Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Cet article détaille les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière. Au-delà des matières carnées qui forment la base des charcuteries, un certain nombre d'ingrédients et d'additifs doivent être ajoutés : de l'eau, du sel, du sucre, des agents de salaison, de antioxygènes, des polyphosphates, etc. Chacun de ces ingrédients a un rôle bien particulier et son utilisation est assujettie à des réglementations.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
D’après la directive 89/107/CEE, décret du 18/09/89, on distinguait les termes « ingrédient » et « additif ». Le code de la consommation (1997) donne une définition beaucoup plus générale du terme « ingrédient » :
« Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous forme modifiée ». Très concrètement, on peut dire que toute substance dont le nom est suivi d’un numéro de code du type E + no (100 à 1999) est un additif. Au plan technologique, il est souvent difficile de faire la différence entre un ingrédient et un additif. Par exemple, un amidon natif est un ingrédient alors qu’un amidon modifié est un additif. Dans cet article, nous allons simplement passer en revue les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière.
La liste n’est, bien évidemment, pas exhaustive. En effet, d’autres additifs tels les colorants, les substances d’enrobage, des antioxydants (BHA, BHT…), trouvent une totale justification dans telle ou telle technologie et/ou spécialité.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie-salaison ainsi que les principaux procédés de transformation ont été présentés dans les articles précédents et de ce traité.
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Polyphosphates
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4. Antioxygènes
Les antioxygènes les plus utilisés sont :
-
l’acide ascorbique E 300 (l-ascorbique) (figure 1) ;
-
l’acide érythorbique E 315 (d-ascorbique) (figure 1) ;
-
l’ascorbate de sodium E 301 ;
-
l’érythorbate de sodium E 316.
Ils jouent, à la fois, les rôles :
-
d’antioxydants : en fixant l’oxygène du milieu, ils retardent l’oxydation des graisses ;
-
de réducteurs : ils catalysent la réduction de NO2 en NO. À ce sujet, les sels de sodium des acides cités précédemment abaissent plus lentement que les acides correspondants le potentiel redox du milieu ; cela évite une réduction brutale de NO2 en NO (risque de formation vapeurs nitreuses toxiques lorsque l’on met directement en contact le sel nitrité et l’acide, en milieu aqueux : saumure par exemple). Cette action permet d’obtenir un rougissement rapide du produit (fort taux de conversion de la myoglobine) dès que l’on chauffe (étuvage).
Ces additifs permettent également de réduire considérablement les taux de nitrosamines ; il s’agit donc de composés absolument indispensables pour élaborer des produits de salaison.
On signalera, dès maintenant, que l’on est en présence d’un sel rougisseur lorsque trois substances sont présentes dans un mix du commerce :
-
salpêtre ;
-
sucre assimilable (dextrose souvent) ;
-
l ou d-ascorbate de sodium.
En effet, le sucre permet aux bactéries réductrices (nitrates-réductases +) de se développer et de réduire NO3 en NO2. Dès lors, l’ascorbate de sodium accélère la réduction de NO2 en NO avec formation ultérieure de NO-hème.
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Antioxygènes
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - SPINNLER (H.-E.) - Technologies de transformation des produits agroalimentaires - . (1998).
-
(2) - LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires - . (1998).
-
(3) - DEBRUYNE (I.) - Soja : transformation et aspects industriels - . (2001).
-
(4) - LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . (2002).
-
(5) - LAFON (P.), LAFON (F.) - L’œuf et les ovoproduits - . (1999).
-
(6) - Gelatin Manufacturers of Europe (GME) - La gélatine alimentaire : production et applications - . (2001).
-
(7) - BOURSIER (B.) - Amidons...
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