Élaboration du miel
Les miels

Le miel est bien connu de tous et largement consommé par toutes les populations depuis les périodes préhistoriques et la plus haute antiquité, au moins depuis 13 000 ans, comme en témoignent les peintures rupestres espagnoles.

Cependant, devant la complexité de sa composition, sa description se révèle délicate. Dans l’ensemble des dictionnaires des XIX^e et XX^e siècles, le miel est défini comme étant une « substance sucrée, élaborée par certains insectes tels que l’abeille ». Depuis 1976, « on entend par miel, la substance naturelle sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou d’excrétions d’insectes laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment et combinent avec des matières spécifiques qu’elles sécrètent, et qu’elles emmagasinent, concentrent et laissent affiner et mûrir dans des rayons de la ruche » [NF V 35 001 (1991)]. Les études récentes montrent que la qualité des divers miels consommés dans le monde entier dépend de nombreux facteurs biolo-giques, climatiques, écologiques ainsi que du mode d’extraction.

Pour commercialiser un produit de qualité, la vente du miel est régie par toute une législation. Cependant, de tout temps, certains apiculteurs ou négociants peu scrupuleux n’ont pas hésité et n’hésitent toujours pas à modifier et à falsifier ce produit naturel afin de tenter d’en augmenter la valeur marchande.

L’étude présentée comprend donc trois parties :

• élaboration du miel ;

• caractères des miels obtenus par centrifugation :

  • analyses sensorielles, physiques et chimiques. Vieillissement ;

  • analyses des éléments végétaux. Typification et origine ;

• fraudes et techniques permettant de les cerner.

Dans l’ensemble de ce travail, seules les techniques peu connues des laboratoires apicoles ont été développées. Pour les autres, désormais classiques, les lecteurs pourront se reporter aux diverses publications citées dans le texte, et où elles sont développées.

Dans tout l’article, un grand nombre de familles, genres et espèces (taxons) botaniques sont cités. Pour plus de clarté, leur nom est indiqué en français lorsqu’il est assez précis [1], sinon en latin selon la terminologie employée dans « The Plant-Book » [2].

Remerciements. Ce travail est dédié à la mémoire de R. Darchen qui a consacré toute sa vie de chercheur (CNRS) à la connaissance de la dynamique de la ruche et de l’élaboration du miel.

Certaines données nous ont été communiquées par I. Moussa en chimie (AFSSA), par M. Laniau de la société GEM et par M. Jeanne de l’OPIDA dans le domaine de l’économie des miels. La plus grande partie du matériel pollinique illustrant ce travail provient de l’Herbier national conservé au laboratoire de Phanérogamie du Muséum national d’histoire naturelle à Paris et les observations au microscope électronique à balayage ont été réalisées au Centre interuniversitaire de Microscopie électronique de l’université Pierre-et-Marie-Curie (Paris VI). L’ensemble du manuscrit a été relu et discuté par G. Callen (botaniste, MNHN), R. Coutin (entomologiste, OPIE) et G. Parc (ingénieur-docteur en chimie).