de conservation des produits alimentaires qui s'est le plus développé au cours des trente dernières années. Elle concerne une large gamme de produits. Les fruits et légumes congelés présentent de nombreux atouts répondant aux nouvelles exigences des consommateurs (praticité d'usage, disponibilité toute l'année, bonne conversation à domicile, qualité gustative appréciée).

La production de fruits et légumes surgelés en France, qui ne représente toutefois que 4 % de la totalité des fruits et légumes (données 2007), est un marché à haut potentiel. La congélation permet de délivrer des produits dont la qualité nutritionnelle est bien souvent considérée supérieure à celle rencontrée dans les autres aliments transformés. Au cours de la congélation, l'eau contenue dans la structure cellulaire se transforme en glace, réduisant également le déclenchement des processus microbiologiques et enzymatiques conduisant au développement de couleurs et de flaveurs non désirées. En contre-partie, la congélation provoque des modifications physiques et chimiques qui peuvent conduire à une perte de qualité (texture, turgescence) après décongélation. La vitesse de congélation et la température finale de stockage à l'état congélé, sont des paramètres critiques pour le maintien des propriétés sensorielles, fonctionnelles ou encore biologiques après la congélation des produits agricoles et biologiques. Les mécanismes complexes de dégradation de la qualité des tissus végétaux, associés à la mobilité et la transformation de l'eau en glace sont encore mal connus, et difficiles à caractériser par des méthodes simples.

Les observations publiées à ce jour demeurent très macroscopiques. En conséquence, les solutions technologiques pour améliorer la qualité des produits végétaux congelés reposent encore sur un raisonnement très empirique.