Présentation

Article

1 - PRINCIPALES MATIÈRES PREMIÈRES D’ORIGINE ANIMALE

2 - ÉTAT DES MATIÈRES PREMIÈRES

3 - NOTIONS DE TISSUS

4 - QUALITÉ DES TISSUS ANIMAUX

Article de référence | Réf : F6500 v1

Principales matières premières d’origine animale
Produits de charcuterie - Matières carnées de base

Auteur(s) : Georges SOLIGNAT, Francis CROUSEILLES

Date de publication : 10 sept. 2003

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Version en anglais En anglais

RÉSUMÉ

La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières très différents. Globalement il existe trois grands types de matières premières carnées : les matières maigres comme le tissu musculaire, les matières grasses comme le tissu adipeux, et les matières ou minerais composites où les maigres et les gras sont étroitement associés. Cet article présente l'origine et les caractéristiques principales de ces matières carnées. 

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

Auteur(s)

  • Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron

  • Francis CROUSEILLES : Professeur certifié de l’enseignement agricoleLycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch

INTRODUCTION

L’extrême diversité des spécialités charcutières (jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc.) implique des fondements technologiques très variés.

La réalisation de ces préparations nécessite des matières premières carnées qui peuvent se classer en trois grandes catégories (trois types de « minerais ») :

  • maigres (tissu musculaire) ;

  • gras (tissu adipeux) ;

  • matières ou minerais composites : maigres et gras étroitement associés (exemple : poitrine de porc).

Ces trois grands types de minerais proviennent essentiellement de l’espèce porcine [porc charcutier et coche (mère du porc charcutier)]. Néanmoins, pour certains produits, l’on pourra faire appel à des maigres et/ou gras de gros bovins (éventuellement de veau) ou de volailles. Les chairs de certains poissons peuvent également être utilisées.

Cet article sur les produits de charcuterie est le premier fascicule d’un ensemble plus complet qui abordera successivement, par la suite, les procédés de transformation, les ingrédients et additifs ainsi que la maîtrise de la qualité.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6500


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation
Version en anglais En anglais

1. Principales matières premières d’origine animale

1.1 Porc charcutier

  • Le porc charcutier standard français (et même européen) est un animal jeune (170 jours environ) dont le poids vif se situe entre 105 et 115 kg après mise à jeun de 18 h si possible, ou mieux 24 h avant abattage.

  • La carcasse correspond à « l’animal abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu, sans la langue, les soies, les onglons et les organes génitaux, la panne, les rognons et le diaphragme (hampe) ». En France, la langue est pratiquement toujours laissée sur la tête. Le poids chaud moyen de carcasse avoisine 88 kg (Ouest de la France).

  • Le rendement en carcasse (ou rendement net sur poids chaud) s’établit, dans ces conditions, à 79 % environ.

HAUT DE PAGE

1.1.1 Classement des carcasses

La musculature représente, bien évidemment, la partie noble de cette carcasse. Aussi, le porc charcutier subit-il un classement automatisé sur la chaîne d’abattage (TVME : taux de viande maigre estimé – on parle usuellement de TVM). Le classement des carcasses, basé sur le TVM, s’effectue à l’aide de différents appareils (CGM : capteur gras maigre, le plus courant en France).

Le système CGM consiste en :

  • deux mesures d’épaisseur de lard dorsal (exprimées en millimètres) :

    • latéralement, à 8 cm de la fente, entre la troisième et la quatrième vertèbre lombaire, perpendiculairement à la couenne (site G1),

    • latéralement, à 6 cm de la fente, entre la troisième et la quatrième dernière côte, parallèlement à la fente (site G2) ;

  • une mesure d’épaisseur de muscle, au même site que G2 et dans les mêmes conditions (parallèlement à la fente).

La figure 1 représente ces sites.

Sur une découpe de porc normalisée, le TVM est donné par le rapport ci-après :

...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Principales matières premières d’origine animale
Sommaire
Sommaire

1 Données économiques

La production nationale de produits de charcuterie s’élève à, environ, 1 230 000 t [année 2000 – source FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la répartition conserves/hors conserves s’établissant à 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales familles technologiques, on peut citer :

  • les jambons, épaules et autres morceaux cuits : 300 000 t dont 240 000 t de jambons cuits (essentiellement du jambon cuit supérieur : 194 000 t) ;

  • les pièces salées, séchées, éventuellement fumées : 53 000 t dont 44 000 t de jambons secs (désossés/non désossés : 36 000 t/8 000 t) ;

  • les...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS