Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Cet article détaille les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière. Au-delà des matières carnées qui forment la base des charcuteries, un certain nombre d'ingrédients et d'additifs doivent être ajoutés : de l'eau, du sel, du sucre, des agents de salaison, de antioxygènes, des polyphosphates, etc. Chacun de ces ingrédients a un rôle bien particulier et son utilisation est assujettie à des réglementations.
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
D’après la directive 89/107/CEE, décret du 18/09/89, on distinguait les termes « ingrédient » et « additif ». Le code de la consommation (1997) donne une définition beaucoup plus générale du terme « ingrédient » :
« Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous forme modifiée ». Très concrètement, on peut dire que toute substance dont le nom est suivi d’un numéro de code du type E + no (100 à 1999) est un additif. Au plan technologique, il est souvent difficile de faire la différence entre un ingrédient et un additif. Par exemple, un amidon natif est un ingrédient alors qu’un amidon modifié est un additif. Dans cet article, nous allons simplement passer en revue les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière.
La liste n’est, bien évidemment, pas exhaustive. En effet, d’autres additifs tels les colorants, les substances d’enrobage, des antioxydants (BHA, BHT…), trouvent une totale justification dans telle ou telle technologie et/ou spécialité.
Les matières carnées de base utilisées en charcuterie-salaison ainsi que les principaux procédés de transformation ont été présentés dans les articles précédents et de ce traité.
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Antioxygènes
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3. Agents de salaison : nitrates et nitrites
Il s’agit des deux additifs [salpêtre (E 252 essentiellement) et sel nitrité (E 250)] fondamentaux, à la base du processus de SALAISON (cf. article [F 6 051]). Nous rappellerons, simplement, ici, leurs rôles importants :
-
formation de la couleur : NO-hème ou (NO)2-hème ;
-
apparition du goût spécifique de salaison ;
-
inhibition microbienne : blocage de la germination des spores de C. botulinum types A et B ;
-
diminution des taux de croissance des entérobactéries, staphylocoque doré, etc.
Ces deux additifs sont utilisés, couramment, aux doses ci-après :
-
salpêtre : 0,2 à 0,5 g/kg ;
-
sel nitrité contenant moins de 1 % de NaNO2 (en France, 0,6 % classiquement) : à la dose normale du sel incorporé dans le produit.
Les teneurs résiduelles (NaNO3 et NaNO2) des produits fabriqués sont contrôlées très régulièrement.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - SPINNLER (H.-E.) - Technologies de transformation des produits agroalimentaires - . (1998).
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(2) - LORIENT (D.) - Modifications biochimiques des constituants alimentaires - . (1998).
-
(3) - DEBRUYNE (I.) - Soja : transformation et aspects industriels - . (2001).
-
(4) - LANDGRAF (F.) - Produits et procédés de panification - . (2002).
-
(5) - LAFON (P.), LAFON (F.) - L’œuf et les ovoproduits - . (1999).
-
(6) - Gelatin Manufacturers of Europe (GME) - La gélatine alimentaire : production et applications - . (2001).
-
(7) - BOURSIER (B.) - Amidons...
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