Mise en œuvre
Gomme xanthane : agent viscosant et stabilisant

Les grades granulés (500 à 1 500 µm) sont facilement coulables et évitent la formation de poussières.

Si c’est l’étape de dispersion qui pose des problèmes (formation de grumeaux), on peut recourir à une poudre de granulométrie (150 à 250 µm, par exemple) élevée. À défaut (moins de 100 µm, par exemple), il faudra soigneusement prémélanger les différents ingrédients (sucres, autres poudres...) avec la gomme xanthane. Ensuite, la solubilisation sera rapide (quelques minutes). Avec une poudre de granulométrie plus élevée, la solubilisation pourra prendre 30 min à 1 h, suivant les autres composants de la formulation et la vitesse d’agitation (moins de 1 500 tr/min, par exemple).

Un protocole de préparation indicatif peut être le suivant :

• utiliser un mélangeur à haute vitesse (> 1 500 tr/min) ;

• incorporer doucement la gomme xanthane en pluie à la surface du vortex ;

• diminuer la vitesse au fur et à mesure que la viscosité se développe afin d’éviter la formation de bulles d’air.

Une prédispersion de la gomme xanthane dans un liquide miscible à l’eau où elle est insoluble (éthanol, glycol), ou dans un liquide non miscible (huile végétale) est conseillée lorsque l’on ne dispose pas d’un mélangeur à haute vitesse.