Présentation
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RÉSUMÉ
La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières très différents. Globalement il existe trois grands types de matières premières carnées : les matières maigres comme le tissu musculaire, les matières grasses comme le tissu adipeux, et les matières ou minerais composites où les maigres et les gras sont étroitement associés. Cet article présente l'origine et les caractéristiques principales de ces matières carnées.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron
-
Francis CROUSEILLES : Professeur certifié de l’enseignement agricoleLycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch
INTRODUCTION
L’extrême diversité des spécialités charcutières (jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc.) implique des fondements technologiques très variés.
La réalisation de ces préparations nécessite des matières premières carnées qui peuvent se classer en trois grandes catégories (trois types de « minerais ») :
-
maigres (tissu musculaire) ;
-
gras (tissu adipeux) ;
-
matières ou minerais composites : maigres et gras étroitement associés (exemple : poitrine de porc).
Ces trois grands types de minerais proviennent essentiellement de l’espèce porcine [porc charcutier et coche (mère du porc charcutier)]. Néanmoins, pour certains produits, l’on pourra faire appel à des maigres et/ou gras de gros bovins (éventuellement de veau) ou de volailles. Les chairs de certains poissons peuvent également être utilisées.
Cet article sur les produits de charcuterie est le premier fascicule d’un ensemble plus complet qui abordera successivement, par la suite, les procédés de transformation, les ingrédients et additifs ainsi que la maîtrise de la qualité.
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Qualité des tissus animaux
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3. Notions de tissus
Pour la fabrication des produits de charcuterie, trois types de tissus sont d’une importance capitale (aspects : nutritionnel, fonctionnel, organoleptique, législatif, etc.) : le tissu musculaire, le tissu adipeux, le tissu conjonctif (lames conjonctives, « nerfs »). Le muscle recouvre, seul, ces trois types de tissus avec :
-
les cellules musculaires ;
-
la trame conjonctive ;
-
les dépôts adipeux intramusculaires.
3.1 Le muscle strié (ou squelettique)
Il s’agit d’un ensemble de cellules géantes filiformes (1 mm à 300 mm de long ; environ 50 µm de large) et plurinuclées. Ces cellules (fibres musculaires) sont noyées et regroupées dans une trame conjonctive complexe au sein d’un même muscle. Selon l’importance de cette trame conjonctive, on distinguera :
-
les morceaux de 1re catégorie (peu de tissu conjonctif) ;
-
les morceaux de 2e catégorie (avec une teneur intermédiaire de tissu conjonctif) ;
-
les morceaux de 3e catégorie (beaucoup de tissu conjonctif).
Chaque cellule, de façon extrêmement simplifiée, comporte :
-
une membrane externe : le sarcolemme en contact avec le tissu conjonctif proche (endomysium) ;
-
un ensemble structural (réticulum sarcoplasmique ou cytosquelette), essentiellement transversal (filaments intermédiaires) ;
-
un cytoplasme (ou sarcoplasme). On y trouve la solution sarcoplasmique avec de nombreux composés : protéines solubles, glycogène, composés énergétiques, etc.) ;
-
un myoplasme [ensemble de myofibrilles (myofibrille » 1 µm de diamètre)]. Chaque myofibrille est constituée de myofilaments (protéines en filaments telles l’actine, la myosine, la titine, etc.). Ce myoplasme occupe la majeure partie du sarcoplasme ;
-
plusieurs noyaux : 30 à 40/cm de longueur de la cellule, en périphérie, proches du sarcolemme ;
-
diverses autres inclusions.
La particularité de la cellule musculaire tient à un système contractile hautement différencié : le myoplasme (ensemble des myofibrilles). Chaque myofibrille est en fait, dans le sens de la longueur, une suite d’unités histologiques appelées sarcomères (même diamètre que la myofibrille :...
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Notions de tissus
ANNEXES
La production nationale de produits de charcuterie s’élève à, environ, 1 230 000 t [année 2000 – source FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)] ; la répartition conserves/hors conserves s’établissant à 70 000 t/1 160 000 t. Parmi les principales familles technologiques, on peut citer :
-
les jambons, épaules et autres morceaux cuits : 300 000 t dont 240 000 t de jambons cuits (essentiellement du jambon cuit supérieur : 194 000 t) ;
-
les pièces salées, séchées, éventuellement fumées : 53 000 t dont 44 000 t de jambons secs (désossés/non désossés : 36 000 t/8 000 t) ;
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les...
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