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RÉSUMÉ
Cet article détaille les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière. Au-delà des matières carnées qui forment la base des charcuteries, un certain nombre d'ingrédients et d'additifs doivent être ajoutés : de l'eau, du sel, du sucre, des agents de salaison, de antioxygènes, des polyphosphates, etc. Chacun de ces ingrédients a un rôle bien particulier et son utilisation est assujettie à des réglementations.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
D’après la directive 89/107/CEE, décret du 18/09/89, on distinguait les termes « ingrédient » et « additif ». Le code de la consommation (1997) donne une définition beaucoup plus générale du terme « ingrédient » :
« Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous forme modifiée ». Très concrètement, on peut dire que toute substance dont le nom est suivi d’un numéro de code du type E + no (100 à 1999) est un additif. Au plan technologique, il est souvent difficile de faire la différence entre un ingrédient et un additif. Par exemple, un amidon natif est un ingrédient alors qu’un amidon modifié est un additif. Dans cet article, nous allons simplement passer en revue les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière.
La liste n’est, bien évidemment, pas exhaustive. En effet, d’autres additifs tels les colorants, les substances d’enrobage, des antioxydants (BHA, BHT…), trouvent une totale justification dans telle ou telle technologie et/ou spécialité.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie-salaison ainsi que les principaux procédés de transformation ont été présentés dans les articles précédents et de ce traité.
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6. Liants utilisés en charcuterie-salaison
Il s’agit de produits alimentaires ou de leurs dérivés qui, en présence d’une pâte (ou mêlée) de viande (maigre, gras, eau, etc.), agissent grâce à des fonctionnalités diverses qui se cumulent dans bien des cas : pouvoir émulsifiant ; pouvoir foisonnant ; pouvoir gélifiant (à chaud ou à froid) ; pouvoir épaississant ; pouvoir d’hydratation ; etc.
Ces liants appartiennent à trois grandes familles : protéines, glucides (polysaccharides), lipides.
6.1 Liants protéiques
On utilise surtout le plasma sanguin (tableau 1) obtenu par centrifugation du sang récupéré sur anticoagulant. Il peut être utilisé frais, congelé ou sec. Le sang centrifugé donne 60 à 65 % de plasma et 35 à 40 % de cruor (ensemble des globules).
Avant utilisation, préalablement aux traitements de conservation, le plasma frais peut être déminéralisé.
Les protéines du plasma sont capables de lier une quantité d’eau assez importante (augmentation de la viscosité du milieu). Leurs pouvoirs émulsifiant et moussant sont très satisfaisants. La coagulation à chaud (entre 60 et 65 ˚C) permet d’obtenir un gel ferme qui se raffermit, d’ailleurs, jusqu’à 75 ˚C environ (au-delà, on assiste à des ruptures). Toutes ces propriétés font de ce liant un excellent stabilisant des systèmes dispersés peu cuits : il s’agit du liant typique des pâtes fines de viande où il renforce le « knack » du produit.
HAUT DE PAGE
Le lait, dont la composition est donnée tableau 2, est utilisé entier ou écrémé, à l’état frais, stérilisé ou sec (poudre de lait écrémé le plus souvent) pour la fabrication de nombreux produits de charcuterie (pâtés variés, galantines, mortadelles, boudins noirs et blancs, etc.).
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - SPINNLER (H.-E.) - Technologies de transformation des produits agroalimentaires - . (1998).
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(2) - LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires - . (1998).
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(3) - DEBRUYNE (I.) - Soja : transformation et aspects industriels - . (2001).
-
(4) - LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . (2002).
-
(5) - LAFON (P.), LAFON (F.) - L’œuf et les ovoproduits - . (1999).
-
(6) - Gelatin Manufacturers of Europe (GME) - La gélatine alimentaire : production et applications - . (2001).
-
(7) - BOURSIER (B.) - Amidons...
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