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Auteur(s)
-
Jean-Luc SIMON : Directeur des recherches techniques de l’usine Rhodia-Food de Melle (79)
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La gomme xanthane est un hétéropolysaccharide synthétisé par une bactérie « Xanthomonas campestris ».
Ce polymère est commercialisé essentiellement sous forme d’une poudre obtenue par précipitation du polysaccharide contenu dans le moût de fermentation à l’aide d’un solvant organique polaire.
Bien que son prix soit relativement élevé, la gomme xanthane trouve des applications industrielles nombreuses et variées, grâce à ses propriétés rhéologiques exceptionnelles. Le marché mondial, estimé à plus de 30 000 t/an, connaît une croissance soutenue de plus de 5% par an.
La gomme xanthane est utilisée pour la récupération du pétrole, dans la confection des ciments et mortiers pour le BTP, dans l’industrie des cosmétiques, notamment dans les shampoings et les gels de douche pour faciliter l’utilisation des détergents, dans la formulation des peintures, etc.
Mais c’est dans les industries alimentaires que les propriétés rhéologiques de la gomme xanthane trouvent leurs principales applications. Cet article se propose de les passer en revue.
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Perspectives
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5. Mise en œuvre
Les grades granulés (500 à 1 500 µm) sont facilement coulables et évitent la formation de poussières.
Si c’est l’étape de dispersion qui pose des problèmes (formation de grumeaux), on peut recourir à une poudre de granulométrie (150 à 250 µm, par exemple) élevée. À défaut (moins de 100 µm, par exemple), il faudra soigneusement prémélanger les différents ingrédients (sucres, autres poudres...) avec la gomme xanthane. Ensuite, la solubilisation sera rapide (quelques minutes). Avec une poudre de granulométrie plus élevée, la solubilisation pourra prendre 30 min à 1 h, suivant les autres composants de la formulation et la vitesse d’agitation (moins de 1 500 tr/min, par exemple).
Un protocole de préparation indicatif peut être le suivant :
-
utiliser un mélangeur à haute vitesse (> 1 500 tr/min) ;
-
incorporer doucement la gomme xanthane en pluie à la surface du vortex ;
-
diminuer la vitesse au fur et à mesure que la viscosité se développe afin d’éviter la formation de bulles d’air.
Une prédispersion de la gomme xanthane dans un liquide miscible à l’eau où elle est insoluble (éthanol, glycol), ou dans un liquide non miscible (huile végétale) est conseillée lorsque l’on ne dispose pas d’un mélangeur à haute vitesse.
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Mise en œuvre
ANNEXES
Le marché mondial de la gomme xanthane était supérieur à 30 000 t en 1998, et sa croissance supérieure à 5 % par an. La gomme xanthane est très développée aux États-Unis et, à un degré moindre, en Europe. La poursuite de la croissance aux États-Unis, l‘américanisation des modes d‘alimentation en Europe et l‘innovation en grande distribution (détergence, cosmétiques...) sont les moteurs du développement de la gomme xanthane.
Le marché alimentaire constitue le principal marché de la gomme xanthane, suivi des marchés du pétrole, de l‘industrie des cosmétiques et des détergents.
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LEHNINGER (A.L.), NELSON (D.L.) et COX (M.M.) - Principes de biochimie. - 2e éd. Sciences Flammarion (1994).
DOUBLIER (J.L), THIBAULT (J.F) et AXELOS (M.A.V) - Les agent épaississants et gélifiants...
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